冬瓜蓉馅料加工工艺方案设计.pdfVIP

目 录 一、设计背景1 二、设计依据2 三、 实施方案3 3.1.冬瓜蓉馅料加工工艺设计3 3.1.1 材料与设备3 3.1.2 工艺流程3 3.1.3 操作要点3 3.2. 冬瓜蓉馅料感官质量评价3 3.2.1 冬瓜蓉馅料感官质量评价标准3 3.2.2 冬瓜蓉馅料感官质量评价方法4 3.3.影响冬瓜蓉馅料感官品质的改进方案4 3.3.1 白糖分量对冬瓜蓉馅料感官质量的影响4 3.3.2 面粉用量对冬瓜蓉馅料感官质量的影响4 3.3.3 花生油用量对冬瓜蓉馅料感官质量的影响5 3.3.4 辣椒用量对冬瓜蓉馅料感官质量的影响5 3.3.5 花椒用量对冬瓜蓉馅料感官质量的影响5 四、预期效果6 五、致谢6 六、参考文献7 一、设计背景 食品馅料，以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添 加或不添加其他辅料，经加热、杀菌、包装的产品。食品馅料按照用途主要分为焙烤食品用 馅料，冷冻饮品用馅料，速冻食品用馅料，而食品馅料按照原料主要分为蓉沙类、果仁类、 果蔬类、肉禽制品类、水产制品类和其他类。 瓜蓉馅料属于焙烤食品用馅料，果蔬类中蔬 菜类馅料，主要是以冬瓜为原料，加糖或其他辅料，经过去皮、切丝、加热、调配、炒制、 [11] 等工艺制作而成的馅料产品 。 瓜蓉馅料还有一个有趣的出生故事，相传在很久以前，有 一位老人在厨房用冬瓜煲糖水。 是，老人只顾着跟邻居聊天，竟然忘记了那在锅里沸腾的 糖水。等那老人回过神时，水早已煮干，只剩下冬瓜渣。或许是因为冬瓜与糖的分量调得刚 好，这些冬瓜渣甜而不腻，非常美味。老人灵机一动，把冬瓜渣当成馅料放入各种糕点中。 [9] 随着时间推移，当地人都学会了制作这种美味的馅料 。 瓜蓉馅料诞生地点虽普通，但是 其飞速的发展却不普通。用 瓜蓉馅料制作而成的冬瓜蓉馅料月饼清甜软滑，入口如翅，多 吃不腻，深受台山人和海外华侨喜好，起初，在台山它已逐渐取代了传统的莲蓉月饼，占据 [8] 月饼市场的主导地位 。早 瓜蓉馅料月饼已占据一部分的市场，随着食品馅料的不断发 [6] [4] 展，五仁、金腿、莲蓉、豆沙、水果味 、鲍鱼、鱼翅等，并配以众多的花色品种 的出现， 瓜蓉馅料的市场份额产生了一定程度的影响，其市场占据份额不断地缩水。正直人们消 费观念转变，追求原生态绿色健康食品， 瓜蓉馅料的加工应抓住这个契机变革。 冬瓜 （Benincasa hispidaCogn）形如枕，又称白瓜、枕瓜、东瓜、枕头瓜、大东瓜等， [5] 主要产于夏季 ，葫芦科冬瓜属一年生蔓性植物，喜温耐热，原产于我国南部和东印度，在 亚洲的亚热带和热带地区广泛种植，在我国已有两千多年栽培历史。 瓜，营养丰富，高纤 维，低热量，富含多种维生素及矿物质，具有消暑解渴、清热解毒、消肿胀。 瓜包括果肉、 瓜瓤和种籽三大部分，含有丰富的 白质、碳水化合物、维生素以及矿物质元素等营养成分。 [1] 冬瓜味甘、淡、性偏凉，清甜爽口，具有清热消暑、解渴利湿、美容保健之效 ，冬瓜 人 [2] 体有阻止糖类变为脂肪,减少钠贮留的功能,是减肥健身的理想食品 。 我国冬瓜常年种植面积高达200 万亩，大规模种植以广东、广西、海南、湖南、福建、 江西等地为主，每亩产量达三千到四千公斤，属于高产蔬菜， 瓜产量大，上市集中，很容 [1] 易造成价格偏低，同时 瓜不耐贮存，容易出现腐烂败坏等问题 ， 瓜的深加工是解决这 一问题的有效方法， 瓜蓉