第三章　挂面和方便面的生产--201220.ppt

我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。 面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。 面条的种类繁多：如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等． 挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存期长等优点，深受人们的欢迎。 一、概述 　　按照挂面的宽度分为龙须面（银丝面1.0mm）、细面（1.5mm）、小阔面（2.0mm）、大阔面（3.0mm）、特阔面（6.0mm）。根据其配料和产品档次可以分为普通挂面和花色挂面。 普通挂面是以面粉为基本原料，加上水和少量的盐或碱，经过搅拌和面、压片、切条、烘干等工序后而制成的一种食品。其煮熟后色泽白亮，结构细密，光滑适口有咬劲和弹性，不浑汤。 花色挂面是指以小麦粉为主要原料、添加品质改良剂和风味、营养强化剂，经机制加工制成的挂面。 风味挂面是在普通挂面的基础上，添加果汁、菜汁、南瓜汁、调味料等风味辅料而制成的挂面，以满足不同消费者的口味需求。 营养保健挂面是指在挂面配料中添加了具有保健价值或辅助治疗作用的功能性成分。如杂粮挂面、五谷精华挂面、红薯挂面、荞麦挂面、膳食纤维挂面、麦胚挂面、黑芝麻挂面等。 据统计，我国目前有1300多条挂面生产线。 厦门兴盛2010年出口额达7900多万元，产量达1.9万吨，产品出口国包括英国、美国、加拿大、瑞典、波兰、荷兰、新加坡等； 塞北雪也已出口到新加坡、加拿大等地； 江西春丝出口到亚洲、欧盟、美洲等地，并为多家国际知名企业定牌合作生产供货； 另外，四川若男、今麦郎不仅做大做强“中国名牌” 产品，也积极地开拓国际市场。 中粮、益海嘉里、大程等也增加了挂面产业的投资。 三、挂面的生产工艺 　（一）生产工艺流程图　　 　2.水 　　调制面条面团时，一般要求水质较高，如硬度＜10，pH7.5-8.5。因为如果使用硬度较高的水来和面就容易使小麦粉中的蛋白质与水中的金属离子如铁等结合而降低面筋的弹性和延伸性，从而使得面条变硬而脆且易煮糊。 　3.食盐 　　面条生产中用盐量一般为1～3%。 适量的食盐有利于面筋的形成，有一定的增强面筋筋力的作用，同时食盐还可以减少断条率和防止面条变质。但盐也不能过多，否则会降低挂面的韧性、导致挂面烘干时破裂、而且挂面在存放期间易吸潮。 　4.食用碱 　　食用碱常用无水碳酸钠。一般是先用水将其溶解在和入面粉中。食用碱的加入可以改善面团的质量、有利于面条的保藏，而且可以使面条煮时不浑汤和食用爽口。 5．其他添加物 其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。 小麦粉品质改良剂有： 增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等； 氧化剂：如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶； 乳化剂：如单甘酯、蔗糖酯等。 营养强化剂： 维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维及活性物质等。 添加的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值。 （三）和面 和面：通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。 1.压片 　　压片是指将已经熟化的面团使用压片机压制成符合工艺要求的薄面片的过程。 压片的作用主要有两个，是揉捏作用（使得面团中的面筋网络结构分布均匀）和成型作用。 一般利用“复合压延”和“异径辊压”相结合的方式进行压片。 　　切条是指将压成的面片按规定宽度纵向切开再按一定长度的横向切断的工艺操作。 通过切条，一般要求所得的面条的表面光滑、宽度一致、无毛边、无并条、断条少等。 为了保证挂面的卫生，实现连续化生产，工业上大都利用烘房设备对挂面进行干燥。 　1.干燥原理 　　当湿面条进入干燥室内与热空气直接接触时，面条表面首先受热温度上升，引起表面水分蒸发，称之为“表面汽化”。随着表面汽化的进行，面条内外就产生了水分差，同时热空气的能量会逐渐转移到达面条的内部。所以，在温度和内外水分差异以及表面汽化等的综合影响下，内部水分向面条表面转移。随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行，面条逐渐被烘干。 　 　　为了较好地防止发生酥面而有效地干燥面条，常采用分四个干燥阶段的工艺方法。其包括冷风定条、保潮发汗、升温降潮、降温散热。 　冷风定条——不增加温度（若升温则可能会增加断条率），只吹冷风，使面条表面的水分挥发、面条初步定型。温度20-30℃（即略低于车间温度）、湿度80-85%，干燥时间占总干燥时间的15%； 面条水分降到28%以内。 　保潮发汗——温度35-45℃、湿度80-85%，干燥时间占总干燥时间的25%；使面条水分降到25％以内。 　升温降潮——温度4