《食品加工中的安全控制(第2版)》教学课件—07饮料生产GMP要素.pptVIP

铂松信息 第七章 饮料生产GMP要素 第一节 范围与引用标准 一、饮料 新的国家标准GB/T 10789-2015《饮料通则》中定义：饮料即饮品，是经过定量包装的，供直接饮用或按一定比例用水冲调或冲泡饮用的，乙醇含量（质量分数）不超过0.5%的制品。饮料可分为饮料浓浆或固体形态，它的作用是解渴、提供营养或提神。 1、包装饮用水; 2、果蔬汁类及其饮料; 3、蛋白饮料; 4、碳酸饮料； 5、特殊用途饮料； 6、风味饮料； 7、茶（类）饮料； 8、咖啡（类）饮料； 9、植物饮料； 10、固体饮料。 饮料的具体分类如下 二、良好生产规范要素与主要引用标准 饮料类企业的良好操作规范一般包括:水源及卫生防护、建筑设计与设施、原料、加工工艺、生产过程、品质管理、卫生管理、生产人员、成品贮存与运输等几个主要部分内容。 第二节 饮料工艺简介 一、碳酸饮料的生产 1、工艺流程 碳酸饮料的生产工艺流程有两种，一种是配好调味糖浆后，将其灌入包装容器，再灌入碳酸水（即充入二氧化碳的水）至规定量，密封后混匀的方式，称为二次灌装工艺，又称现调式工艺；另一种是将调味糖浆和水预先定量混合，然后将该混合物进行碳酸化后再灌入包装容器的方式，称为一次灌装工艺，又称预调式工艺。 2、工艺流程 (1) 水处理; (2) 配制糖浆; (3) 碳酸化; (4) 洗瓶; (5) 灌装。 3、生产中容易出现的质量安全问题 原辅料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；管道设备的清洗消毒；配料计量，尤其是添加剂的使用控制；瓶及盖的清洗消毒；制冷充气工序的控制；操作人员的卫生管理。 4、必备的生产资源 (1) 生产场所：原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、水处理车间、配料车间、包装瓶（罐）及盖清洗消毒车间、冷却充气车间、自动灌装封盖车间、包装车间等。 (2) 生产设备：水处理设备、配料罐、过滤器、混水混合机、瓶及盖的清洗消毒设施、自动灌装封盖设备、喷码机、管道设备清洗消毒设施等。 二、饮用天然矿泉水 天然矿泉水我国的分类体系GB 8537-2008《饮用天然矿泉水》根据产品中CO2含量分为：在正常温度和压力下有可见同源CO2自然释放起泡的天然矿泉水；充入CO2而气泡的天然矿泉水；其游离CO2含量不超过为保持溶解在水中的碳酸氢盐所必需的CO2含量的一种天然矿泉水；在正常的温度和压力下无可见的CO2自然释放的一种天然矿泉水。 1、饮用天然矿泉水生产工艺 2、工艺步骤说明 (1) 引水; (2) 曝气处理; (3) 过滤; (4) 杀菌; (5) 充气； (6) 灌装。 3、必备的生产资源 (1) 生产场所应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、水处理车间、瓶（桶）及盖清洗消毒车间、灌装封盖车间、包装车间等生产场所。 (2) 生产设备：粗滤设备、精滤设备、杀菌设备、瓶（桶）及其盖的清洗消毒设施、管道设备清洗消毒设施、车间空气净化设施、自动灌装封盖设备、灯检设施、喷码机、去离子净化设备（适用包装饮用水，如离子交换、反渗透或蒸馏装置等）。 第三节 饮料、包装饮用水与规范要素说明 一、水源及卫生防护 1、包装饮用水 水源地应设立卫生防护区，防护区划分为I级、Ⅱ级、Ⅲ级，并在防护区界设置固定标志和卫生防护区图。 2、饮料用水的水质标准 加工用水应符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》及进口国要求。饮料工艺用水应采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的方法对水进行处理以符合饮料工艺用水的特殊要求，同时企业应进行所规定项目的水质检验。 3、供水系统 水处理企业加工用自来水或井水或地下水应根据当地水质特点增设水质处理设施，过滤器必须安全卫生，符合国家相应的卫生要求，大型软化水的装置应与饮料加工区隔离，并定期对软化水的设施进行清洗消毒处理。自备蓄水设施应制定对这些设备设施的清洗程序、清洗效果的检查程序并实施，确保水质符合卫生要求。 二、车间布局与设备要求 1、各生产车间应依其清洁要求程度； 2、设备要求； 3、钢瓶应放置在使用点附近安全的与加工区隔开的气瓶室； 4、天然矿泉水源的出水口应建有独立的机井房，并建立井压、流量、水温记录。 三、原辅材料 1、生产用原辅料要求 (1) 应符合我国和进口国卫生要求，避免有毒、有害物质的污染。 (2) 严禁使用我国、进口国不允许使用的添加剂。 (3) 果蔬汁生产工艺中使用的酶制剂、净化剂应