任务13 小麦粉面筋质检验.pptx

农产品检测技术项目二 谷物检验项目二 谷物检验一、测定意义二、测定方法及测定原理三、仪器四、用具试剂五、操作步骤六、结果计算任务13 小麦粉面筋质检验一、测定意义小麦粉面筋质检验 小麦籽粒中蛋白质按溶解特性可分为麦清蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白4种，小麦制粉后，保留在小麦粉中的蛋白质主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。小麦粉加水揉合形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉、麸皮等洗脱以及一部分可溶性物质溶于水中后，最后剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物质，即为面筋。 面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。而在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白质会发生变化，直街影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。一、测定意义小麦粉面筋质检验GB/T 1355-1986?《小麦粉》，湿面筋含量要求：GB/T 8607-1988《高筋小麦粉》，湿面筋含量≥30.0%。GB/T 8608-1988《低筋小麦粉》，湿面筋含量≤24.0%。等级特制一等粉特制二等粉标准粉普通粉湿面筋（%），≥26.025.024.022.0二、测定方法及测定原理小麦粉面筋质检验测定方法：GB/T 5506.1-2008?《小麦和小麦粉 面筋含量 第1部分：手洗法测定湿面筋》测定原理：小麦粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液后获得的一种主要由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的具有弹塑性的胶状水合物即为湿面筋。湿面筋含水65%～70%。三、仪器用具小麦粉面筋质检验1、玻璃棒或牛角匙。2、移液管：容量为25mL，最小刻度为0.1mL。3、烧杯：250mL和100mL。4、挤压板：9cm×16cm，厚3cm~5cm的玻璃板或不锈钢板，周围贴0.3mm~0.4mm胶布（纸），共两块。5、带下口的玻璃瓶：5L。6、天平：分度值0.01g。四、试剂小麦粉面筋质检验1、氯化钠溶液（20g/L）将200g氯化钠（NaC1）溶解于水中配制成10L溶液。2、碘化钾/碘溶液（Lugol溶液）将2.54g碘化钾溶解于水中，加入1.27g碘，完全溶解后定容至100mL。五、操作步骤小麦粉面筋质检验1、一般要求氯化钠溶液制备和洗涤面团工作准备。待测样品和氯化钠溶液应至少在测定实验室放置一夜，待测样品和氯化钠溶液的温度应调整到20℃~25℃。2、称样称量待测样品10g（换算成14%水分含量）准确至0.01g，置于小搪瓷碗或10mL烧杯中，记录为m1。五、操作步骤小麦粉面筋质检验3、面团制备用玻璃棒或牛角匙不停搅动样品的同时，用移液管一滴一滴的加入4.6mL~5.2mL氯化钠溶液。拌合混合物，使其形成球状面团，注意避免造成样品损失，同时粘附在器皿壁上或玻璃棒或牛角匙上的残余面团也应收到面团球上。面团样品制备时间不能超过3min。五、操作步骤小麦粉面筋质检验4、洗涤将面团放在手掌中心，用容器中的氯化钠溶液以每分钟约50mL的流量洗涤8min，同时用另一只手的拇指不停地揉搓面团。将已经形成的面筋球继续用自来水冲洗、揉捏，直至面筋中的淀粉洗净为止（洗涤需要2min以上，测定全麦粉面筋时应适当延长时间）。洗涤的操作应该在带筛绢的筛具上进行，以防止面团损失。操作过程中，人员应该戴橡皮手套，防止面团吸收手的热量和手部排汗的污染。五、操作步骤小麦粉面筋质检验5、排水将面筋球用一只手的几个手指捏住并挤压3次，以去除在其上的大部分洗涤液。然后将面筋球放在洁净的挤压板上，用另一块挤压板压挤面筋，排出面筋中的游离水。每压一次后取下并擦干挤压板。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板为止（挤压约15次）。也可采用离心装置排水，离心机转速为6000r/min，加速度为2000g?，并有孔径为500um筛合。然后用手掌轻轻揉搓面筋团至稍感粘手为止。五、操作步骤小麦粉面筋质检验6、湿面筋称重排水后取出面筋，放在预先称重的表面皿或滤纸上称重，准确至0.01g，湿面筋质量记录为m2。六、结果计算小麦粉面筋质检验式中： Gwet— 试样的湿面筋含量（以质量分数表示）； m1——测试样品质量，单位为克（g）； m2——湿面筋的质量，单位为克（g）。 双试验允许差不超过1.0%，求其平均数，即为测定结果。测定结果准确至0.1%。