纳豆豆奶粉加工工艺方案设计.pdfVIP

目 录 一、设计背景1 二、设计依据2 三、实施方案2 1.试验材料2 1.1 主要材料2 1.2 试验仪器3 2.试验方法3 2.1 试验工艺流程3 2.2 试验操作要点3 3.感官质量改进方案4 3.1 纳豆的添加量试验4 3.2 黄豆的添加量试验4 4.纳豆奶粉感官质量评价方法5 四、预期效果5 五、致谢6 六、参考文献7 一、设计背景 大豆是一种理想的优质植物蛋白食物，多吃大豆及豆制品，有利于人体生长发育和健康。 大豆的营养成分非常丰富，其蛋白质含量高于谷类和薯类食物2.5～8倍，除糖类较低外， 其他营养成分，如脂肪、钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2 等人体必需的营养物质，都 高于谷类和薯类食物，它是一种理想的优质植物蛋白食物。 大豆含蛋白质40％左右，脂肪20％左右，而牛肉、鸡肉及鱼肉的蛋白质含量分别为20％、 21％和22％。大豆蛋白质中含有多种氨基酸，尤其是人体不能合成的必需氨基酸成分比较 平衡，其中赖氨酸和色氨酸含量较高，分别占6.05％和 1.22％。大豆的营养价值仅次于肉、 奶和蛋，故有“植物肉”的美称。 大豆中含有对人体健康非常有益的多种生理活性物质，如大豆异黄酮、大豆磷脂、大豆 多肽、大豆膳食纤维等。大豆异黄酮的类似雌激素作用有益于动脉健康，防止骨质丢失，妇 女应更多摄入来自植物的大豆蛋白。大豆粉能使蛋白营养功效放大，能够增加膳食中优质植 物蛋白的摄入量。 大豆中含有丰富的维生素Ｅ，维生素Ｅ不仅能够破坏自由基的化学活性，抑制皮肤衰老， [1] 更能防止色素沉着于皮肤 。 纳豆是大豆通过纳豆杆菌长时间的发酵后产生的一种对人体具有高营养价值的食品。纳 豆的语源来自日本平安时代。主要工序为将黄豆洗净、蒸煮之后，加入纳豆菌，包装成型。 然后在温度37℃、湿度90%的条件下发酵，再放入4℃以下后熟12h 制成。新鲜的纳豆色 泽金黄、口感酥软，用筷子挑起时有很长很长的拉丝样粘液物质 （主要成分为类似果聚糖的 混合物：果糖和γ -多聚谷氨酸）。 在纳豆杆菌发酵大豆的过程中，大豆蛋白分子中含有的高分子成分会分解成为有利于人 们消化和吸收的小分子化合物，另外还会伴随着其他的某些有生理活性的物质的产生。经研 究，具有溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗氧化性、防止骨质疏松、促凝血等作用。1987 年， 日本富崎医科大学须见洋行等首先发现纳豆激酶。将提取出的纳豆激酶应用于狗的血栓模型 试验及健康人群的体内研究，证明除具有直接的溶栓作用外，还发现纳豆激酶能将纤维蛋白 溶酶原、尿激酶原激活成纤维蛋白溶酶和尿激酶，激活内源的产生，促进静脉内皮细胞产生 纤维蛋白溶酶原激活剂，从而表现出间接的溶栓效果。纳豆还含有中含有类似枯草溶血素的 脂肽，含有丰富的植物雌激素和一种叫infrabin 的类黄酮色素形成成分，具有抑制肿瘤细胞 的增殖作用。纳豆中含有的抗氧化物质，如卵磷脂、异黄酮、α-生育酚等，能够有效降低 [2] 血脂、胆固醇及清除脑组织细胞中过氧化脂质色素 。纳豆中还含有较高活性的超氧化物歧 化酶。超氧化物歧化酶是机体超氧自由基的清除剂，广泛分布于生物体细胞内和各种体液中。 能阻止并消除自由基的连锁反应，具有保护机体免受损伤的作用，对人、畜无毒副作用。目 前，类SOD 活性已经成为抗老保健品的一个重要指标。纳豆中含有大量的大豆皂苷，不仅 能够抗氧化，还可减少血脂、预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化 1 [3-4] 和增强免疫等有益作用 。纳豆还可产生许多抗菌素，如2,6-吡啶二羧酸，杆菌肽、多黏 菌素，这些物质对痢疾杆菌、原发性大肠杆菌、伤寒菌和沙门氏菌等，都有强烈的抑制作用。 [5]