学习情境一 原料乳验收与预处理（2）.pptxVIP

乳制品加工技术;学习情境一 原料乳验收与预处理;任务二 原料乳的性质;原料乳化学性质;水分;一、乳脂肪 1. 乳脂肪在乳中的存在形式——脂肪球 乳脂肪是以小球或小液滴状分散在乳浆中。 乳脂肪球不仅是乳中最大的粒子，而且是最轻的粒子，所以当乳静置一段时间，乳脂肪倾向于浮在乳的表层。;一、乳脂肪 2.乳脂肪的结构及组成 乳脂中约有97%～99%的成分是乳脂肪，还含有约1%的磷脂和少量的固醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。 每一个乳脂肪球外包一层薄膜（脂肪球膜）。 ;一、乳脂肪 2 .乳脂肪的结构及组成 乳脂肪的主要组成成分是三酸甘油酯，三酸甘油酯是各种脂肪酸和甘油的混合物。 乳中四种含量最丰富的脂肪酸是肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸。在室温下，前三种脂肪酸是固态，后一种是液态。 ;一、乳脂肪 3. 乳脂肪的性质 1）特殊的香味和柔软的质体，是制作高档食品的原料。 2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。 3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，能产生特别的刺激性气味，即所谓的脂肪分解味。 4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等； 5） 在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。 6）理化特点是水溶性脂肪酸值高，碘价低，挥发性脂肪酸较其它脂肪多，不饱和脂肪酸少，皂化价比一般脂肪高 ;一、乳脂肪 4.贮存和热处理对乳脂肪的影响 1）贮存的影响——脂肪的氧化和分解 2）热处理的影响——形成黏结团块;二、乳蛋白质;二、乳蛋白质;二、乳蛋白质;二、乳蛋白质;二、乳蛋白质;二、乳蛋白质;二、乳蛋白质;二、乳蛋白质;二、乳蛋白质;三、乳糖;三、乳糖;三、乳糖;4.乳糖的种类 由于D–葡萄糖分子中游离苷羟基的位置不同，乳糖有α–乳糖和β–乳糖两种异构体。 α–乳糖：很易与一分子结晶水结合，变为α–乳糖水合物。即普通乳糖,﹤93℃时结晶出来的乳糖，常温时最稳定。 β-乳糖:在>93℃时从α-乳糖水合物结晶出来的乳糖，甜度、溶解度高于α-乳糖水合物。;5.热处理对乳糖的影响 棕色化、滋味改变 100℃以上加热时， 乳糖与蛋白质发生美???德反应或或褐变反应，导致产品棕色化、滋味改变，以及营养价值降低，特别是作为必需氨基酸之一的赖氨酸含量的降低。另外，有害物质乳果糖的含量增加。;四、乳中的酶;四、乳中的酶;1.维生素 牛乳中含有几乎所有已知的维生素，特别是维生素B2含量很丰富。 乳中维生素有脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）和水溶性维生素（如维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸、维生素B12、维生素C）等两大类。 泌乳期对乳中维生素含量有直接影响，如初乳中维生素A及胡萝卜素含量多于常乳。青饲期与舍饲期产的乳相比，前者维生素含量高。;2.矿物质 主要有磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾等。 乳中钙的含量较人乳多3-4倍，牛乳中铁的含量为100-900μg/L，牛乳中铁的含量较人乳中少。 乳中的无机物大部分构成盐类而存在。钾、钠及氯能完全解离成阳离子或阴离子存在于乳清中。钙盐、镁盐除一部分为可溶性外，另一部分则成不溶性的胶体状态存在。;3.气体 刚挤出的乳中气体含量5-6%，在运输过程中气体含量数值高达容积量10%，其中大部分是CO2、N2和O2。 在牛乳的加工中，分散的和溶解的气体是一个严重问题， 如果气体含量过高，将导致乳焦糊在加热器表面上。;一、色泽——白色或稍带黄色的不透明液体;二、气味——乳特有的乳香味 ;三、滋味——稍带甜味和咸味 ;四、密度和相对密度;五、酸度与pH值 ;六、乳的热学性质 ;乳房：牛乳从乳房中分泌出来时，实际上是无菌的，但是由于乳头通道可能进入细菌，所以即使牛乳尚未离开乳房，就可能已受污染。;乳畜体表、奶桶，挤奶机，过滤器，运输桶或罐以及搅拌器等牛奶容器表面通常是比乳房污染大得多的污染源。 空气、水源、蝇、蚊等昆虫、饲料及褥草、工作人员等;二、乳中微生物种类及性质;1.细菌 产酸菌 ：主要为乳酸菌，乳球菌科和乳杆菌科，包括链球菌属、明串珠菌属和乳杆菌属。 产气菌：大肠杆菌和产气杆菌。低温储藏时能使牛乳酸败。 肠道杆菌：大肠菌群和沙门氏菌属。评定乳制品污染程度的指标之一。 其他如芽抱杆菌、低温菌、高温菌和耐热性细菌等。 ;2.放线菌 分枝杆菌属、放线菌属、链霉菌属。大都对人体有害或引起乳腐败变质。 3.酵母、霉菌 乳与乳制品中常见的酵母有 脆壁酵母、膜酺毕赤氏酵母、汉逊氏酵母、圆酵母属及假丝酵母属等。 霉菌主要有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数属于有害菌。;一、感官检验;二、理化检验;四、体细胞数;优质原料奶的核心指标是乳脂率、乳蛋白率、菌落总数和体细胞数，其中乳脂肪和乳蛋白是牛奶的营养品质指标，菌落总数是环境卫生指标，体细胞