《烹饪营养与食品安全》课件—06科学烹饪与食品加工.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * “ ” “ ” 第六章  科学烹调与食品加工 第一节 科学烹饪的意义 一、科学烹饪的含义 对烹饪原料进行科学合理的选择搭配、整理加工，并采用合理的刀工切割与烹调方法，使烹饪成品最大限度地保存原有的营养素，并具有色、香、味、形等良好的感官性状，以维持或提高食物的营养价值和食用价值，并满足人体生理和心理需要。 科学烹调可使食物发生一系列的变化，改变了原有的色、香、味、型（味美可口），直接间接影响人体对营养素的消化吸收；通过加热等杀死有害微生物和寄生虫，保障健康；同时又是保护营养素减少损失的重要环节。 烹饪工艺是一个复杂的过程：首先从原料选择来看，范围广、品种多（粮食蔬菜、家畜野兽、禽虫鳞介、瓜果菌藻等），合理的原料选择使各种食物的营养素在数量、种类、质量上互补，提高膳食的营养价值。 烹调加工过程中，由于受温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力的改变等因素影响，可使烹饪原料发生一系列的物理化学变化。一方面有利于食物的消化吸收及营养价值；另一方面部分营养素可能受到损失或破坏，导致营养价值降低；某些原料在特殊的烹饪加工过程中（熏、烤、炸、不合理使用添加剂等），还可能产生对人体健康有害的物质。 因此，烹调过程要求：一方面充分利用加工过程中的有利因素，达到促进食物消化吸收的目的；另一方面，尽量控制不利因素，避免营养素损失及有害物质的产生。 二、科学烹饪的意义 其一，通过对食物原料的合理搭配协调，全面满足人体对营养素的生理需求，并能刺激食欲。 其二，能使原料发生有利于人体消化吸收的变化。 其三，可减少食物原料中营养素的流失。 其四，科学选料、搭配组合，使菜肴符合平衡膳食的要求。 其五，除去原料的异味、杂质，改善菜肴的感官性状。 其六，尽可能多的保存原料中原有的营养素。 其七，保证制成品的卫生要求。 第二节 营养素在加工烹调中的变化 一、蛋白质 1、蛋白质变性：蛋白质在某些理化因素作用下，分子内部原有的高度规则的排列发生变化，内部一些极性基团暴露分子表面→理化性质发生变化。 主要因素： 受热变性 遇酸、碱作用变型 其他，如氧气、紫外线、 机械力、溶液渗透压、 有机溶剂等 2、蛋白质水解： 变性的蛋白质若在水中继续加热，将有部分逐渐水解→胨、肽→氨基酸。 3、加热对氨基酸的影响： 氨基酸的热分解与氧化：加热温度过高，尤其无水的情况下，蛋白质中的色氨酸、精氨酸、蛋氨酸将分解破坏；丝氨酸、苏氨酸发生脱水；半胱氨酸发生脱硫；谷氨酸、天门冬氨酸发生环化等。在有氧条件下还会发生氧化分解。 二、脂类 （一）油脂变化对食品风味特色的影响： 1、导热作用：升温快、沸点高 2、呈香作用：油脂加热→游离脂肪酸和挥发性醛、酮等化合物→特色香味 3、着色作用：油脂在无水、加热条件下，能满足焦糖化和美拉德反应的要求，是使菜肴产生诱人色泽的最好传热介质。 4、起酥作用：全油揉面，蛋白质在无水条件下不能形成网络结构的面筋，形成了面粉颗粒的空隙。 5、润滑作用：食物中卵磷脂等使油和水→稳定的乳状液体，有利消化吸收。 （二）脂类在烹饪中的变化： 1、水解和酯化：在普通烹饪温度下，甘油三酯逐步水解→甘油二酯、脂肪酸→甘油一酯、两分子脂肪酸→甘油、三分子脂肪酸。 烹饪过程加料酒、醋等调味品时，乙醇与醋酸或脂肪酸→酯化反应→芳香气味的酯类物质。 2、热分解：加热150℃以下分解较少；300℃以上时，分子间脱水缩合→分子较大的醚型化合物；350~360℃则分解为酮、醛类物质（肉眼可见的青烟）。油烟中含有有机物燃烧不完全产生的3、4——苯并芘，是一种强烈的致癌物质。 因此，油炸菜点应控制油温在180~220℃，以减少有害物质的生成；专门油炸食物的油脂必需经常定期更换。 3、油脂的老化（热变性）：反复高温炸制食品的油脂，色泽变深、粘度变稠、泡沫增加、发烟点下降。其原因是油脂的热聚合反应，其产物使油脂颜色变暗；其次油炸食品中焦糖化、蛋白质与还原糖发生美拉德反应等。 油脂老化，不仅味感变劣，营养价值下降，重要的是对人体健康不利。 4、油脂的氧化酸败：油脂或富含油脂食品，储存期间在空气、日光、微生物及酶的作用下，产生酸臭和口味变苦涩，甚至有毒物质的现象。 油脂中不饱和脂肪酸对空气中的氧极为敏感，能自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机