《烹饪营养与食品安全》课件—04中国居民膳食指南.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * 特定人群膳食指南 * （三）中国儿童青少年膳食指南 2.学龄儿童膳食指南 ????学龄儿童是指从6岁到不满18岁的未成年人。推荐以下5条核心内容： （1）认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养。 （2）三餐合理，规律进餐，培养健康饮食行为。 （3）合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料。 （4）不偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长。 （5）保证每天至少活动60分钟，增加户外活动时间。 特定人群膳食指南 * （四）老年人的膳食指南 在正常成年人膳食指南的基础上，对老年人推荐以下膳食指南： （1）少量多餐细软；预防营养缺乏。 （2）主动足量饮水；积极户外活动。 （3）延缓肌肉衰减；维持适宜体重。 （4）摄入充足食物；鼓励陪伴进餐。 特定人群膳食指南 * （五）素食人群膳食指南 素食人群是比较特殊的一个社会群体。对素食人群推荐如下膳食指导：谷类为主，食物多样，适量增加全谷物；增加大豆及其制品的摄入，每天50～80克，选用发酵豆制品；常吃坚果、海藻和菌菇；蔬菜、水果应充足；合理选择烹调油。 第三节 营养食谱设计 与营养调查 * 一、营养食谱设计的意义 * 合理地设计和编制食谱，不仅能够直 接提高餐饮食品质量和经济效益，而 且能够使得进餐者获得营养价值较高、 有利于身体健康的膳食，从而也减少 了不必要的营养素的过量供给所造成 的浪费。一句话，合理地设计和编制 食谱，是人体获取合理营养的基本保 证。 * 二、营养食谱的种类 食谱的种类很多，按照不同的标准可有不同的分类。食谱按使用周期可分为：一餐食谱、一日食谱、周食谱和月食谱等；按照不同的人群需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；按照食谱的功能可分为：减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱等。 * 三、营养食谱设计编的方法 1．确定热能和营养素供给量 2．确定主食的种类与数量 3．确定副食的种类与数量 4．确定油、糖等调味品的数量 5．将各种食物分配到三餐中 * 四、营养食谱设计案例 案例：会议餐食谱按10人量，原料重量以g计量。 1．早餐： 稀饭（大米400g）； 开花馒头（面粉400g、 白糖100g）； 馒头（面粉700g）； 牛奶（2000g）； 酱鸡蛋（10个）； 凉拌柿椒（100g）； 椒盐芹菜（100g）； 八宝咸菜（100g）； 珊瑚白菜（100g）； 腐乳（80g）。 2．午餐： 豆腐虾仁（豆腐400g、虾仁350g、青豆30g）； 炒肝尖（猪肝200g、冬笋200g、黄瓜50g）； 菜花熘鸡片（菜花300g、鸡片100g）； 海米扒油菜（海米100g、油菜600g）； 榨菜肉丝汤（榨菜100g、猪肉50g）； 大米饭（大米1200g）； 馒头（面粉700g）。 3．晚餐： 红烧黄鱼（黄鱼1000g）； 芹菜炒豆干（芹菜300g、豆腐干200g）； 黄瓜炒肉丝（黄瓜500g、肉丝100g）； 醋熘豆芽（绿豆芽600g）； 小烧饼（面粉500g）； 馒头（面粉700g）； 大米稀饭（大米500g）。 * 五、筵席菜单设计 案例：苏式普通筵席菜单 凉菜： 麻油小油菜、椒盐海带丝、凉拌金针菇 酱鸭、五香熏鱼、盐水小虾。 热菜： 菠萝虾、干烧鱼、荷叶米粉排骨、 叫化鸡、干贝冬瓜球、素什锦。 汤菜： 鲈鱼羹、杏仁豆腐。 点心： 萝卜丝饼。 六、膳食营养调查 * 1．膳食营养调查的对象 2．膳食营养调查的方法 3．资料整理、分析 4．综合评价 5．编写膳食营养调查报告 【思考与训练】 * 一、作业 １．我国膳食结构有哪些特点？ 2．平衡膳食的基本要求有哪些？ 3．老年人的膳食营养供应应注意哪些方面？ 4．素食人群膳食应注意哪些问题？ 5．什么是营养调查的综合评价？ * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * “ ” “ ” 第四章  中国居民膳食指南 与平衡膳食 * 第1节 中国居民膳食指南 * 一、中国居民膳食营养与健康状况 我国于1959年、1982年、1992年、2002年2012年进行了五次全国范围内的营养与健康调查。 第五次为“2010年-2012年中国居民营养与健康状况监测调查。 * 三、中国居民膳食指南 * 膳食指南（dietary guideline）是根据营养科学原则和当地居民健康需要，结合当地食物生产供应情况及人群生活实践，由政府或权威机