《烹饪营养与食品安全》课件—08食品原料的污染与控制.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * “ ” “ ” 第八章 食品原料的污染与控制 第一节 食品原料污染的概念与分类 一、食品原料污染的概念 食品原料污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。 随着各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂。 食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹饪、直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。 食品污染按其性质可分成如下三类： 1.生物性污染 3.放射性污染 2.化学性污染 二、食品原料污染的分类 （一）生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫及虫卵、昆虫的污染。 微生物污染主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素等。 寄生虫污染和虫卵主要是病人、病畜的粪便通过水体或土壤间接或直接污染食品。 经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解产物，导致食品质量降低，引起食品卫生问题。 （二）化学性污染 化学性污染包括各种有害金属、非金属以及有机物和无机化合物，如铅、汞、多环芳烃、N—亚硝基化合物等，来源复杂，种类繁多。主要的污染来源有农药污染、工业“三废”污染、食品添加剂污染、容器及包装材料的污染等。 （三）放射性污染 放射性污染主要来自放射物的开采，冶炼及国防、生产和生活中的应用和排放。目前食品中放射物质的实际污染情况，不是较为广泛，但也应引起重视。 三、食品原料污染的预防措施 （1）加强食品卫生知识和预防食品污染的宣传教育，使人们重视食品污染的危害，自觉地做好预防工作。 （2）综合治理工业“三废”，减少或消除污染。 （3）对人体危害较大的农药应限制其用量和使用范围。 （4）食品行业要严格遵守食品卫生法，在生产、加工、销售等过程中严格按卫生程序进行，即生熟分开存放，食具彻底消毒，讲究个人及环境卫生，定期健康检查等。 （5）加强食品包装材料和容器的卫生管理，执行食品运输和贮存的卫生管理条例，确保食品在运输和贮存过程中不受污染。 （6）严禁滥用食品添加剂，其使用品种和使用量必须按卫生标准规定执行。 （7）卫生防疫部门做好肉品检验工作，严禁病死禽畜肉进入市场。 （8）加强放射源的管理，用电离辐射加工食品应严格遵守射源和照射剂量的规定。 第二节 常见原料污染的指标 一、细菌性污染的指标 1．细菌种类 假单胞菌属； 　微球菌属和葡萄球菌属； 　芽孢杆菌属； 　肠杆菌科各属； 　弧菌属与黄杆菌属； 　嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属； 　乳杆菌属。 第二节 常见原料污染的指标 一、细菌性污染的指标 2．原料的细菌污染指标 （1）细菌总数 （2）大肠菌群 3．食品细菌污染的途径 植物性原料在植物栽培时主要利用人畜的粪便作为肥料，因此受肠道细菌的污染较为严重，在收获、运输过程中也往往污染多种细菌。 动物性原料会有来源于病畜、病禽及健康带菌者的致病菌，也会受当时当地环境中微生物的污染。 二、霉菌及其毒素对食品的污染 1．霉菌及霉菌毒素的简述 霉菌是真菌的一部分。真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖的一类生物，霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体的那一部分真菌。 与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中曲霉菌属、青霉菌属和镰孢霉菌属。 2．黄曲霉毒素对食品的污染 （1）黄曲霉毒素的性质 （2）黄曲霉毒素的毒性 （3）黄曲霉毒素污染的预防措施 三、化学类物质的污染指标 1．农药对食品的污染 2．亚硝胺对食品的危害 3．金属毒物对食品的污染 4．容器及包装材料对食品的污染 第三节 植物性食品原料的 污染与控制 一、蔬菜、水果的污染与控制 1．农药残留的种类与危害 2．农药残留的鉴别与检测 3．对农药残留原料的控制措施 4．人畜粪肥对果蔬的污染与处理 5．蔬菜、水果储藏的卫生要求 1．生物性污染 2．化学性污染 3．粮食储藏、运输、销售的卫生要求 二、粮食类的污染与控制 第四节 动物性食品原料的 污染与控制 一、肉类的污染与控制 （一）肉类常见的传染病与寄生虫病 1．炭疽 2．鼻疽 3．口蹄疫 4．猪水泡病 5．猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症 6．结核 7．布氏杆菌病 8．囊虫病 9．旋毛虫病 （二）宰后或死后情况不明的可疑畜肉及其处理 1．确定死亡原因 2．了解腐败过程 3．防止肉类污染腐败的措施 二、鱼类的污染与控制 1．鱼类腐败变质的一般步骤 2．预防鱼污染腐败变质的措施 三、禽、蛋、奶类的