酒店服务题库-中餐宴会摆台与服务 --理论口试题库.pdfVIP

中餐宴会摆台理论口试题库

一、简答题

1.什么是绿色旅游饭店？

要点：是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态

环境和合理使用资源的饭店。

2.饭店星评员可分为哪些？

要点：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。

3.请列举中国菜的特点。

要点：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；

（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法

多样；（10）讲究盛器。

4.简述中餐厅电话接受订座的程序。

要点：（1）问候语、报上餐厅名字、乐于为客提供帮助；（2）询问宾客姓

名、人数、时间、电话、特别要求；（3）用客姓称呼客人、复述客人来电的内

容，感谢客人的来电；（4）记录并做好后续安排。

5.零点餐厅早餐开餐前服务员的准备工作有哪些？

要点：（1）开餐前做好餐厅的环境卫生工作，以符合卫生要求；（2）按早

餐摆台要求摆台，桌椅横竖对齐；（3）准备好各种早餐所需用具；（4）检查台

面上的调味品，各种调味品瓶口无污迹，分量符合要求；（5）仪容仪表检查。

6.中餐宴会台形布局的原则。

要点：中心第一、先右后左、高近低远。

7.简述高档餐具的特点。

要点：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面质量平整光滑，光

泽度高；（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美；（5）具有能满足实用要求的

理化性能；（6）根据菜式要求成套配置。

8.简述接受点菜的要点。

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要点：（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特

点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特

价菜；点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；（3）主动向宾客

推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必

要时与生产部门交代沟通。

9.简述客人餐后离座后服务要点。

要点：（1）宾客离座后，服务员应及时检查是否有尚未熄灭的烟头，是否

有遗留物品；（2）收拾餐桌，先整理好餐椅，然后收席巾，香巾，最后收水杯、

酒杯及其他餐具；（3）重新布置餐桌，等候迎接下一批宾客。

10.请简述西餐菜品与酒水的搭配。（答出其中五点即可）

要点：（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；（2）喝汤可以

不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；（3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮

白葡萄酒；（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味

等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；（5）奶酪——配饮甜葡萄酒、或继

续饮用主菜酒类；（6）甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后—

—配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；（8）香槟酒可搭配任何西菜。

11.宴会的发展趋势有哪些。

要点：（1）宴会的文化趋势；（2）宴会的节俭化趋势；（3）宴会的营养

化趋势；（4）宴会的大众化趋势；（5）宴会的特色化趋势。

12.餐厅的结账方式

要点:主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。

13.斟酒的基本方法有哪些？

要点:一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。

14.简述宴会场景设计的基本要求。

要点：（1）宾客导向意识；（2）立意清晰，突出主题；（3）科学选择场

景；（4）合理布置场地；（5）注意环境点缀。

15.中餐宴会的“八知”是什么？

要点：

（1）知宴请规模；（2）知宴会标准；（3）知开餐时间；（4）知菜单内容；

（5）知宾主情况；（6）知收费办法；（7）知宴请主题；（8）知主办地点。

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16.中餐宴会的“三了解”是什么？

要点：（1）了解宾客风俗习惯；（2）了解宾客进餐方式；（3）了解宾客

特殊需要和爱好；（4）对于规格较高的宴会，还应掌握：宴会的目的和性质，

有无席次表、座次卡，有无