原创力文档- 1、本文档共24页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
西餐宴会摆台理论口试题库
一、简答题
1.请简述西餐菜品与酒水的搭配。（答出其中五点即可）
要点：
（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；
（2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；
（3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；
（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；
（5）奶酪——配饮甜葡萄酒、或继续饮用主菜酒类；
（6）甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；
（7）餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；
（8）香槟酒可搭配任何西菜。
2.常用的西餐服务方式有哪些？
要点：
（1）法式服务；（2）俄式服务；（3）美式服务；（4）英式服务；（5）大陆式（综合性）服务。
3.客房送餐服务程序有哪些？
要点：
（1）餐前准备；（2）检查核对；（3）送餐至客房；（4）房内用餐服务；（5）结账；（6）道别；（7）收餐；（8）结束工作。
4.请简述“SERVICE”每个字母所代表的含义。
要点：
（1）S—Smile（微笑）：服务员应该对每一位宾客提供微笑服务。
（2）E—Excellent（出色）：服务员将每一服务程序，每一微小服务工作都做得很出色。
（3）R—Ready（准备好）：服务员应该随时准备好为宾客服务。
（4）V—Viewing（看待）：服务员应该将每一位宾客看作是需要提供优质服务的贵宾。
（5）I—Inviting（邀请）：每一次接待服务结束，诚意和敬意，主动邀请宾客再次光临。
（6）C—Creating（创造）：每一位服务员应该想方设法精心创造出使宾客能享受其热情服务的氛围。
（7）E—Eye（眼光）：每一位服务员始终应该以热情友好的眼光关注宾客，适应宾客心理，预测宾客要求及时提供有效的服务，使宾客时刻感受到服务员在关心自己。
5.西餐宴会服务的注意事项。
要点：
（1）遵循女士优先、先宾后主的服务原则；
（2）宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准，
（3）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜；
（4）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜；
（5）在撤、摆餐具时，动作要轻稳利索。
6.简述西餐上菜顺序。
要点：
鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶。
7.按照的酿造方法分，可分为哪几种？
要点：
蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
8.素有“液体面包”之称的是什么酒？
要点：啤酒。
9.餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。“示瓶”的目的是什么？
要点：由客人鉴定酒的有关情况。
10.按照酒的生产方法分类，蒸馏酒通常是如何而来的？
要点：发酵酒蒸馏提炼而得。
11.俄式服务的最大特点是什么？
要点：使用大量的银器增添餐桌气氛，是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率较高，能使每位宾客享受到体贴服务的方式。
12.我国西餐宴会常见的分菜方式是什么？
要点：厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜上桌。
13.开胃酒是指什么？
要点：用餐前饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。
14.西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激淋、水果时，应配什么餐具？
要点：有甜品叉、甜品勺及水果刀、叉。
15.现代社会人们对吃的健康要求愈加强烈，注重营养平衡，把握宴会档次是宴会菜单设计的重点。设计宴会菜单时通常要考虑食物中需获得六大营养素分别是什么？
要点：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水。
16.插花时花、枝、叶配置的原则有哪些
要点：（1）高低错落；（2）疏密有致；（3）虚实结合；（4）仰俯呼应；（5）上轻下重；（6）上散下聚。
17.餐厅必须具备三个条件是什么？
要点：场所、菜肴饮料服务和盈利。
18.现场展示是一种有效的促销形式，常见的现场促销是什么？
要点：（1）明档促销；（2）明厨、明炉促销；（3）推车服务促销。
19.宴会的发展趋势有哪些。
要点：（1）宴会的文化趋势；（2）宴会的节俭化趋势；（3）宴会的营养化趋势；（4）宴会的大众化趋势；（5）宴会的特色化趋势。
20.简述饭店节能减排遵循的“4R”原则。
要点：减量化（Reduce）、再循环(Recycle)、再使用(Reuse)、替代(Replace)。
21.什么是鸡尾酒？
要点：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。
22.制作朗姆酒的原料是什么？
要点：甘蔗。
23.简述高档餐具的特点。
要点：
（1）白度或明度高。（2）透光度高。（3）釉面质量平整光滑，光泽度高。（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美。（5）具有能满足实用要求的理化性能。（6）根据菜式要求成套配置。
24.简述宴会场景设计的基本要求。
要点：
（1）宾客导向意识；（2）立意清晰，突出主题；（3
文档评论（0）