《烹饪营养与食品安全》课件—03非产能营养素矿物质.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （六）中国居民膳食锌参考摄入量 AI：mg/d 0.5～ 8.0 1～ 9.0 4～ 12.0 7～ 13.5 11～ 男18.0 女15.0 14～ 男19.0 女15.5 18～ 男15.5 女11.5 特殊人群AI： 孕妇 11.5＋ 5 乳母 11.5＋10 UL：mg/d 18～ 男 45 女 37 （七）锌的食物来源 极好来源 贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏 丰富来源 干果类、谷类胚芽、麦麸 良好来源 干酪、虾、燕麦、花生酱、花生 微量来源 一般植物性食物、奶制品、动物脂肪 硒 Selenium 生理作用 吸收与代谢 缺乏与过量 DRIs 食物来源 硒的生理功能 抗氧化作用 谷胱苷肽过氧化物酶（GSH-PX），保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能 免疫作用：增强淋巴细胞、淋巴因子激活杀伤细胞活性，从而提高免疫功能。 调节甲状腺激素合成 解毒 金属硒蛋白复合物；抑制黄曲霉毒素（硒与金属有很强亲和力，在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形成金属硒蛋白质复合物而解毒，并使金属排出体外。动物试验还发现，硒可降低黄曲霉毒素B1的急性损伤，减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。） 保护心血管、维护心肌的健康 缺硒可导致克山病(以心肌损害为特征)，还可引起脂质过氧化反应增强，导致心肌纤维坏死、心肌小动脉及微血管损伤。美国、芬兰等地调查发现，血硒高的地区人群心血管病发病率低。 其他 促进生长；保护视觉器官；抗肿瘤（硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高，胃癌发病与缺硒有关）等 硒的存在形式 膳食和机体硒的主要形式： 硒半胱氨酸 硒蛋氨酸 补硒的主要形式： 硒酸盐 亚硒酸盐 硒缺乏 克山病 地区性分布、季节年度高发、人群多发 易感人群——2～6岁儿童和育龄妇女 主要病变——多发性灶状心肌坏死 分为急型、亚急型、慢型、潜在型四类 大骨关节病 易感人群——青少年 地方性、多发性、变形性骨关节病 无单独缺乏，呈地方性 硒中毒 高硒地区——湖北恩施、陕西紫阳 主要体征——头发脱落、指甲变形 其他症状——多部位毛发脱落 肢端麻木、抽搐、偏瘫 严重可致死亡 硒营养状态评价 硒含量 血小板、血浆、红细胞硒 发硒、指甲硒 GSH-PX活性 血小板、血浆、红细胞 中国居民膳食硒参考摄入量 RNI：μg/d 1～ 20 4～ 25 7～ 35 11～ 45 14～ 50 18～ 50 特殊人群AI： 孕妇 +0 乳母 +15 UL：μg/d 18～ 400 硒的食物来源 食物中硒含量受产地影响很大 良好来源——海产品、肝、肾、肉类 谷类含硒量因地区而异 微量来源——蔬菜、水果，精制食品 海产品及动物内脏是硒的良好食物来源。如鱼子酱、海参、牡蛎。蒜头、柿子、南瓜、葱、肉类含有多量的硒,其他如动物肝脏、牛奶、芹菜、洋葱、蕃茄、蛋黄、米糠等 碘 Iodine，I 概述 生理功能 缺乏与过多 膳食参考摄入量 食物来源 （一）碘的生理功能 参与甲状腺素的合成 碘＋酪氨酸 甲状腺激素（T3） 促进物质的分解代谢，产生能量：糖、脂肪的氧化加强，加速糖的磷酸化的过程而使ATP生成量增加。 垂体支持作用 促进体格发育 脑发育：促进蛋白质合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 脑发育临界期（妊娠开始至生后2岁） 甲状腺素还能调节组织中的水盐代谢，促进多种维生素的吸收和利用，并活化多种酶从而促进物质代谢，细胞中约有100多种酶需甲状腺素的活化。 促进维生素的吸收和利用，如尼克酸的吸收及胡萝卜素向VA的转化。 （二）碘的来源 食物 80～90％ 包括无机碘、有机碘 以无机碘形式吸收，几乎全部被吸收 胃肠道内钙、氟、镁阻碍碘的吸收 饮水