学习情境三 酸乳加工技术（2）.pptxVIP

乳制品加工技术;学习情境三 酸乳加工技术;任务二 典型酸乳的加工;掌握凝固型酸乳的基本加工工艺；;一、凝固型酸乳工艺流程;二、凝固型酸乳加工技术要点;二、凝固型酸乳加工技术要点;二、凝固型酸乳加工技术要点;一、搅拌型酸乳工艺流程 ;二、搅拌型酸乳加工技术要点;二、搅拌型酸乳加工技术要点;二、搅拌型酸乳加工技术要点;凝固型酸乳和搅拌型酸乳的区别？;一、原料乳 1. 酸度在18oT以下，杂菌数低于50000CFU/mL，总乳固形物含量不低于11.5%，其中非脂乳固体不低于8.5%。 2. 不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜牛乳； 3. 不得使用病畜乳如乳房炎乳。;二、辅料 乳粉：脱脂、全脂，一般添加量为1%～1.5％。 甜味剂：蔗糖、果葡糖浆、甜味菊苷等 稳定剂（增稠剂）：明胶、果胶、复合型，添加量应控制在0.1%～0.5%左右。 果料：果酱; 谷物;三、预处理 1.均质 均质所采用的压力以20-25 MPa为好。 2. 热处理 原料奶经过90～95℃ （可杀死噬菌体）并保持5min的热处理效果最好。;四、接种发酵 一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～1.0%之间，此时接种量应为2%～4%。如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。 制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。 温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h。 ;四、接种发酵 对于凝固型酸奶，发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态； 发酵温度应恒定，避免忽高忽低； 发酵室内温度上下均匀； 掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。;五、冷却 发酵好的酸乳，应立即移入0～4℃的冷库 在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分丁二酮、双乙酰含量会增加。 因此，发酵后须在0～4℃贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟。 ;六、调味 冷却到15-22℃以后，准备包装。果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入。 果料添加物：甜的、常含50-55% 的蔗糖；或者天然、不加糖的。果料应尽可能均匀一致。 可以加果胶作为增稠剂，果胶的添加量不能超过0.15%。 ;七、酸奶常见质量缺陷 1.凝固性差 2.乳清析出 3.风味不良：无芳香味、不洁味、原料乳??异臭 4.表面霉菌：黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意 5.口感差，沙化组织：从酸奶的外观看，出现粒状组织。口感粗糙，有砂状感。 ;一、常温酸乳工艺流程;二、浓缩酸奶生产工艺;三、冷冻酸奶生产工艺;知 识 小 结乳制品加工技术;学习情境三 酸乳加工技术;任务二 典型酸乳的加工;掌握凝固型酸乳的基本加工工艺；;一、凝固型酸乳工艺流程;二、凝固型酸乳加工技术要点;二、凝固型酸乳加工技术要点;二、凝固型酸乳加工技术要点;一、搅拌型酸乳工艺流程 ;二、搅拌型酸乳加工技术要点;二、搅拌型酸乳加工技术要点;二、搅拌型酸乳加工技术要点;凝固型酸乳和搅拌型酸乳的区别？;一、原料乳 1. 酸度在18oT以下，杂菌数低于50000CFU/mL，总乳固形物含量不低于11.5%，其中非脂乳固体不低于8.5%。 2. 不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜牛乳； 3. 不得使用病畜乳如乳房炎乳。;二、辅料 乳粉：脱脂、全脂，一般添加量为1%～1.5％。 甜味剂：蔗糖、果葡糖浆、甜味菊苷等 稳定剂（增稠剂）：明胶、果胶、复合型，添加量应控制在0.1%～0.5%左右。 果料：果酱; 谷物;三、预处理 1.均质 均质所采用的压力以20-25 MPa为好。 2. 热处理 原料奶经过90～95℃ （可杀死噬菌体）并保持5min的热处理效果最好。;四、接种发酵 一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～1.0%之间，此时接种量应为2%～4%。如果活力低于0.6%时，则不应用于生产。 制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种。 温度保持在41～42℃，培养时间2.5～4.0h。 ;四、接种发酵 对于凝固型酸奶，发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态； 发酵温度应恒定，避免忽高忽低； 发酵室内温度上下均匀； 掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。;五、冷却 发酵好的酸乳，应立即移入0～4℃的冷库 在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分丁二酮、双乙酰含量会增加。 因此，发酵后须在0～4℃贮藏24h再出售，通常把该贮藏过程称为后成熟。 ;六、调味 冷却到15-22℃以后，准备包装。果料和香料可在酸奶从缓冲罐到包装机的输送过程中加入。 果料添加物：甜的、常含50-55% 的蔗糖；或者天然、不加糖的。果料应尽可能均匀一致。 可以加果胶作为增稠剂，果胶的添加量不能超过0.15%。 ;七、