中华酒文化(二)--绍兴无处不酒家.pdf

中华酒文化(二)——绍兴无处不酒家 张平真 中图分类号TS261 文献标识码E 鉴湖长约八公里，宽可一公里，水面辽阔，水源来自 文章编号0254—5071(2001)02—0037—01 会稽群峰。那里植被状况良好，水质矿化程度较低， 富含多种有益人体的矿物质；经过岩石砂砾的过滤， 酒城绍兴位于浙江宁绍平原西部，它北濒杭州 水质清澈，硬度适中；而湖岸的泥煤层富于多种含氧 湾，南枕会稽山，因而曾有“会稽”和“山阴”的称 官能团，又可使湖水保持高度的洁净。在冬季的低温 谓。早在春秋时代，这里就是越国的都城。秦代古籍 条件下，不但水质稳定，浮游生物及杂菌也难于存 《吕氏春秋》有“越王之栖于会稽也，有酒投江，民 活，所以届时取湖水以当年所产糯米酿酒更为香醇。 饮其流而战气百倍”的记载。能“把酒投江”可见当 绍酒名品首推“加饭酒”，系采用摊饭法酿成， 时酿酒之盛。南北朝时以产甜酒闻名，南朝梁元帝萧 又称“鉴湖名酒”、“绍兴老酒”。它色泽明亮，浓郁 绎(公元508554年)在《金楼子》中，回忆过幼芬芳，内含多种氨基酸、维生素及低分子糖类，极易 年时“银瓯贮酒”的往事。入唐改称越州，“越酒” 为人体吸收利用，故有“东方名酒之冠”的美誉。花 载入《酒经》成为贡品。从南宋绍兴元年(公元 雕酒因在贮酒的坛子外面彩绘花鸟图案或历史故事得 1131年)起宋高宗以自己的年号将越州易名为“绍 名。它起源于女儿酒。当地从前有种习俗，家里生了 兴”。据《西溪丛语》记载，当时城内的轩亭有一座 女儿，就酿制一些黄酒，并把它窖藏陈酿起来，到嫁 临街的大楼被五通神占据为庙宇。翟汝文主持绍兴府 女时再取出做为馈赠的礼品，故而称为女儿酒。酿制 的政务时，把它改成酒店，并根据《汉书·食货志》 女儿酒时在酒坛的外面常常搞些彩绘，逐渐演变成花 里关于“酒酤在官，和旨便人”的典故，把酒店命名 雕酒。选购花雕酒，既可享用佳酿，还能珍藏艺术 为“和旨楼”。酒酤在官，指的是酒类的政府专卖制； 品，一举两得。元红酒以酒坛涂以殊红颜色故名，它 和旨是说酒的醇和甘美，说实行酒类专卖可以便民那 又称状元红。用贮存数年的陈元红酒代水落缸再酿即 就值得商榷了。而绍兴地区酒业的兴隆情景，从陆游 《村饮》：“雪前雪后梅初动，街南街北酒易赊”的诗 酿成为绍酒的绝品。 句也不难想见。明清以来又有“越酒行天下”之说。 “城中酒垆千百所”，“绍兴无处不酒家”。据统 据《清稗类钞》记载：清代“著称于通国”的“越 酿”：绍兴酒简称“绍兴”，它“以春浦之水所醒 家，年产黄酒12万吨，约占内地黄酒总产量的 (酿)者为尤佳。其远至京师(指北京)者，必上品，20％。城内的酒店不计其数。它们或居河口，或设桥 谓之‘京庄”’。美食家袁枚在《随园食单》中，还把 头；有的在街边垒上酒坛，有的在铺内打出酒幌，除 绍兴老酒比作“清官廉吏”和“名士耆英”加以盛 “沈永和”、“荣禄春”等老字号外，要数“咸亨酒店” 赞，他说：“绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而 最有名气。这间鲁迅笔下的小酒店过去也确有其号。 其味方真；又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其 (品)质愈厚。”耆英在这里即指年高出众的精英； 人多”，它打着“太白遗风”的青龙招牌，依然是 参，通掺。由于掺水的黄酒无论如何也保存不了五 “当街一个曲尺形柜台”。 年，所以袁枚主张饮用贮藏期超过五年的绍兴老酒。 绍兴黄酒宜用于佐餐或调味，有增香、除腥之功 清末绍兴酒坊已逾二千户，年产六万余吨。行销海内