食堂加工操作管理制度.doc

食堂加工操作管理制度 1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度 污染。 2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不 符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水 产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。 3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的 卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须 进行热力消毒。 4、食堂厨师必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变 质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。 5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原 料或未成品分开存放 , 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具 中。未成品应当与食品原料分开存放 , 防止交叉污染。 6、食品在烹饪后至出售前一般不超过 2 个小时，若超过 2 个小 时存放的， 应当在高于 60 度或低于 10 度的条件下存放。 剩余熟食品 放入熟食箱存放， 存放超过四个小时的熟食品， 回锅后应彻底加热后 供应。 7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、 容器必须标志明显， 并做到分开使用， 定位存放， 用后洗净，保持清洁。