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乳制品加工技术;学习情境七 奶油加工技术;认识稀奶油和奶油;1.稀奶油 cream 以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量 10.0%～80.0%的产品。也称淡奶油。 种类：半稀奶油、咖啡用稀奶油、酸性稀奶油、重质稀奶油（掼奶油）等。 ;2.奶油 （黄油） butter 以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于 80.0%产品。也称淇淋、激凌、克林姆。 ;3.无水奶油（无水黄油） anhydrous milkfat 以乳和(或)奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于 99.8%的产品。 ;1．根据奶油制造方法不同分为 ;2.根据加盐与否奶油分为 无盐、加盐和特殊加盐的奶油 3. 根据脂肪含量分为 一般奶油和无水奶油（即黄油）；以及植物油替代乳脂肪的人造奶油 ;1. 组成：一般加盐奶油的主要成分为脂肪、水分（15.6%～l 7.6%）、盐（约1.2%）以及蛋白质、钙和磷（约1.2%）。奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。 2. 组织状态：奶油呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分分散成细滴，外观干燥，硬度均匀，易于涂沫，有舌感即融化的感觉。 ;1.概念 乳的分离是指把乳分成稀奶油和脱脂乳的过程。 通常把含脂率高的部分称为稀奶油，而把下层含脂率低的部分称为脱脂乳。;2.原理 牛乳中脂肪与其他成分存在密度差。 牛乳中含有脂肪、脱脂乳以及各种固体杂质，三者之间脂肪相对密度最小，脱脂乳次之，固体杂质相对密度最大。 当乳静置时，密度小的脂肪球会上浮，而使乳的上层含脂率很高，可达到15%-20%。;3.方法 稀奶油分离的方法一般有“重力法”和“离心法”两种。 “重力法”亦称“静置法”：此法分离所需的时间长，且乳脂肪分离不彻底，所以不能用于工业化生产。;3.方法 “离心法”： 是采用牛乳分离机将稀奶油与脱脂乳迅速而较彻底地分开。 是现代化生产普遍采用的方法。;1.离心分离机——碟片式离心分离机;2.离心分离机工作原理 离心分离机的碟片组高速旋??，产生离心力。在离心力的作用下，两种不同密度液体（稀奶油和脱脂乳）获得的离心沉降速度也不同。;2.离心分离机工作原理 密度大的脱脂乳向外流动到碟片组的空间， 进而通过最上部的碟片与分离钵锥罩之间的通道，由此排出。 密度小的稀奶油朝着转动轴的方向向轴心运动，通过轴口连续排出。 ;1.分离机的转数 最大不能超过其规定转数的10%～20%。通常手摇分离机的摇柄转数为45～70r/min时，分离钵转数则在4000～6000r/min。转数越快分离效果越完善。 2.乳的温度 分离的最适温度应控制在32～35℃之间。 3.乳中的杂质含量 分离机每使用一定时间即需清洗一次。原料乳进行严格的过滤。;4.乳的流量 应按分离机最大生产能力（标明能力）减低10%～15%来控制进乳量。 5.乳的含脂率和脂肪球的大小 将进入分离机中的乳量适当减少，以延长分离时间，使分离趋于完善。乳中的脂肪球越大，在分离时越容易被分。;一、工艺流程;二、生产线;1.原料乳要求 生乳：应符合 GB 19301 的要求。 其它原料：应符合相应的安全标准和/或有关规定。 2.稀奶油分离 离心机转速一般为4000～9000r/min，乳温为32～35℃。;3.稀奶油的标准化 （1）目的：为了在加工时减少乳脂的损失和保证产品的质量，在加工前必须将稀奶油进行标准化。 （2）要求：用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以30%～35%为宜；连续法生产时，规定稀奶油的含脂率为40%～45%。 （3）根据标准当获得的稀奶油含脂率过高或过低时， 可以利用皮尔逊法进行计算调节。;4. 稀奶油的中和 （1）目的：调节稀奶油的酸度。 （2）要求：生产甜性奶油时，稀奶油水分中的pH应保持在近中性，以pH 6.4～6.8或稀奶油的酸度以16oT左右为宜；生产酸性奶油时pH值可略高，稀奶油酸度20～22oT。 （3）中和剂及添加方法：一般使用的中和剂为石灰（Ca（OH）2）和碳酸钠。添加时必须调成20%的乳剂，经计算后加入。;5. 真空脱气 可将具有挥发性异常风味物质除掉。 6. 稀奶油的杀菌 （1）杀菌方法：一般采用85～90℃的巴氏杀菌。 （2）杀菌的目的：杀灭病原菌和腐败菌以及其它杂菌； 破坏各种酶，提高奶油保存性和增加风味； 除去那些特异的挥发性物质，改善奶油的香味。 （3）冷却：制造新鲜奶油时，可冷却至5℃以下， 酸性奶油则冷却至稀奶油的