炉台技艺理论知识考核试题及答案.docx

炉台技艺理论知识考核 一、选择题 1. 五六成油温一般用于（）。[单选题] * A．清炸、焦熘 B．干炸、酥炸√ C．软炸、滑炒 D．拔丝、爆炒 2. 下列（）不属于加热对烹饪原料的影响。[单选题] * A．分散作用 B．水解作用 C．吸收作用√ D．凝固作用 3. 蒸汽的温度最高可达（）。[单选题] * A．80℃ B．90℃ C．100℃ D．120℃√ 4.下列（）不属于以水为传热介质的作用。[单选题] * A．增强渗透能力 B．能溶解原料内部的物质 C．使原料入味熟烂 D．保持原料的形态完整√ 5.以水为传热介质的菜品:先旺火、后小火、再转入中火。此法用火时间不能太长，以（）为宜。[单选题] * A．5-10分钟 B．10-15分钟 C. 15-20分钟√ D．30分钟以上 6.下列不属于热传递的主要方式（）。[单选题] * A. 热源√ B．传导 C. 对流 D．辐射 7.跑蛋的工艺流程:蛋液调制→热油加热→（）→急速装盘。[单选题] * A．旺火烹制√ B. 中火烹制 C. 慢火烹制 D. 微火烹制 8.大翻勺是指将炒内的原料，一次性做（）翻转的一种翻勺方法。[单选题] * A．60° B．90° C．120° D．180°√ 9.面向炉灶站立，人体正面应与炉灶边缘根据身高保持（）距离。[单选题] * A. 5-25厘米√ B.25-30厘米 C.30-40厘米 D.40-50厘米 10.用于翻炒的灶台，其高度为（）。[单选题] * A.65-70厘米 B.75-80厘米 C.80-85厘米 D.85-90厘米√ 11.（）也叫出菜、装盘，就是运用一定的方法，将烹制好的菜肴从炒勺中取出来，再装入盛器的过程。[单选题] * A.出勺√ B.晃勺 C.转勺 D.翻勺 12.一般制作奶汤的时间应掌握在（）为好。[单选题] * A.1-2小时 B.2-3小时√ C.3-4小时 D.5小时以上 13.在油温（）时，油表面稳定、无烟、无响声，原料周围出现少量气泡。[单选题] * A.90℃-120℃√ B.150℃-180℃ C.210℃-240℃ D.300℃ 14.酥鲫鱼这道菜的制作特点是（）。[单选题] * A.火力小，加热时间长，入味透√ B.火力大，加热时间短，入味透 C.火力小，加热时间短，入味透 D.火力大，加热时间长，入味透 15.炒锅的外形特征:（）。[单选题] * A. 锅底薄，锅壁薄且浅，分量轻 B. 锅底厚，锅壁薄且浅，分量轻√ C. 锅底厚，锅壁厚且浅，分量重 D. 锅底厚，锅壁厚且深，分量重 16.（）是指将炒勺端离灶口，与灶口保持一定距离（为20-30厘米）的翻勺方法。[单选题] * A.大翻勺 B.拉翻勺 C.助翻勺 D.悬翻勺√ 17.不属于以蒸汽为传热介质的菜肴特点（）。[单选题] * A. 保持菜肴酸碱平衡√ B. 保持菜肴质地鲜嫩 C. 保证菜肴的营养价值 D. 保持菜肴形态完整 18.在拔丝菜原料的炸制中，不挂糊的干果类原料，需要用（）热的油温浸炸。[单选题] * A.三四成√ B.五六成 C.七八成 D.九成以上 19.中火适用于（）的菜肴 。[单选题] * A.炸制√ B.炖煮 C.爆炒 D.焖熬 20.（）又称拖翻勺，即在灶口上翻勺，是将炒勺底部依靠着灶台边沿的一种翻勺技法。[单选题] * A.小翻勺 B.拉翻勺√ C.大翻勺 D.悬翻勺 21.下列（）不属于翻勺中的力。[单选题] * A. 弹力√ B. 动力 C. 摩擦力 D. 向心力 22.下列菜肴制作中适合于大翻勺的是（）。[单选题] * A.清炒肉丝 B.宫保鸡丁 C.红烧排骨 D.红烧鲫鱼√ 23.大翻勺的要领是将拉、送、扬、拉、（）、接的动作连贯协调、一气呵成。[单选题] * A.托、翻√ B.翻、晃 C.推、转 D.晃、转 24.（）主要用于原料数量较多、不易翻转或为使芡汁均匀的挂住原料的情况下。[单选题] * A.小翻勺 B.大翻勺 C.助翻勺√ D.拉翻勺 25.小翻勺的运动循环:前→上→后→下→（）。[单选题] * A.上 B.前√ C.后 D.挑 26．过油的方法分为滑油和走油，滑油的油温控制在（）。[单选题] * A.90℃-130℃√ B.150℃-180℃ C.210℃-240℃ D.150℃-200℃ 27.下列（）不属于汽蒸的作用。[单选题] * A.保持原料的完整性 B.使菜肴色泽金黄√ C.避免原料营养成分的损失 D.加快原料的成熟速度 28、爆鱼一般在（）时进行走油处理。[单选题] * A.100℃-120℃ B.140℃-160℃ C.160℃-180℃ D.180℃-210℃√ 29、滑油又称划油、拉油等，是指用（），将原料加热成半成品的一种熟处理方法。[单选题] * A.大油量、温油锅