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辽宁省“中银杯”第二十届职业院校技能大赛
“烹饪”赛项规程
一、赛项名称
赛项编号:GZ20058
赛项名称:烹饪
赛项组别:高职组
赛项归属产业:旅游大类
二、竞赛目的
本赛项重点考核高职院校烹调工艺与营养等专业的参赛选手在
宴席设计、烹调技艺、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的
实际动手能力,通过宴席设计书策划、宴席作品制作、现场陈述答辩、
宴席展台效果等内容,检验参赛选手的现场设计与应变能力、营养搭
配与计算能力、规范操作水平及创新创意能力和水平,激发学生团队
合作意识与实践成才热情。促进高职院校烹饪专业在人才培养模式、
课程设置、课程标准建设、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价
体系建设等方面的深度探索、改革和创新,加快餐饮行业所需的高素
质技能型人才培养。
三、竞赛内容
高职烹饪赛项为团体赛,整个赛项由宴席设计、菜点制作、宴席
展评三个分项目组成。三个分项目通过团队合作完成,参赛队根据自
1/27
拟宴席主题进行宴席设计并形成设计书,现场在规定时间内团队合作
完成整桌宴席制作,形成与宴席设计书相符的宴席出品,最后由团队
成员合作在指定的场地和展台上展示宴席作品,并由1名选手完成
陈述,之后由裁判员指定一名选手答辩。
(一)宴席设计
参赛队根据当前餐饮市场需求和发展趋势,以现场提供的烹饪原
材料为基础,自拟宴席主题,设计一桌8人宴席产品。该环节通过
宴席设计书、菜品制作、宴席展评等,全面反映参赛团队的整体宴席
设计与制作水平。具体要求为:
1.宴席以中餐为主,包括热菜六道(含汤羹,不含一道规定原料
规定菜)、面点两道、冷拼一组(含四围碟)以及果盘,其中要有一道
热菜采用西式烹调技法,并按西式宴席主菜形式呈现。
2.宴席菜点所有原材料成本为600元(可上下浮动5%,核算成
本必须按照执委会公布的原料价格)。
3.宴席设计书必须涵盖六项要素:主题内容、菜点设计、菜单制
定、营养分析、安全控制和原料清单。
4.主题设计鲜明,创意突出,菜式结构合理有序,营养搭配合理,
风格和谐一致,具有推广价值。
5.宴席菜单结构合理、完整有序,美观、大方。菜品与菜名名副
其实并烘托主题,文字说明简要明了。
6.原料清单符合菜点设计与制作要求,品种与数量合理,做到物
尽其用,不浪费。
7.每道菜品配有详实的营养成份分析,并做到整桌宴席营养均
衡。
8.针对宴席设计安全控制措施,保证宴席食品安全。
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9.设计书内不得出现参赛队学校名称或标识。
10.设计书封面统一使用大赛组委会规定的标准格式,版面不宜
过度渲染繁杂(宴会设计书格式,见附件5)。单面打印,一式八份。
(二)菜点制作
1.赛项执委会依据参赛队提供的原材料清单(原材料必须在赛
项执委会公布的原材料目录中选择)现场提供原材料。原材料目录待
承办校确定后,赛前在大赛官网发布。
2.选手按照宴席设计书,在指定场所在规定的240分钟内完成宴
席菜点制作和规定原料规定热菜制作。
3.菜品制作包括宴席设计书确定的全部菜品、一道规定原料规
定菜和提供给裁判员品尝的菜品三个部分。
4.送评作品为冷拼一组(包括四围碟)、热菜四道(其中一道规
定原料规定菜、一道西式热菜)、面点两道。每道作品需另备两人尝
碟,供裁判员品尝打分(西式热菜一式两份,其中一份供裁判员品尝
打分,另一份送展),其余品种不送评,仅作为宴席的组成进行展示。
冷菜拼盘一组为花色总盘一道、围碟冷菜四盘组成。花色总盘应有六
种及以上的主料拼摆而成,“四围碟”是将四种原料,分别使用不同
的冷菜拼摆手法制作而成的单料单碟冷菜。所有拼盘垫底料需为经刀
工处理可食用的冷菜。冷拼另备两人量供裁判员品尝。规定原料规定
菜在装盘时不得做任何装饰或记号,否则按作弊处理。
5.宴席制作所需原料、基础调味品、厨房器具及常用设备设施由
赛项执委会统一提供,餐具及比赛辅助工具自备(禁止携带电动工具
入场)。
6.
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