第四章 西餐原料 第六节 调味品.pptxVIP

第四章西餐原料第六节调味品

01一般调味品02香料03调味酒目录

同中餐一样,调味品也是西餐菜肴中不可或缺的重要一类。西餐的调味品种类相当的繁多,除了我们熟悉的盐、糖、醋、胡椒、番茄酱、咖喱粉、辣酱油等,还有香料和调味用酒。在西餐菜肴制作中,香料和调味用酒,是调味的重要部分。一般将调味品分为一般调味品、香料和调味用酒三类。

用葡萄或是酿葡萄酒的糟渣经发酵制成,有红葡萄醋和白葡萄醋两种,口味除酸外还有芳香气味。葡萄醋(grapevinegar)

苹果醋(applevinegar)用酸性苹果、沙果、海棠等经发酵制成,色泽淡黄口味醇香而酸。苹果醋营养丰富,含有果胶、维生素、矿物质(磷和钾)及酵素。苹果精的酸性成份具杀菌功效,能清洗消化道,有助排除关节、血管及器官的毒素;果胶能帮助排泄;磷遏止致腐细菌生长;钾能滋润细胞及平衡钠含量。

香脂醋(ialianvinegr）意大利的特产之一,在古代,艾米利亚、蒙特纳地区就开始酿造香脂醋。香脂醋的主材料是加热煮沸变浓稠的葡萄汁,经过长期地发酵,最后制成的。香脂醋颜色深褐,汁液粘稠。口感酸甜而圆润。自古以来,摩典纳市世袭相传,将烈酒醋和葡萄汁混合,在屋内阁楼长年酝酿。它带着馥郁芬香的香脂味,如糖浆般浓厚,拥有传统发酵过十二至十五年的陈年香脂醋的佳酿特色。市场上出售的香指醋有两种,一种是标有“传统字样的香脂醋,这是一种手工制作的香指醋,窖藏时间都在12年以上,在容藏期间,分别存放在栗、橡、樱、桑、杜松等木材制作的木桶中,每一年更换一种材质的木桶,顺次地使每一桶醋都浸进各种木材的香味,使制作出来的香脂醋香味十分复杂。另外一种是工厂大量生产的香脂醋,后者窖藏的时间只有4年或5年,而且在客藏期间也不必更换木桶。

醋精是用冰醋酸加水稀释而成,醋酸含量高达30%,口味纯酸,无香味。使用时应控制用量或加水稀释。。

白醋(whitevinegar)醋精加水稀释而成,醋酸含量不超过6%,其风味特点与醋精相似。是西餐中用的较多也非常普通的调味品。

番茄酱(tomatopaste)番茄酱是西餐广泛使用的调味品,是用红色小番茄经粉碎熬煮,再加适量的食色制成。优质的番茄酱色泽鲜艳,浓度适中,质地细腻,无颗粒、无杂质。tomatopaste与tomatosauce有所不同,后者是加入其他各种调料经过调制的复合调味汁。前者则可以理解为浓缩的番茄。有时也称其为茄膏。

咖喱是烹调用的香料,但它并不是一种香料,而是由十多种甚至二三十种不同香料混合后制作出来的粉末或膏状物,因此营养成分比较全面,营养价值也比较高。

被用来混合制作咖喱粉的香料主要有百里香(thyme)、辣椒粉(cayennepepper)月柱时(bayLeave)、小豆蔻(cardmom)、丁香(clove)、玉桂(cinnamon)及黄姜(turmeric)等。

“咖喱”这个名字源自印度高原坦米尔语,是“许多香料混在一起烹煮”的意思,由十至三十多种香料混合煮成膏状。印度人喜欢亲自调配个人喜好的咖喱,所以不会买现成的咖喱粉作烹调用。同时,因应不同民族、宗教,调配出的咖喱口味也有不同。咖密的辣味来自红胡椒、胡椒盐、黑胡椒、姜及养末等,香味则从小茴香、肉桂、八角、鼠尾草、百里香、丁香、肉豆蔻或小豆蔻等香料而来。咖喱粉(currypowder)

辣酱油是西餐中使用广泛的调味品,19世纪初传人我国。其色译风味与酱油接近,所以习惯上称为辣酱油、辣酱油的主要成分有海带、番茄、辣椒、葱头、砂糖、盐、郁椒、大蒜、陈皮、豆蔻、丁香、苗香、糖色、冰醋等。

用辣酱油葡食各种油炸食品,无须再用香醋、食糖、味精、辣油之类调料,因为它已具有鲜、辣、香、腰、甜、威多种味道。

优质的辣酱油为深棕色,流体,无杂质、无沉淀物,口味浓香,酸、辣、威、甜各味俱金。目前我国主要大城市均生产,其中上海梅林牌辣酱油历史最长。世界上以英国产的李派林辣酱油较为著名,各大饭店普遍使用。辣酱油(worcestershiresauce)

百里香为耐寒、多年生的草本植物,原产于欧洲,尤其是地中海一带,现在则于美洲,北至冰岛,而百里香属的种类多达三百多种。有些百里香匍匐于地上缠一片,有些则长到30厘米高。庭园栽种的百里香,主要用于烹调,有深灰绿色的叶片,且开一串串的紫色花,其他的百里香花色从白色、浅粉红、淡紫色到深红等。

百里香其叶及嫩茎可用于调味,干制品和鲜叶均可,英、美、法式菜使用较加了百里香的菜式,经长时间烹煮亦以能保存其香味。常用于香料醋、香草黄油蔬菜、沙拉等。实际用途广泛,大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用,在腌类方面效果良好,味道颇为强烈。百里香(thyme)

迷迭香的名字据说来自地中海的雾气，因为罗马人相信,是雾气凝结形成了这些