学习情境二 液态乳加工技术（1）.pptxVIP

乳制品加工技术;学习情境二 液态乳加工技术;任务一 巴氏乳的加工;认识巴氏杀菌乳、灭菌乳、复原乳、调制乳等液态乳;一、乳热处理的目的;一、乳热处理的目的;二、原料乳热处理方式 ;二、原料乳热处理方式 ;三、热处理基础理论;三、热处理基础理论;●板式热交换器 乳制品的热处理大多在板式热交换器中进行。由夹在框架中的一组不锈钢板组成。 预热、杀菌，冷却等均可在此进行。根据产品要求的出口温度，热介质是热水，冷介质可以是冷水，冰水、或丙基乙二醇。;●板式热交换器 工作原理：蓝色产品流被分成二支平行的液流，在这一阶段中，改变4 次方向。红色加热介质的通道被分成 4 支平行液流，它改变二次方向。此种组合可写成 4 × 2/2 × 4;;;四、热处理对牛乳品质的影响;一、巴氏乳;一、巴氏乳;二、灭菌乳;二、灭菌乳;三、复原乳;三、复原乳;四、调制乳;原料乳验收→预处理→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装封口→装箱→冷藏;为了改善巴氏杀菌乳的细菌学状况，从而保证、甚至延长巴氏杀菌乳的保质期。巴氏杀菌生产设备可补充一台离心除菌机或微滤装置。;1.原料乳要求 2.杀菌条件 3.杀菌后迅速冷却（4℃） 4.灌装 冷却后要立即灌装。灌装的目的是便于保存、分送和销售。 ;就地清洗(Cleaning In Place，CIP)：即设备(罐体、管道、泵等)及整个生产线在无须人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗；而清洗过程是在增加了湍动性和流速的条件下，对设备表面的喷淋或在管路中的循环。 ;小型联体式CIP系统;巴氏奶微生物超标 本案例涉及的企业是一家小型乳制品生产企业，年产量3500t左右，纯奶和花色奶共用一条生产线。在某月某日的出厂检验中，发现前1天生产的巴氏奶出现大面积微生物超标，除新鲜屋包装线合格外，其他五个产品都出现微生物超标问题，细菌总数大于1.0×105个/mL，大肠菌群也同样超标。 请分析出现此类事件的原因，并指出解决和整改措施。;记者调查 目前国内生产的巴氏奶保质期相对较短，一般为5～7天左右。可是，法治周末记者走访超市后发现，进口巴氏奶的保质期多在15天或21天左右，比国产的巴氏奶多了10～15???。譬如澳滋牛Olivitame全脂巴氏杀菌鲜牛奶保质期19天，新南威尔士澳洲巴氏杀菌鲜牛奶进口牛奶保质期21天。澳大利亚保利（Pauls）巴氏杀菌全脂鲜牛奶保质期甚至长达40天。这是为什么呢？进口奶就比国产奶好吗？;知 识 小 结乳制品加工技术;学习情境二 液态乳加工技术;任务一 巴氏乳的加工;认识巴氏杀菌乳、灭菌乳、复原乳、调制乳等液态乳;一、乳热处理的目的;一、乳热处理的目的;二、原料乳热处理方式 ;二、原料乳热处理方式 ;三、热处理基础理论;三、热处理基础理论;●板式热交换器 乳制品的热处理大多在板式热交换器中进行。由夹在框架中的一组不锈钢板组成。 预热、杀菌，冷却等均可在此进行。根据产品要求的出口温度，热介质是热水，冷介质可以是冷水，冰水、或丙基乙二醇。;●板式热交换器 工作原理：蓝色产品流被分成二支平行的液流，在这一阶段中，改变4 次方向。红色加热介质的通道被分成 4 支平行液流，它改变二次方向。此种组合可写成 4 × 2/2 × 4;;;四、热处理对牛乳品质的影响;一、巴氏乳;一、巴氏乳;二、灭菌乳;二、灭菌乳;三、复原乳;三、复原乳;四、调制乳;原料乳验收→预处理→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装封口→装箱→冷藏;为了改善巴氏杀菌乳的细菌学状况，从而保证、甚至延长巴氏杀菌乳的保质期。巴氏杀菌生产设备可补充一台离心除菌机或微滤装置。;1.原料乳要求 2.杀菌条件 3.杀菌后迅速冷却（4℃） 4.灌装 冷却后要立即灌装。灌装的目的是便于保存、分送和销售。 ;就地清洗(Cleaning In Place，CIP)：即设备(罐体、管道、泵等)及整个生产线在无须人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗；而清洗过程是在增加了湍动性和流速的条件下，对设备表面的喷淋或在管路中的循环。 ;小型联体式CIP系统;巴氏奶微生物超标 本案例涉及的企业是一家小型乳制品生产企业，年产量3500t左右，纯奶和花色奶共用一条生产线。在某月某日的出厂检验中，发现前1天生产的巴氏奶出现大面积微生物超标，除新鲜屋包装线合格外，其他五个产品都出现微生物超标问题，细菌总数大于1.0×105个/mL，大肠菌群也同样超标。 请分析出现此类事件的原因，并指出解决和整改措施。;记者调查 目前国内生产的巴氏奶保质期相对较短，一般为5～7天左右。可是，法治周末记者走访超市后发现，进口巴氏奶的保质期多在15天或21天左右，比国产的巴氏奶多了10～15???。譬如澳滋牛Olivitame全脂巴氏杀菌鲜牛