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西餐宴会摆台理论口试题库
一、简答题
1.请简述西餐菜品与酒水的搭配。(答出其中五点即可)
要点:
(1)餐前饮开胃酒,如味美思、比特酒或鸡尾酒等;
(2)喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等;
(3)进食海鲜类或口味清淡的菜肴时,配饮白葡萄酒;
(4)进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒;进食火鸡、野味等菜肴
时,配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒;
(5)奶酪——配饮甜葡萄酒、或继续饮用主菜酒类;
(6)甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒;
(7)餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒,如利口酒、钵酒等;
(8)香槟酒可搭配任何西菜。
2.常用的西餐服务方式有哪些?
要点:
(1)法式服务;(2)俄式服务;(3)美式服务;(4)英式服务;(5)
大陆式(综合性)服务。
3.客房送餐服务程序有哪些?
要点:
(1)餐前准备;(2)检查核对;(3)送餐至客房;(4)房内用餐服务;
(5)结账;(6)道别;(7)收餐;(8)结束工作。
4.请简述“SERVICE”每个字母所代表的含义。
要点:
(1)S—Smile(微笑):服务员应该对每一位宾客提供微笑服务。
(2)E—Excellent(出色):服务员将每一服务程序,每一微小服务工作
都做得很出色。
(3)R—Ready(准备好):服务员应该随时准备好为宾客服务。
(4)V—Viewing(看待):服务员应该将每一位宾客看作是需要提供优质
服务的贵宾。
(5)I—Inviting(邀请):每一次接待服务结束,诚意和敬意,主动邀请
宾客再次光临。
(6)C—Creating(创造):每一位服务员应该想方设法精心创造出使宾客
能享受其热情服务的氛围。
(7)E—Eye(眼光):每一位服务员始终应该以热情友好的眼光关注宾客,
适应宾客心理,预测宾客要求及时提供有效的服务,使宾客时刻感受到服务员在
关心自己。
5.西餐宴会服务的注意事项。
要点:
(1)遵循女士优先、先宾后主的服务原则;
(2)宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致;多桌时,以主桌为准,
(3)在上每一道菜之前,应先撤去上一道菜肴的餐具,斟好相应的酒水,
再上菜;
(4)如餐桌上的餐具已用完,应先摆好相应的餐用具,再上菜;
(5)在撤、摆餐具时,动作要轻稳利索。
6.简述西餐上菜顺序。
要点:
鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶。
7.按照的酿造方法分,可分为哪几种?
要点:
蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
8.素有“液体面包”之称的是什么酒?
要点:啤酒。
9.餐饮服务中,对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。“示瓶”的目的是
什么?
要点:由客人鉴定酒的有关情况。
10.按照酒的生产方法分类,蒸馏酒通常是如何而来的?
要点:发酵酒蒸馏提炼而得。
11.俄式服务的最大特点是什么?
要点:使用大量的银器增添餐桌气氛,是一种优美典雅,十分讲究礼节,服
务效率较高,能使每位宾客享受到体贴服务的方式。
12.我国西餐宴会常见的分菜方式是什么?
要点:厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜上桌。
13.开胃酒是指什么?
要点:用餐前饮用的酒,可细分为味美思类、茴香类和苦味类。
14.西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激淋、水果时,应配什么餐具?
要点:有甜品叉、甜品勺及水果刀、叉。
15.现代社会人们对吃的健康要求愈加强烈,注重营养平衡,把握宴会档次
是宴会菜单设计的重点。设计宴会菜单时通常要考虑食物中需获得六大营养素分
别是什么?
要点:蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水。
16.插花时花、枝、叶配置的原则有哪些
要点:(1)高低错落;(2)疏密有致;(3)虚实结合;(4)仰俯呼应;
(5)上轻下重;(6)上散下聚。
17.餐厅必须具备三个条件是什么?
要点:场所、菜肴饮料服务和盈利。
18.现场展示是一种有效的促销形式,常见的现场促销是什么?
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