第五章原料加工 第二节 禽类原料的加工.pptxVIP

'禽类原料的加工制作老师：叶玲玲部门：烹饪组

一、禽类的组织结构三.其他部位的加工二、禽类原料的分档出肉工艺目录

一、禽类的组织结构鸡、鸭、鹅等家禽的骨骼、肌肉构造和各组织部位的分布大体相同。下面以鸡为例,(一)或各部位的名称及用途

鸡头西餐中一般不用。

皮韧而脆,肉纤维较长,肉质细嫩,但有较多的淋巴应除去,适宜制作鸡原汤。01鸡颈

脊背家禽的脊背主要是皮和骨,肌肉少,脊背多用于制汤。

胸脯胸脯肉是鸡的主要部分,也是在菜肴中采用最多的部分。除有一条暗筋外,其余全是肌肉。一般加工成块状。

鸡翅膀鸡翅膀皮骨较多,胶质多,味鲜而质嫩。鸡翅又可以分为中翅(又称翅根)和翅尖。可带骨用于炸、烧、焖等。

鸡腿鸡腿肉厚、筋多、质老。鸡腿也是西餐中常用的原料,可拆骨使用,也可以带骨进行烹调

鸡爪鸡肉较少,筋多,骨粗,含胶原蛋白质丰富,一般用于制鸡原汤。

鸡骨架一般用于制汤

第三节畜类原料的加工

畜类原料主要包括牛肉、羊肉和猪肉及其制品等原料。对于畜类原料的加工主要了解畜类的组织结构、分档、剔骨出肉工艺。

一、畜类的组织结构肌肉组织是构成畜肉的最主要部分,占整个畜肉质量的50%~60%。肌肉组织的基本组成单位。肌肉组织的基本组成单位是肌纤维(肌细胞),即由一层外膜(肌纤维膜)包起来的多核圆柱形细胞。

骨骼肌，平滑肌，心肌的特点，这个骨骼肌主要是四肢的肌肉，为运动肌肉，这个力量比较强，肌纤维比较粗大，平滑肌主要是消化道的肌肉，这个主要是弹性比较好，心肌这个主要是在心脏，属于自主跳动收缩的肌肉，肌纤维也比较细2,肌肉组织的种类。根据肌纤维的特性,将肌肉组织分为横纹肌、平滑肌和心肌

3,肌肉组织中的肌浆。肌纤维原生质内有肌浆,俗称“肉汁”,其中含有肌红蛋、水溶性蛋白及糖代谢所需的各种酶类。一肌肉由于肌纤维中所含肌浆的多少不同,分为红肌和白肌。红肌含肌浆较多,肌纤维较少,呈红色;白肌含肌浆较少,肌原纤维较多,呈白色。白肌较红肌收缩快而有力,但比红肌易于疲劳。由于肌肉组织中含有丰富的营养物质,所以畜肉中肌肉组织含量的多少,是决定畜肉品质的重要因素,也决定了商肉食用价值的高低。肌肉组织在畜肉中分布不均匀,且各部位的肉质也有差别,如背部、臀部肌肉较多,肉的品质也较好;腹部的肌肉少,品质也较差。

1,脂肪组织的构成。脂肪组织是结缔组织的变形,由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞组成。脂肪细胞内充满了脂肪滴,脂肪滴是由脂肪和水构成的影体体系。畜肉的脂肪主要由软脂酸、硬脂酸、油酸等组成,还含有亚油酸、挥发酸甘油和微量的脂溶性维生素。内脏脂肪中还有不少卵磷脂、脑磷脂及胆固醇等12.脂肪组织的存在状态。贮藏脂肪主要存在于皮下、腹脏器官周围、肠系膜等处肌间脂肪存在于肌肉间或肌束间。3.动物脂肪的硬度、熔点。脂肪的硬度、熔点由脂肪的化学成分决定。具体来讲由脂肪酸的饱和程度(用碘值度量)决定。4,脂肪的颜色。一般情况下,猪脂、羊脂洁白,马脂呈黄色,黄牛脂呈微黄色,水牛脂呈白色。脂肪组织对肉的风味有重要的影响,特别是肌间脂肪更为重要。肌肉中肌间脂肪含量多,则肌肉不仅柔软质嫩、容易咀嚼,而且多汁液、营养丰富、风味好。(二)脂肪组织脂肪组织是决定斋肉品质的第二个因素,脂肪组织占整个畜肉质量的20%-30%。

(三)结缔组织结缔组织在畜肉中占9%-14%。其含量的多少对肉质有较大的影响。1,结缔组织的构成。结缔组织主要由3种基本成分构成,即细胞、纤维和无定形基质。2、结缔组织的存在状态。结缔组织在动物体内分布很广,是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内、外膜的主要成分。血管、淋巴管、毛皮、肌肉、脂肪组织中均有结缔组织,在动物体内起支持、连接、保护作用,并赋予肉以韧性和伸缩性,维持各器官一定的形态。

骨骼组织骨骼组织包括硬骨、软骨,是动物体的支架。其在畜肉中占15%-20%

骨骼的构造一般包括骨膜、骨质和骨髓。骨膜在骨骼的表面,是产生骨细胞的场所。骨质分外部骨密质和内部骨松质,前者致密坚实,后者疏松如海绵样,两者的比例依骨骼的机能而异。骨骼内腔和骨松质中充满骨髓,幼小动物的骨髓为红色,是造血场所。随着年龄增长逐渐变为黄色,称为黄骨髓,主要由脂肪组织构成骨骼的结构

按骨骼着生的部位分为中轴骨和附肢骨。中轴骨包括头骨、脊椎骨(颈椎、胸椎、腰椎、存椎、尾椎)以及胸骨和肋骨;附肢骨包括前肢骨(肩胛骨、肱骨、桡骨、腕骨、掌骨、指骨等)和后肢骨(髋骨、股骨、胫骨、腓骨、附骨等)。骨骼的类型

骨骼的成分。骨骼中一般含有5%-27%的脂肪和10%-32%的骨胶原蛋白此外还含有矿物质(如钙、磷、钠、氟等)和水。煮熬骨骼时能产