菠萝饼干加工方案设计.pdfVIP

目 录 一、设计背景………………………………………………………………………1 二、设计依据………………………………………………………………………1 三、产品生产方案…………………………………………………………………1 1、主要设备与用具 …………………………………………………………1 2、配方 ………………………………………………………………………1 3、烘烤 ………………………………………………………………………2 4、工艺流程 …………………………………………………………………2 5、操作要点 …………………………………………………………………2 6、方案验证 …………………………………………………………………3 四、预期效果………………………………………………………………………4 五、致谢……………………………………………………………………………4 六、参考文献………………………………………………………………………4 一、设计背景 饼干是除面包外生产规模最大的烘烤食品之一，是以小麦粉为主要材料，加入糖、油脂 及其他辅料，经调粉、成形、烘烤制成口感酥松或松脆的食品。由于饼干具有营养丰富、口 感酥松、风味多样、外形美观、便于携带且耐储存等特点，所以受到国内外人们的普遍喜爱， [1] 成为军需、旅行、野外作业、航海、登山、医疗保健等方面的重要主食品。 但由于人民生 活水平的日益提高，对于个性化需求越来越高。且饼干一般含油量高，热量高，口感较腻， 若能配以水果辅料，不仅能进行营养互补，还能改善口感。本文针对饼干的多样性，拟设计 一种菠萝味的饼干加工方案。 本菠萝味饼干设计是在原味饼干的基础上，以菠萝丁为辅料加工而成。菠萝性平，味甘、 微酸、微涩、性微寒，具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、 养颜瘦身等功效。此外，菠萝中所含的糖、酶有一定的利尿作用，对肾炎和高血压者有益， 对支气管炎也有辅助疗效等，还可以解油腻、助消化、促进新陈代谢以及缓解疲劳。 二、设计依据 产品的加工主要基于饼干的基本生产工艺，以面粉和水形成饼干的基本结果结构，加入 的菠萝应不改变饼干的一般性状，仅作为改善口味，丰富营养，点缀补充。菠萝具有良好的 加工特性，其风味物质在加热过程中不易损失，能较长时间的保持其独特的口感和色泽，因 此适合用于焙烤加工。 在原味饼干的基础上进行创新，将菠萝切成0.3cm 的丁，作为辅料，通过面团调制、整 形、烘烤等工艺进行制作，根据产品的性状和口感调整配料比例，设计一个简单合 理的加工方案。 三、 实施方案 1、主要设备与用具 刀具、模具、烤箱、面筛、台秤、烤盘 2、配方 名称 数量 低筋面粉 1000g 鸡蛋液 140g （14%，以面粉计） 黄油 700g （70%，以面粉计） 糖粉 600g （60%，以面粉计） 菠萝干 按设计的最佳配方添加 （以面粉计） 1 3、烘烤 上下火180/175℃，15-25min 4、工艺流程 原料的预处理→面团调制→整形→冷冻→切片→烘烤→冷却→包装→成品 5、操作要点 ①分别称好原材料，将菠萝干切碎 （如果批量生产，需粉碎机），黄油软化后，糖粉过 筛，面粉过筛。菠萝干的加入量影响产品的质量，过多则产品容易散，不成型，不利于包装。 过少则缺乏菠萝风味，本方案按下