《烹饪营养与食品安全》课件—01烹饪营养学基础.pptVIP

* * * * * * 思考？ 人的生命活动需要 哪几个方面的能量？ 第一章 3.各种营养素之间的相互关系 de 烹饪营养学基础 一、各种营养素之间的相互关系 相互直接作用：相互抗衡和配合 例1：钾和钠，细胞膜上有钠钾泵，吸钾排钠 例2：钙和镁，钙的吸收需要多种含镁的酶和激素 相互转换关系：A是B的前体物质 例：色氨酸可转换为烟酸，亚油酸可转换成花生四烯酸 一、各种营养素之间的相互关系 参与其他营养素的代谢：A以酶或辅酶的形式参与或影响B的代谢和调节作用。 例：维生素B1、B2、烟酸对宏量营养素的代谢起调节作用。 对消化、吸收、排泄的影响： 例：维生素D增加钙的消化吸收、蛋白质缺乏会增加核黄素的排泄。 一、各种营养素之间的相互关系 通过形成激素而间接影响其他营养素： 例：碘缺乏导致甲状腺素的生成受阻，从而影响宏量营养素的代谢。 二、各种营养素之间关系的要点 产能营养素之间的相互关系 氨基酸之间的相互关系 维生素与宏量营养素的关系 维生素之间的相互关系 二、各种营养素之间关系的要点 维生素之间的相互关系：相互配合、相互制约。 矿物质之间的相互关系：相互配合、相互制约。 膳食纤维与其他营养素的关系： 营养素与基因的关系： 【思考与训练】 一、作业 1．营养素的功能有哪些？ 2．什么是合理营养与平衡膳食 3．人体能量的消耗包括哪几个方面？ 4．各种营养素之间关系的要点有哪些？ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * “ ” “ ” 烹饪营养与食品安全 （第二版） 引言 饮食是人类赖以生存、健康、长寿的物质基础，饮食与人类健康的关系是人类历史长河中亘古不变的永恒主题。饮食能给健康带来益处，也能给健康带来害处。因此，在漫长的探索饮食与健康关系的历史进程中，逐渐应运而生了营养与食品卫生这门学科。 * 第一章 1.营养学基础 de 烹饪营养学基础 思考？ 学习本课程之前，你对营养知识了解多少？ 一、基本概念 营养 是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。 营养学 是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。 营养素 是指食物中能够被人体消化、吸收和利用的有机物质和无机物质，包括糖类（碳水化合物）、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水6类。 三大营养素 二、营养素的功能 一、作为人体代谢的物质基础，提供人体从事各项活动所需要的能量。 二、作为构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。 三、作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能。 二、营养素的功能 宏量营养素：是指摄入量较大的碳水化合物、脂肪和蛋白质。 微量营养素：是指需求量较小的营养素，一般是指矿物质、维生素。 0.01%体重 微量营养素 常量营养素 < ≤ 三、合理营养与平衡膳食 合理营养 是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足人体在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。 /health/2012-05/30/c_123209919.htm 三、合理营养与平衡膳食 三、合理营养与平衡膳食 合理膳食的基本要求 1、摄取的食物应供给足够的能量和营养素。 2、摄取的食物应保持各种营养素平衡。 3、通过合理加工烹调，尽可能减少营养素损失，提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味、形。 4、食物清洁无毒害。 5、有合理的膳食制度，三餐定时定量， 比例合理，分配合理。 第一章 2.人体能量 de 烹饪营养学基础 一、能量单位和产能营养素的能量系数 1、能量单位 国际标准：焦耳（Joule，简称J），1kJ=0.239kcal。 2、产能营养素的产能系数 碳水化合物：16.81kJ/g 或 4kcal/g 脂类： 39.56kJ/g 或 9kcal/g 蛋白质： 16.74kJ/g 或 4kcal/g 酒精： 29kJ/g 或 7kcal/g 二、人体能量的消耗 1、基础代谢消耗的能量及其影响因素 基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 基础代谢的测定是在空腹12-14小时，睡醒静卧、室温保持26-30℃，在无任何体力活动及紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下进行测定。 能量消耗最低 机体产生的能量最终全部变