第四章 第五节蔬菜和果品.pptxVIP

蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。第五节蔬菜和果品

生菜(lettuce)生菜是叶用葛苴的俗称,属菊科莴苴属。为一年生或二年生草本作物,也是欧、美国家的大宗蔬菜,深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸,由野生种驯化而来。古希腊人、罗马人最早食用。生菜传入我国的历史较悠久,东南沿海,特别是大城市近郊、两广地区栽培较多,特别是台湾种植尤为普遍。近年来,栽培面积迅速扩大,生菜也由宾馆、饭店进入寻常百姓的餐桌。生菜按叶片的色泽区分有绿生菜、紫生菜两种。如按叶的生长状态区分,则有散叶生菜、结球生莱两种。前者叶片散生,后者叶片抱合成球状。如再细分则结球生菜还有三个类型,一是叶片呈倒卵形,叶面平滑,质地柔软、叶缘稍呈波纹的奶油生菜:另有一种叶片呈倒卵圆形,叶面皱缩、质地脆嫩,叶缘呈锯齿状的脆叶生菜。以后者栽培较普遍;再有一种就是叶片厚实、长椭圆形,叶全缘,半结球型的苦叶生菜,这种生菜很少栽培。

生菜富含水分,每100克食用部分含水分高达94%-96%,故生食清脆爽口,特别鲜嫩。每100克食用部分还含蛋白质1克1.4克、碳水化合物1.8克3.2克、维生素C10毫克5毫克及一些矿物质。生菜还含有葛营素,具清热、消炎、催眼作用。生菜含热量低,在崇尚形体苗条的当今世界,倍受人们喜爱。生菜的主要食用方法是生食,为西餐蔬菜色拉的当家菜。洗净的生菜叶片置于冷盘里,再配以色彩鲜艳的其他蔬菜或肉类、海鲜,即是一盘色、香、味俱佳的色拉。用叶片包裹牛排、猪排或猪油炒饭,也是一种广为应用的食用法。另外,肉、家禽等荤性浓汤里,待上餐桌前放人生菜,沸滚后迅即出锅,也不失为上等汤菜。总之,生菜有各种各样的食用法,尽可按照自己的口味烹调。

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欧芹(parsley)欧芹又称为荷兰芹,是一种裁种于全世界,做为烹调用的二年生植物,也称作“香菜",“洋芫荽”。是一种原产欧洲的蔬菜,也称作荷兰芹。古希腊人视欧芹为荣耀的象征,运动会上的获胜者都戴上欧芹编织的“桂冠",也用它来追悼死者。Parsley在西餐的用途非常广泛,经常切成碎碎的,洒在食物上面装饰餐点。

莳萝(dill)。别名:洋茴香、野小茴、上茴香、小茴乡、野茴乡等。原产地中海地区和俄罗斯南方。分布于西班牙、葡萄牙、意大利沿海地区、巴尔干半岛、印度、北欧及美国。中国大陆东北、甘肃、浙江、广东、广西等地均有栽培。印度为主要生产国。莳萝适合在早春及秋末栽培。一般花期是6-7月,果实7-9月。其特征:为伞型花科木质草本一年生植物。生长快速,栽培容易。莳萝的植株高约60至75公分左右。茎杆直立、平滑,且为中空。叶互生,具长柄,基部具鞘状苞叶。叶片具3-4同羽状分裂,裂叶线型。复伞状花序,直径约5公分,花朵单独长在一根茎上。其叶片、茎、花、果实均有温和的辛香味,开花时于茎顶绽放伞状黄色的花朵,姿态摇曳,果实成熟时则转成黄褐色,散发浓浓的香味。

莳萝莳萝特别适合与鱼类料理作搭配,可使鱼肉更为顺口、美味,故有人称之为“鱼之香草"。在希腊料理中,莳萝是重要的配料。在北欧、德国和俄罗斯的料理中也可见到莳萝的踪迹。莳萝草也有干燥的成品,味道较为浓郁且是细碎状的,使用干燥的莳萝草时,要特别注意量的拿捏,因为味道较浓,一不小心就会过量,造成成品产生苦味。

苦苣(endive)苦苣是菊科一年生草本植物,鲜嫩绿叶可供食用,味微苦,苦苣嫩叶富含蛋白质、碳水化合物、钙、磷铁以及多种维生素和氨基酸,对预防和治疗心、脑血管疾病以及肝病等效果显著。苦苣的抗病虫性很强,一般不需进行病虫害的防治,因而受农药污染少,是目前时尚的无公害保健蔬菜。苦营株高20厘米-70厘米;根系浅,须根发达。蒸短缩,叶片互生于短缩茎上,浅绿色,有皱叶和平叶两种。皱叶类叶征为披针形叶缘有锯齿,深裂或全裂,单株重0.5千克~1千克。平叶类叶片呈长倒卵形,叶缘齿少而浅,叶片以搁褶方式向内抱合成松散的花形,苦味稍重,单株重0.5千克左右。

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