《烹饪营养与食品安全》课件—09HACCP管理体系简介.pptVIP

“ ” “ ” 第九章 HACCP管理体系简介 * * 第一节 HACCP管理体系的基本概念 第一节 HACCP管理体系的基本概念 一、HACCP的含义 * 2．CCP——关键控制点 对菜肴加工烹饪过程中可能发生危害的某一点的步骤或加工程序，制定相应的措施加以控制，就会有效地预防、完全避免或最大限度地降低菜肴等食品的危害因素，甚至可以把这种危害降低到最低的、可以接受的程度。 1．HA——危害分析的主要内容 对菜肴烹饪加工的整个过程，也就是包括从原料的采购、初加工处理，到切料、配份、烹制、流通乃至最终把菜肴提供给客人为止，把全过程进行评估分析，从而对其中可能发生的危害性明确规定出来。 HACCP管理体系主要涵盖两大部分，一是Hazard Analysis 部分，也就是危害分析，可以简称为HA；二是Critical Control Points部分，也就是关键控制点，可以简称为CCP。 第一节 HACCP管理体系的基本概念 二、HACCP在餐饮业中的作用 * HACCP管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。 1．可以有效地预防食物中毒 2．使餐饮产品更加安全可靠 3．改变传统的菜点安全管理模式 4．可以提高顾客的满意度 三、我国推行HACCP管理的必要性 1．与国际接轨的需要 2．餐饮安全管理的需要 3．生产、加工绿色食品的需要 4．建立和完善我国餐饮安全标准体系的需要 * 延申知识：HACCP七个原理（选用） 1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 监视系统(M) 5. 纠正及纠正措施的实施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) * 四、HACCP在国际上的使用情况 * 1．拉美地区 2．欧洲国家 3．亚、非国家 第二节 HACCP 管理系统的基本程序 * 步骤一：危害分析 步骤二：判断确定关键控制点 步骤三：建立控制界限 步骤四：对关键控制点实施监控 步骤五：建立纠错与防止再发生措施 步骤六：建立记录档案 步骤七：对HACCP系统的评估确认 HACCP运行的基本程序图 * ■ 第一步 分析危害 将生产过程中可能发生的危害详细列出 ■ 第二步 确定关键控制点 分析观察菜点的加工、保存及供餐程序， 决定可以控制的关键环节和重要控制点。 ■ 第三步 建立控制程序 对所确定的关键控制点进行按标准的控制。 ■ 第四步 对关键点实施监测 按确定的关键控制点的标准进行控制， 并做好控制中原始记录，以备查确认。 ■ 第五步 建立纠正措施 在控制过程中发现有不符合标准时，应及时 对此加以纠正，使之能在控制的范围内运用。 ■ 第六步 建立有效记录制度 HACCP的实施过程中必须建立有效地的书面记录，对控制过程进行原始性实录，并保存档案。 ■ 第七步 建立确认程序 建立对HACCP的确认步骤，确保 HACCP计划或制度的有效运用。  * 第三节 HACCP管理系统运行案例 炸 鸡 块 原料： 净鸡胸或鸡腿肉，面粉，牛奶，精盐，白胡椒，鲜鸡蛋液。 做法： 1．将面粉、精盐、白胡椒合在一起混合均匀。 2．将鸡蛋液与牛奶混合拌均匀。 3．把鸡肉放入蛋奶调和的液体中，滚沾均匀后，再放面粉内裹上一层面粉。 4．然后，将鸡肉投入190℃的油锅中炸4分钟，捞出控净油。 5．将鸡块放入烤盘内，放入预热至190℃内的烤箱内，烤约20分钟至熟。 6．取出鸡块即可供食，也可冷却放置，供餐前复加热至74℃。 第三节 HACCP管理系统运行案例 * 1．原料的种类——鸡肉、鸡蛋、牛奶。 2．原料的储存。 3．将面粉、精盐、白胡椒与蛋液与牛奶分别混合。 4．浸入蛋乳混合液。 5．入油炸制。 6．油炸后储存。 7．烘烤 CCP 8．冷却。 CCP 9．复加热，供餐。 CCP 【思考与训练】 一、作业 1．扼要论述运行HACCP管理系统的七大步骤的主要作业点。 2．根据学习HACCP管理系统的内容，论述你对温度控制在HACCP管理系统的运行中的意义。 * * * * * * * * * * * * * “ ” “ ” * * * * * * * * * * * *