餐饮部中餐厅规范摆台程序.doc

酒店餐饮部中餐厅规范摆台程序 1、托盘要求 操作时要左手托盘，符合托盘规范要求，右手摆餐具。仪表大方，步履轻快。物品摆 放要合理、便捷、卫生。不允许同时拿起两件及以上餐具摆台，动作要求快而不乱、 步伐要稳。 2、摆台具体要求 （1）铺台布：站在主人位操作，要求一次到位。中心居中正面朝上，下垂部分均等。 先铺台底布，再铺台蕊布。 （2）转台、转盘：居中，转动灵活，正面向上。 （3）花瓶居中，席位签放于花瓶右边，号码朝餐厅门口。 （4）餐具不倒下，不落地。各类用具从离开工作台后直至摆台结束，均不能发生倒 下或落地现象。若倒下，须将用品扶起后继续操作，若落地，须更换用品后方可 继续操作。 （5）骨碟：从主位开始顺时针摆放十只骨蝶。要求每个骨蝶距离桌边 1.5cm ，间隔 距离相等， 相对的两个骨蝶与台中心的花瓶成一线。 若用餐盘需将骨碟放于其正 中。 餐盘： 若有用餐盘的台位要在摆骨碟的前期按摆放骨碟的要求进行摆放。 距 离桌边 1.5cm。 （6）口汤碗：位于骨碟左前方。 （7）汤匙：正放在口汤碗中，汤匙柄朝左，凹面向上，十个汤匙放置后基本呈圆型。 （8）味碟：位于口汤碗正右侧，间距 1cm。 （9）筷架、 筷子： 筷架与味碟成一直线， 距味碟 1cm。筷子搁于筷架上， 距桌边 1.5cm （以筷套为准）正面向上。 （10）三杯位置： （水杯、红酒杯、白酒杯）三杯位于味碟上方，间距 1cm，红酒杯 居中，三杯中心在同一直线平行于味碟外切线。水杯在左间隔红酒杯 1.0cm， 白酒杯在右与红酒杯间隔 1cm。 （11）牙签：若用包装的牙签，放在筷子与骨碟中间，距筷子 1cm，距桌边 1.5cm， 正面向上，若用牙签盅 : 放于主人与主宾之间的烟缸右前方。 （12）公筷、公勺：每桌两副，于正、副主人餐位前呈“一”字型摆放。 （13）烟缸：摆 4 个烟缸成“十字型” ，其中两个摆在正、副主人位右上方。烟缸两 侧切口以另外一切口正中线为中心， 分别朝向客人座位。 其外切线与其它各餐 位杯具在同一弧线上。 （14）菜单：共二份，分别放在主人位和副主位的右侧。 ( 一般在宴会摆台使用 ) （15）毛巾碟：以主人右边，主宾左边位为例，依次平行摆放，底与骨碟齐平 , 右边 与筷子间距 1.5cm，左边与骨碟距 1.5cm。 （16）折放餐巾： ①包厢折十种不同花型的杯花，五种植物，五种动物，两两相间摆放，具体 花式不做规定。大厅中餐折扇面送爽，晚餐折皇冠 , 分别突出主人位。 ②注意操作卫生，不允许用牙叼咬或下巴夹口布。 ③一次折成，造型逼真，格调新颖。 ④花型摆放整齐，观赏面朝客人。 （17）座椅位置：椅子与台布边平行、垂直，间距 1cm，正中对准骨盘。 （18）盘碗拿边、 汤匙拿柄， 水杯拿外壁底部， 红酒杯、 白酒杯拿细柄处， 轻声放置。 （19）整体布局：要求合理、整齐、美观。