2022 寻找“高质量”发展系列报告：预制菜行业深度，中式餐饮“工业革命”.doc

目 录 预制菜：中式餐饮“流水线” 3 中式餐饮企业降本增效诉求催生新一轮产业升级 3 生产端前移，标准化规模化预制菜应运而生 4 行业处于发展初期，品类众多，下游需求各异 6 专业预制菜企业以规模化、深加工致胜 9 品类选择决定企业天花板，大单品规模化实现高性价比 9 加工深度决定盈利能力，技术创新、产品迭代进行时 12 不同渠道差异化竞争，企业渠道拓展大有可为 13 中央厨房赋能终端，连锁加盟拓版图 16 疫情催化供需两端，C 端价格定位及消费场景仍有待探索 19 餐饮企业借预制菜拓宽经营范围 20 新零售：预制菜可作为高毛利品类 20 新消费：积极创新，长期需求有待检验 21 重点公司及投资建议 22 安井食品： 新业务新战略，预制菜肴开启第二成长期 22 三全食品：速冻行业龙头企业，积极布局预制菜 23 千味央厨：速冻 B 端优势企业，深耕米面制品二十载 25 巴比食品：专业预制米面生产商，主业稳步扩张 26 味知香：专业预制菜龙头公司，长期受益行业扩张 28 龙大美食：肉制品龙头企业，加大预制菜行业投入 30 得利斯：非公开发行加码预制菜行业 32 风险提示 34 插图目录 35 表格目录 35 预制菜：中式餐饮“流水线” 中式餐饮企业降本增效诉求催生新一轮产业升级 2021 年中国餐饮市场总规模约 4.6 万亿元，其中中餐占据 3.6 万亿元市场份额，中餐可以进一步细分为八大菜系，并包含多个子类别，各个菜系均独具特色，拥有相对稳定的消费群体。 图1：2021 年中餐市场规模约 3.6 图1：2021 年中餐市场规模约 3.6 万亿元 图2：中餐种类繁多 6 中餐 西餐 中式烧烤 其他 火锅 8% 4 川菜 中式快餐 12% 12% 2 广东菜 其他中式正餐 8% 6% 江浙菜 新疆菜云贵菜 湖南菜 6% 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2 02 0 2 02 3% 3%东北菜 西北菜北京菜 4%安徽菜 1 3% 3% 3% 4% 资料来源：国家统计局，民生证券研究院 资料来源：前瞻产业研究院（2019 年数据），民生证券研究院 14% 0 不同菜系在口味及烹饪方法上差异巨大，而中国消费者对口味要求较高，即使同一道菜，不同厨师做出来的口味也有差异，使得中式餐饮企业对厨师依赖较大，中国餐饮的标准化虽然是行业长期追求的目标，但整体进展相对缓慢。 表1：中餐菜系众多，口味烹饪方法差异巨大 菜系 产品类型 鲁菜 口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善 烹海味。 川菜 口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。 粤菜 口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许 多西菜做法，讲究菜的气势、档次。 江苏菜 口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。 善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。 闽菜 口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于 使用糖醋。 浙江菜 口味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜 河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。 湘菜 口味香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤 重香辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。 徽菜 口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫 菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。 资料来源：百度百科，民生证券研究院整理 图3：一二线典型城市商铺租金（元/日/平方米）图4：一二线城市人力成本逐年上涨北京 上海 广州北京城镇单位在岗职工平均工资（元）深圳 杭州 南京最低工资YOY（右）10平均工资YOY864220%1000010%/12/09/06/03/12/09/06/03/12/09/06/03/12/09/06/03/12