第四章 西餐原料 第一节禽类原料及其制品.pptxVIP

禽类原料第四章第一节

学习目标了解西餐常用原料的种类了解各类原料的特点明确各种原料的品质鉴定标准明确原料的选择方法掌握各种原料的储存方法

目录CONTENTS家禽0102.禽制品

01家禽禽类是西餐原料中不可缺少的重要组成部分。常用的品种有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子、珍珠鸡以及部分野禽。禽类原料营养丰富,水分含量比畜类原料要高,脂肪含量低,口感鲜嫩。在西餐烹饪中还将禽肉分为白色肉类和红色肉类两种。其烹调方法也因原料有所不同。白色肉类包括童鸡、雏鸡、小鸡、母鸡、公鸡、火鸡等。红色肉类包括鸭、鹅、鸽子等。

鸡??鸡,按动物学分类,属鸟纲雉科家禽。喙短,有冠与肉鬓,翼不发达,但脚矫健。公鸡善啼,羽毛美艳,趾有踞,母鸡5-8月龄开始产蛋,年产近百个至二三百个不等。蛋重50克-65克,壳褐、浅褐或白色。产蛋量逐年递减,孵化期20-22天,寿命约20年。

鸡的种类鸡又可以分为家鸡和野鸡两种,目前在西餐中使用比较多主要的家鸡。家鸡是主要的家禽原料,有着较长的饲养历史。家鸡的种类较多,分类方法也有所不同,有按饲养期分类的;也有根据品种进行分类的。欧洲国家通常根据其饲养期进行分类,不同年龄的鸡其口感、营养以及烹调都有所不同。

特殊饲养的小鸡,一般在500克以下。其肉质非常的细嫩。一般用于串烤、平底锅烧或铁板烧等。雏鸡(cormish)饲养期一般在50天左右,重量在900克左右。由于生长时间短,其肉质异常的嫩,骨头松软,水分含量大,但鲜味不足。小公鸡(broiler)阉过的公鸡,大约在两个月的时候阉割。其肉质鲜味浓郁,肉质细嫩。生长时间一般为5-8个月。重量在3千克左右。一般是圣诞节的典型食品。阉鸡(stag)

成年公鸡,皮肤粗,肉质较老,肉深色,饲养时间为10个月以上,重量为3-5千大公鸡(cock)成年母鸡,肉质老,皮肤粗糙,胸骨较硬。饲养时间10个月以上,重量为2-3千大母鸡(hen)

根据饲养期分为:1,雏火鸡(fryer-roastr)年龄最小的公火鸡或母火鸡,肉细嫩,皮肤光滑,骨软。饲养时间仅有16周,重量常在1.8-4千克。2,童子鸡(younghen):饲养时间较短的小母火鸡或小公火鸡,5-7个月。肉嫩,骨头略硬,重量为3.6-10千克。3,嫩火鸡(yearling):饲养时间15个月内,肉质相当嫩。重量为4.5-14千克。4,成年火鸡(matureturkey):肉质老,皮肤粗糙。饲养时间15个月以上,重量为4.5-16千克。火鸡的种类很多,大致有两种分类方法,一种是根据其生长期分类;另一种是根据其品种进行分类

宽胸火鸡所谓宽胸火鸡是近二三十年西方国家培育出的优良品种,这种火鸡胸部肌肉非常发达,腿部肉也很丰富,有生长快、出肉率高、肉瘦、味美、饲养期短的特点。代表品种有加拿大的海布里德火鸡、美国的尼古拉火鸡、法国的贝蒂纳火鸡等。目前,国内许多饭店却都用美国的尼古拉宽胸白羽火鸡。

黑色火鸡黑色火鸡是传统鸡种,与野生火鸡较接近,毛色全黑或有灰白色,胸部肉色浅白,腿部肉色灰白。这种火鸡我国引进较早,但生长慢,出肉率低,个体较小,雄性火鸡体重6-8千克,雌性火鸡体重3-4千克。

02古铜色火鸡古铜色火鸡也是传统鸡种,但经过人工饲养后已有较大变异,毛色大体为古铜色,略带黑白斑纹,体形大,雄性火鸡重达9千克。

珍珠鸡(Guinea)珍珠鸡又名珠鸡,原产于非洲。近来才由野生鸟类驯化而来。其羽毛非常漂亮,全身灰黑色,羽毛上有规则地散布着点点白色圆斑,形状似珍珠,故名珍珠鸡。过去,珍珠鸡仅在动物园内供观赏用,后来经过人们选择驯化,开始了人工饲养,逐渐成为家禽中的一个肉用型品种,目前在不少国家中已普遍饲养。在欧美各国,特别是法国、珍珠鸡的饲养数量特别大:无论是家庭菜肴还是餐馆的菜单土,珍珠鸡是一种见的烹饪原料

肉质特点挑选方法烹调方法珍珠鸡虽然隶属家商,但与野禽更相近,其肉质比家鸡鲜美。珍珠鸡肉色深红肉质柔软且富有野味的鲜味,但没有野味的异味。饲养了6-10个月的珍珠鸡味道最好,特别是雌性珍珠鸡的肉质更为柔软。挑透时,应选择没有外伤,毛孔隆起的珍珠鸡。珍珠鸡的烹调方法和鸡相同,即可制作整个的烤鸡,又可将其分解成8块再烤除了用烤炉烤,也可制作铁板烤鸡,当然也可娴或煮。一般而言,无论采取何种密词方法,都应注意不应使加热火候过大,以免损及珍珠鸡肉柔软而适中的口感。

02鸽(pigeon)西餐中主要使用肉鸽和乳鸽。肉用鸽体形较大,一般重500-700克,成长快,繁殖力强,特别是乳鸽,饲养4个星期就可成熟,胸部饱满,肉质细嫩、味美,适宜整用也可分卸使用。

根据生长期分为:饲养时间短,肉嫩,色浅。饲养时间在3-4周,重量为0.45千克成年鸽(pigeon)肉呈深色,肉质老。饲养时间为4周以上,重量为0.45~0.9千克雏鸽(squab)鸽子是宴会餐桌上