芋泥紫薯牛奶蛋糕产品设计.pdfVIP

目 录 一、设计思路 1 二、设计过程与说明 1 1、设计过程 1 2、设计过程中碰到的问题与解决措施 1 三、设计成果简介 2 1、单因素实验结果 2 2、作品的特点 3 3、归纳和总结4 4、佐证材料 5 四、致谢6 五、参考文献6 一、设计思路 经过对市场的调查研究发现，市场消费者对于紫薯、芋头和牛奶三种食品的喜爱程度都 比较高，在参考了相关标准的基础上，选定了紫薯芋泥牛奶蛋糕的制作作为毕业设计题目。 通过参考戚风蛋糕的配料表和蛋糕标准、再加上上课所学知识，设计了芋泥紫薯牛奶蛋糕的 制作工艺。该工艺采用了新鲜紫薯、芋泥作为原料，对影响紫薯芋泥牛奶蛋糕产品感官评价 的紫薯、芋泥、糖粉、油的添加量和烘焙时间和温度进行了考察，获得了完整的制作方案。 结果证明，采用该方案制作的芋泥紫薯牛奶蛋糕，口感嫩爽、清爽不腻，不但有紫薯的香甜 还有芋头的爽口。同时还具有较高的营养价值，含有丰富的膳食纤维、淀粉、维生素、微量 元素 （硒、铁、钙、钾 等）和花青苷、糖蛋白、胡萝 卜素、去氢表雄 （甾）酮等多种功能 性因子，有独特风味，不添加任何防腐剂，健康安全，能够受到消费者的喜爱。 二、设计过程与说明 1、设计过程 ① 通过阅读任务书，确定设计目标、设计任务和设计要求； ② 查阅相关文献和资料，结合专业知识，设计芋泥紫薯牛奶蛋糕加工流程； ③ 通过单因素实验优化完善设计方案； ④ 根据优化的方案做出满意的芋泥紫薯牛奶蛋糕产品； ⑤ 运用所学的知识对产品进行评价。 2、设计过程中碰到的问题与解决措施 （1）问题 ① 在加入蛋黄打发时面糊起筋； ② 蛋糕内部结构过于湿润； ③ 烘烤过程中温度太高表皮烧糊。 （2 ）解决措施 ① 在搅打过程中不要过度； ② 蛋白霜打发时间加长是蛋白霜较硬； ③ 查阅书籍寻找戚风蛋糕最佳温度及时间。 1 三、设计成果简介 1、单因素实验结果 在基本流程不变的情况下，通过设计时的条件进行单因素实验，确定相对较好的方 案。 ① 芋泥、紫薯的添加量对芋泥紫薯蛋糕品质的影响 芋泥、紫薯的添加量直接影响蛋糕的香气、组织状态、形状、色泽和味道，在其他条件 不变的情况下，改变芋泥和紫薯用量，按照加工要求生产出芋泥紫薯蛋糕，依据芋泥紫薯蛋 糕感官质量评价标准和方法进行评价，得出表2、表3。 表2 芋泥的添加量对戚风蛋糕感官评分的影响 实验号 芋泥添加量/g 得分 1 30 60 2 40 65 3 50 60 4 60 55 表 紫薯添加量对蛋糕感官的影响 3 实验号 添加量/g 得分 1 20 65 2 30 70 3 40