香格里拉卫生中文版SFSMS.ppt

P29. 冷冻温度 冷冻温度政策: 在零下-18℃或以下：正确的食品冷冻温度。 在零下-15— -18℃之间：必须采取行动去改善温度状况。 -15℃ 以上：食品必须移走，并对冰库进行检查和维修。 P30. 冰箱储存 冰箱储存政策： 为管理货物的储存寿命，所有储存货物一定附上日期标签。 切勿把生食品放在即食食物上。 所有食物一定要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。 于储存时，生果和蔬菜须掩盖。 可能的话，无论何时，不能把生食和熟食物放在一起。 要把水果/蔬菜，海产品，家禽和肉类分开储存。 肮脏的纸板箱不可存放在冰箱。 一些娇嫩的水果如草莓，如果原包装盒干净，允许存放在冰箱内。 保持空气流通。（参照 P 28的距离） 实行先进先出。 P31. 剩余菜肴 风险: 通常食物中断的原因是在再加热食物。问题在于再加热时， 热力不足，并且再加上烹调，冷却和储存的温度处理不当，便可能发生食物中毒。 P32. 冰箱和冻库的维修保养 风险: 冰箱和冻库的不良保养或运作，会影响食物的新鲜和它的寿命。日常检查和预防性的保养是必须的，可增长冰箱的寿命。 P33. 食物搬运工人 风险: 当从一个地方运送食物（无论生熟）去另外一个地方时，都要小心处理。当食物含有有害物质时，它可能以被微菌，未来物体或化学物品所污染。 P34. 食品敏感症须知 风险: 客人可能要求特别预备菜单，避免使用一些可能会引起敏感症反应的食物和成分。 厨师必须对一些可能会引起敏感症的产品有足够的知识。 请参照附表看有关通常会引起敏感症的诗品。 P35. 烧腊食品的冷却和吊干 政策： 必须提供烧腊房作吊干的用途。 除烧腊食品外，其他食品不得存放在内。 有足够的容器去防止血水滴下，做成生熟食物的交叉污染。 将食物再加热最低限度 75‘C和最少 8 分钟。 P36. 白汁（美乃滋）认识 酒店所使用生蛋黄制造的白汁，已被SFSMS 列入禁品。 P37. 罐头刀 罐头刀政策: 罐头刀只能作开罐头用。 时常保持刀的卫生和清洁。 每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒罐头刀鋒和框架。 罐头刀清洁程序： 将刀从框架中取出。 用硬毛刷和清洁剂清洁刀鋒。 用暖水冲去清洁剂。 在刀鋒上喷上消毒剂。 将刀具放回框架中让刀鋒在空气中吹干。 P38. 酒吧柜台检查 风险: 如果食物没有适当的处理和储存，虽然食物在清洁的厨房中预备，食物中毒也可能发生。 P39. 冷冻食物 冷冻食物 所有自助餐的即食冷食品，特别是高风险食品。必须保持在 8℃以上。如果温度超过 8℃，不可以陈列食物多于一小时。 陈列在自助餐的份量，最多应在一小时内更换。 不可以在旧的食物上添加新的食物。 应该将冰箱或展示食物的设备设置在 8℃ 以下，以确保食物的温度在 8℃或以下。 P40. 接受新鲜屠宰肉类 新鲜屠宰的肉类必须由有持证的有资格的供货商提供，接受肉类的新鲜度和温度必须是正确的。并且要在指定的时间内验收完毕和入库存放。 P41. 真空包装 真空包装: 真空包装可能只适用于生肉，家禽和鱼肉的分配。 每一次包装必须有包装当日的日期标签。 真空包装必须储存在5℃ 以下或冻结。 真空包装的第二储存生命期限将会是三天或以下。 P42. 干货仓库 风险: 一个空气流通的房间将会防止细菌的生长。储存的温度可以避免损坏，确保旧货先出，并且采取适当的虫鼠管理措施。 一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。有凹痕的罐头也许可能已有缝隙，细菌和毒素早已开始生长，甚至没有任何膨胀的警告象征。 P43. 厨房内的个人卫生 厨房内的个人仪表和个人财产： 员工可配戴一只没有宝石的，表面平滑的结婚戒指。 厨房员工必不能配戴手表或手镯，它们会妨碍洗手和聚集食品污垢。 手表不应挂在制服的扣子钩之间。 厨房员工也许只可以配戴一粒式的点缀耳环。 手指甲必须修短和容易清洁。 厨房员工需要赔戴帽子。 留长发的员工，必须把头发扎在后面。 所有员工必须穿戴清洁的衣服和围棋裙。 禁止在围裙上拭擦手。 匙羹和小刀不应该放在口袋里面。 所有个人财务应该放在酒店供应有锁的柜内。不可存放个人财物在厨房内的抽屉或橱柜中。不可存放食物，化妆品，药物，杂志和报纸等。 P44. 个人习惯 个人习惯 在食物处理范围内，不可吸烟或任何烟草产品。 在食物处理范围内，不可饮食或咀嚼口香糖。 不可吐痰。 不可咬指甲，和不可舔手指当拿起纸或包装纸时。 不可挖和抓鼻子。 不可对着食物咳嗽和打噴嚏。 在厨房内不可接触或梳理头发。 使用匙羹调味，不可用与食物接触的器皿。 用来师味的匙羹，只能使用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。 P45. 西碗/煲处装置 风险: 一个指订并且独立的洗碗/煲处，应该和食物处理的地方隔离，以防止物理性，化学