第四章 西餐原料 第二节畜类原料及其制品.pptxVIP

畜类原料第四章第二节目录CONTENTS01家畜.02肉制品牛牛肉是西餐菜肴中使用最广泛的原料,牛肉几乎可以制作出西餐的各式菜肴,是西餐烹饪不可或缺的重要原料。根据功能在欧美国家可以将牛分为两大类,乳牛和肉牛。在烹饪中使用的主要是肉牛,西方肉牛的饲养业比较发达,也培养出许多优良的品种,如英国的海福特牛、瑞士的西门达尔牛、法国的夏洛莱牛、苏格兰安古士牛等。根据年龄分:成年牛成年肉用牛一般以3岁左右的肉质量最好,其肌肉坚实细嫩,皮下及肌间都夹杂少量脂肪。由于牛肉的部位不同,其肉质也有很大区别,因此,在原料的选用上,一定要根据其肉质特点,恰当使用。牛的各部位肉、各国并无统一名称。通常将牛肉划分为以下部位牛里脊位于牛的脊背后部内侧,一边一条,从头至尾的形状是头大居尖。因这个部位活动量很小,所以肉的纤维细软,含水分多,是牛肉中最细嫩的部位。西餐通常称其为菲利,是制作牛扒最好的一块肉,价格也是较贵的。其嫩度、鲜度都很好。牛外脊外脊是牛的脊背部分,肉的细嫩程度仅次于里脊。剔去骨骼及筋膜可做各种肉扒,西餐中通常称其为西冷牛扒。是西餐中制作各种牛扒的主要原料。如带骨使用可做T骨牛扒。国内也有称其为丁骨牛扒的,价格较贵,在丁骨牛扒上可以同时品尝里脊和外脊两种口感的牛肉。上脑上脑在外脊的前部,其鲜嫩程度仅次于外脊和里脊。上脑肉肌间脂肪较多,风味香醇,可做上脑肉扒及烩肉。后臀部我国习惯上把后臀部分为米龙、和尚头、仔盖等部位。这部分为纯净的肌肉组织,其鲜嫩程度次于外脊,可制作煎、炸、烩、焖类菜肴。前腿前腿肉质较粗硬,可制作焖、烩类菜肴。肋条肉质较老,但肥瘦相间,味道香醇,适宜制作烩肉和焖肉。肋条胸口胸口肉质与肋条相似,但筋皮比肋条少,可制作煮牛胸、炸牛胸等菜肴。肚脯、牛颈这两部分肉结缔组织较多,可选其中瘦肉制作肉馅。牛尾牛尾结缔组织较多,但有肥有瘦,风味香醇,可用来做汤,也可做烩牛尾等菜肴。牛腱子单击此处

添加标题内容牛腱子结缔组织多,不易软烂,但口感较好,宜用长时间法如焖或煮汤。单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。根据需要可酌情增减文字，以便观者准确的理解您传达的思想。单击此处添加文本具体内容，简明扼要的阐述您的观点。根据需要可酌情增减文字，以便观者准确的理解您传达的思想。牛舌牛舌的肉质较硬并含有少量脂肪,其最大的优点是不像其他内脏那样有强烈的异味。其中,牛仔舌质地柔软口味鲜美,比成牛舌质量好,舌的根部比舌的尖部质量好牛腰子牛、牛仔、羊和猪的腰子都能入菜,其中以牛仔腰子质量最好,没有异味。牛仔腰子外面有一层很厚的脂肪,重量约为1千克左右。牛仔腰子由几大块独立的隔腔组成,肉质中几乎不含纤维质,非常柔软而适口。羊肉(mutton)羊肉在西餐中的应用仅次于牛肉,羊也有成年羊和羊仔之分,羊仔是指不足一年的羊。一年以上的羊统称为成年羊。肉用羊:羊分绵羊和山羊两种,肉用羊大都是绵羊培育的,西餐主要使用肉用羊。世界上绵羊肉的主要产地有澳大利亚和新西兰,肉质也以两国所产的为最佳。肉用羊较绵羊个体大,肉质细嫩,肌间脂肪多,切面呈大理石花纹,肉用价值高于其他品种。小羊肉:小羊是指出生后不足一年的羊。小羊肉颜色较成年羊浅,肉质嫩,被西方人视为上品,其中没有吃过草的羊为乳羊,肉质更佳。此外,还有一种生长在海滨的羊,吃的是含有盐分的草,称咸草羊,肉质也很好,且没有膻味。目前,我国市场上供应的小羊羔很少,主要是进口。羊肉分解部位马鞍肉马鞍肉是不带肋骨的背肉,有时将其切成两半出售,其糖肉比较多,常需大块地烧烤或切薄片煎烤,制作羊扒。后腿肉后腿肉脂肪少,可带骨烧烤,也可煮料或制馅。肩肉肩肉比后腿肉的筋多,主要用于烧烤或煮焖背部肉背肉上带着肋骨,故又名排骨肉。精肉部分比马鞍肉略少,可带骨烧烤或切薄片煎烤猪猪是哺乳动纲偶路目猪科动物。家猪是由野猪驯化而来,一般认为是由印度野统驯养而成。国内对猪肉的消费最大,约占肉类原料总消费量的90%左右。而在西餐中猪肉使用相对于牛、羊肉要少,但也是主要的肉类原料。猪西餐烹饪中通常根据猪的年龄将其分为成年猪和乳猪。成年猪用的较多,乳猪是指尚未断奶的幼猪,此种猪肉色浅,香味成分不足,但肉质嫩,含水分多,被西方人视为上品。经过多年的养殖,有很多优良的品种,如英国的巴克夏猪和约克夏猪、原苏联的大白猪、丹麦的长白猪等。兔(rabbit)家兔属于哺乳纲兔形目兔科穴兔属小型食草性动物。家兔是由野兔驯化而来的。兔的种类较多根据用途可分为肉用的、皮肉兼用的、毛用兔和皮用兔等四种。作为烹饪的主要是肉用兔兔肉(rabbitmeat)兔肉质地细嫩,肉色一般为淡红色或红色,肌肉纤维细而柔软,脂肪少,兔肉营养丰富,味道鲜美,蛋白质含量高,易消化,是西餐常用的肉类原料之一,也是欧美人们较喜欢的一种食物,西方人将其称为“美容肉"。西餐中兔有家兔和野兔