烹调工艺学原理.ppt

花雕蒸鲥鱼 拔丝苹果 挂霜腰果 东江盐焗鸡 东江盐焗鸡 盐插虾 第十章 风味调配 “风味”一语含义独特而又明确，自古以来，就为烹饪界所重视。在当代，更是烹饪学术界研究的重要课题，并把追求风味的方法归结为一个“调”字。风味调配是烹调工艺的重要内容。 第一节 食品和菜肴的风味 一、食品风味概念的基本内涵： （1）物理风味：颜色、形状、温度、声音、质构 （2）化学风味：滋味和气味。 　　　　　　 第二节 味和调味 调味工艺—也称调味技术，就是运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味料与主配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。 一、味觉及其特性 （一）味觉的概念 味，也称口味、滋味、味道，是物质所具有的能使人得到某种味觉的特性，如咸、酸、苦、鲜等。 味觉，是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。 （二）味觉的基本特性： 1、味觉的灵敏性 味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阈值和味分辨力三个方面综合反映。味觉的灵敏性非常高，这是我国烹调形成“百菜百味”特色的重要基础。 2、味觉的适应性 是指由于持续某一种味的作用而产生的对该味的适应。有短暂和永久两种形式。 3、味觉的可溶性 是指某种不同的味可以融合而形成一种新的味觉。 4、味觉的变异性 是指在某些因素的影响下，味觉感度发生变化的性质。所谓味觉感度，指的是人们对味的敏感程度。味觉感度的变异有多种形式，分别由生理条件、温度、浓度、季节等因素所引起。 5、味觉的关联性 （1）味觉与嗅觉的关联 （2）味觉与触觉的关联 （三）味的分类 1、咸味 2、甜味 3、鲜味 4、酸味 5、辣味 6、麻味 （四）味感的相互作用规律 （1）味感的对比增强效应 （2）味感的相乘增强效应 （3）味感的消杀减弱效应 （4）味感的转化效应 （5）味感的变味现象 二、调味原理和调味工艺 （一）调味原理 1、渗透原理 2、吸附原理 3、分解原理 4、合成原理 5、溶解扩散原理 （二）调味工艺 1、按照调味不同阶段: （1）烹前调味 （2）烹中调味 （3）烹后调味 2、调味方法 （1）腌渍法 （2）掺和法 （3）热渗透法 （4）裹浇法 （5）粘撒法 （6）自助蘸食法 三、调味工艺的基本规律和要求 （一）调味工艺的基本规律 1、突出本味 2、注意时序 3、强调适口 （二）调味工艺的基本要求 1、调味原料要优质多样 2、投料要适量适时 3、工艺要细腻、得法 四、荤素鲜汤的制作和应用 1、鲜味的成因及制汤的原理 2、鲜汤的原料及制作 （1）普通白汤 （2）浓白汤 （3）普通清汤 （4）高级清汤 3、制汤的关键 第二节 增香和调香 一、调香工艺 是指运用各种呈香物质和调制手段，在调制过程中使菜肴获得令人愉快的香气的工艺过程，也称调香技术。 二、香的实质和原理： 1、香的实质： 香，属于气味。所谓气味，指物质所具有的，能使鼻子得到某种嗅党的特性。由某些挥发性化学物质（嗅感物质）刺激鼻腔内的嗅觉器官所引起。 2、香的基本原理： 菜肴的香气主要来源于四个方面：其一，主配原料固有的香气；其二，利用调料调配的香气；其三，原料受热变化的香气；其四，借助发酵形成的香气。四个来源之中，调料调香和热变生香是菜肴调香的主要内容。 ２、水蒸气 蒸汽加热的温度最高可达120℃。 （１）要形成嫩型的菜肴，运用火候时用足汽速蒸。 （２）要形成烂型的菜肴，运用火候时用足汽缓蒸。 （３）要形成极嫩的菜肴，运用火候时放汽速蒸。 3、食用油脂 （1）要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用中油（140℃）温短时间处理后，再用高油温（180℃）短时间处理。 （2）要形成外酥脆嫩的菜肴，运用火候时应注意用中油温（约140℃）中时间处理，加热中可以将原料捞出（以利水分的蒸发），待油温回升再进行加热，直到内部水分排出。 （3）要形成软嫩型的菜肴，运用火候时应注意低油温（60℃-100℃）短时间加热菜肴。 4、金属5、其他固体传热介质 三、菜肴制熟操作的传热过程 常用烹调油质十成油温温标与摄氏温度换算表。 四、远红外辐射和微加热 第四节 火候和火候的运用 一、火的本质和火候的定义 火候——根据不同原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的恰当温度。 二、热的本质 三、火候的运用 三、火候的运用 第九章 烹饪原料加热制熟处理的技法 制熟处理技法的分类 第一节 预熟处理和成菜制熟处理 一、预熟处理 定