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第十章汤菜制作设计教师：叶玲玲时间：2023.12.18

目录CONTENTS壹汤菜的概述汤的种类汤菜的制作贰叁

壹汤菜的概述

1．汤菜的含义在欧美人的饮食习惯中，常将汤作为一道菜。故汤菜也就是常说的汤。汤菜以原汤为主要原料配以海鲜、肉类或蔬菜等，经过调味，盛装在汤盅或汤盘内。西餐汤风味别致，花色多样，世界各国都有其著名的代表性汤菜。例如：法国的洋葱汤、意大利的蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛肉茶配忌斯条等。汤除了主料以外，常常在汤面上放一些小料加以补充和装饰。

常用的有以下几种：(1）炸面包丁。将面包切成丁放入黄油中炸或炒成金黄色。(2）蛋羹丁。将鸡蛋羹切成小方块。(3）菜丝。将蔬菜切成很细的丝。(4）菜丁。将块茎类蔬菜切成丁。(5）奶酪。把吉司切成小片或碎末或把奶酪涂在面包上烤黄。(6）无味的饼干，如苏打饼等。(7）荷兰芹（番茄碎）。(8）咸猪肉片（培根切片炒香）等都可作汤的配料使用，以增加汤的整体效果。别看这些小配料，往往会起到画龙点睛的作用，达到意想不到的效果。

汤的重要作用汤既可作为西餐中的开胃菜、辅助菜，又可作为主菜。在西餐中，汤菜担当着重要角色，由于大都含有丰富的鲜味物质和有机酸等，有刺激胃液分泌、增加食欲的作用。由于它有营养，易于消化和吸收，汤菜常出现在欧美人日常生活的食谱上和饭店的菜单上。另外，它成本低，家庭和饭店可以充分利用某些食品原料，厨师们也可以充分展示自己的才智。当今，人们对饮食的爱好趋向简单、清淡和富有营养，基于这些因素，汤菜愈加被当代欧美人所青睐。由于汤菜以原汤作为主要原料因此，汤菜的质量依赖于原汤的质量。

贰汤的种类

汤的种类有许多，分类方法也各不相同。我们可将汤分为三大类，即清汤、浓汤、特殊风味汤（一）清汤清汤，顾名思义，是指清澈透明的液体。通常，它以白色牛原汤、棕色牛原汤、鸡原汤为原料，经过调味，配上适量的蔬菜和熟肉制成的一种清澈、透明、味道鲜美的汤。清汤又可分为三种：

1.原汤清汤由原汤直接制成的汤，通常不过滤。

2.浓味清汤将原汤过滤，调味后制成的汤。

3．特制清汤将原汤经过特别加工制成的汤。通常，将牛肉丁与鸡蛋清、胡萝卜块、洋菜块、香料和冰块进行搅拌，然后放入牛原汤中，用低温再炖2~3小时，使牛肉味道再一次溶解在汤中，并使汤中的漂浮小颗粒黏连在鸡蛋牛肉上，经过滤，汤变得格外清澈和香醇。这种汤适用于扒房（高级西餐厅）。

浓汤是不透明的液体。其主要原料是以原汤配上奶油、油面酱（用油煸炒的面粉）或菜泥等。浓汤又可分为四种

奶油汤奶油汤通常以汤中的配料命名。例如，鲜蘑奶油汤，以鲜蘑为配料；芦笋奶油汤，以芦笋为配料等。其制作方法是先制作油面酱（油炒面粉），使用微火，用黄油煸炒面粉并加上适量洋葱作调味品。炒至淡黄色出香味时即可。然后，将白色牛原汤或鸡原汤慢慢倒在炒好的面粉中，用木铲和抽子不断搅拌，煮沸后，用微火将汤煮至黏稠，过滤，放鲜奶油或牛奶，调味，使汤成为发亮的、带有黏性的汤汁，放上装饰品即成。奶油汤呈浅黄色，味鲜美，有奶油的鲜味。

菜泥汤菜泥汤是将含有淀粉质的蔬菜（土豆、胡萝卜、豌豆等）放入原汤中煮熟，然后，放在碾磨机中碾磨，将碾磨好的蔬菜泥与原汤放在一起，经过滤，调味，放装饰品而成。菜泥汤不像奶油汤那样有光泽，菜泥汤可以放牛奶，也可不放牛奶。菜泥汤的颜色美观，其颜色随着蔬菜颜色不同而异，味鲜美，营养丰富。

海鲜汤海鲜汤和奶油汤很相似，它是以海鲜，如龙虾、虾、蟹肉为配料烹制出的浓汤。海鲜汤中的洋葱和胡萝卜等只用于调味，不作为配料。

什锦汤什锦汤也称为杂拌汤，其制作方法各异，有鱼什锦汤、海鲜什锦汤、蔬菜什锦汤等。什锦汤中常有动物性和植物性两种原料，并且它的配料品种和数量没有具体规定。什锦汤与奶油汤也很相似，但是，许多什锦汤中配有大量的动植物原料，而且有些汤中的原料尺寸较大，像烩菜一样。

特殊风味汤特殊风味汤是指根据世界各民族饮食习惯和烹调艺术特点制作的汤。特殊风味汤最大的特点是制作方法或原料比一般的汤更具有代表性和特殊性。如法国洋葱汤、意大利面条汤、西班牙凉菜汤及秋葵浓汤等。

叁汤菜的制作

汤菜制作要点汤菜的质量主要来自原料和加工工艺。优质汤菜必须由新鲜的、浓度适合的原汤作为原料，选择优质新鲜的蔬菜、海鲜或肉类作配料。煮汤时，应使用微火、低温，这样长时间加热，使原料中的鲜美呈味物质溶于汤中，这样可以保持汤的味道香醇，并使汤具备适当的浓度。在制汤中，蔬菜必须煮透，同时，应不时地用木铲或金属抽子轻轻地搅拌，防止汤中的配料互相粘连，或粘连在煮锅的底部。此外，还应不断地撇去汤中的浮沫，以保持汤的味道、颜色和外观。调味是制汤的另一关键，口味过重或过于清淡的汤都不会成为优质汤。

感谢同学们耐心观看设计教师：叶玲玲时间：2023.12.18