中央厨房SOP.doc

PAGE PAGE 46 10 日月谷温泉酒店 标准作业流程 部门：餐饮部 单位：温泉主题公园美食坊中央厨房 主旨：业务内容 页数：1-1 概述和目的： 业务内容 HSCK-01 业务内容 1、位于温泉公园，其功能性，制作半成品食物供应服务中心以便客人享用，让客人再 园区泡汤休闲时享受美食。 协住员工厨房生产员工餐 3、生产果汁饮品 4、生产西式热食 5、生产中式热食 6、生产生菜色拉，三明治 7、供应员工午、晚、消夜三餐 8、清洗美食坊&泡泡吧、员工食堂客用及员工餐盘 日月谷温泉酒店 标准作业流程 部门：餐饮部 单位：温泉主题公园美食坊中央厨房 主旨：每日排班表 页数：1-1 概述和目的： 每日排班表 HSCK-02 每日排班表 1、厨房于每月排班一次，每周休假一天，所有排班由主厨编排，任何请假，调班或 换班等事宜，必须经由主厨同意始可，不得擅自移动班表。 2、中央厨房分两班作业：A班 am08：00~pm16：00 B班 pm15：00~pm23：00 3、贩卖部分两班作业： A班 am09：00~pm17：00 B班 pm17：00~am01：00 日月谷温泉酒店 标准作业流程 部门：餐饮部 单位：温泉主题公园美食坊中央厨房 主旨：中央厨房营业前的准备工作 页数：1-1 概述和目的： 中央厨房营业前的准备工作 HSCK-03 中央厨房营业前的准备工作 1、开启煤气、电源。 清洁环境。先将吧所有机械设备、不绣钢工作台等用干净的抹布擦拭一遍，地面清扫干净。 清点库存。 订定生产量，填写每日生产表。 将需要加热的商品加热。 将需要清洗的蔬果请洗干净。 至大厨房提领生鲜蔬果。 至大厨房提领干货调味品。 配合美食坊、泡泡吧及水中吧的需求补货。 日月谷温泉酒店 标准作业流程 部门：餐饮部 单位：温泉主题公园美食坊中央厨房 主旨：卫生与安全 页数：1-17 概述和目的： 卫生与安全 HSCK-04 卫生与安全 1、服装仪容标准： 厨房工作人员必须着厨师制服，帽子和围裙、黑鞋，上班时，服装整齐，并注重卫生， 一切按照公司标准作息。 2、厨房安全 在工作场所内因充满许多具危险性的器材设备及物品，为避免发生意外请注意：（1）切 勿在工作场所内嬉闹追逐；（2）不可拿工作器具来游戏；（3）使用器具后应妥善摆置并 归位；（4）晚上下班前应确定火源熄灭，煤气关闭。以确保安全。 3、厨房卫生知识 食物中毒：食物不洁或腐败或因处理不当所产生的交互感染引起，食物中毒轻者上吐下 泄，重者致死。 食品卫生：食品卫生涵盖广泛，举凡食品从生长、收藏、屠宰、运输、储藏、加工直到 人们食用的完全过程。因此食品卫生对厨房工作人员非常重要。 食品卫生之目的在于预防食品危害的发生，不但消费者本生应该注意，从事餐饮服务的 我们，更要严格执行食品卫生的管理。食品卫生安全的管理，势必需要有整体观念，环 节中任何一巷的疏忽，将导致不卫生与不安全的发生。 （接下页） 日月谷温泉酒店 标准作业流程 部门：餐饮部 单位：温泉主题公园美食坊中央厨房 主旨：卫生与安全 页数：2-17 （接上页） 4、食品引起的危害 食品必须重视安全性，但是由食品引起的疾病或食物中毒，至今仍无法根绝。以下将对食物的安全 性有威胁的因素加以说明： 生物因素：赤痢菌、霍乱等传染性病原菌，肠炎弧菌、沙门式菌等食物中毒菌、寄生虫、自然独等。 二、食品生产因素：农药、食品添加物、容器包装材料、抗生素、饲料添加物等。 三、环境污染因素：海洋污染、地下水污染、空气污染、废弃物污染等污染因素中的有害物质，经 食物浓缩于食品。 四、意外事故：化学药剂的误用、食品加工过程的疏忽、不卫生的管理等。 上述各种因素引起的健康危害分为急性及慢性。发生急性中毒时。对病源物质与食品之间关系叫容易明白。至于慢性中毒，由于须经过相当长时间以后才会发病，所以病源物质与食品间关系，并不容易明白。为此，农药、化学合成物质等都要经过长时间的动物试验，确定无毒性后才核准使用。 （接下页） 日月谷温泉酒店 标准作业流程 部门：餐饮部 单位：温泉主题公园美食坊中央厨房 主旨：卫生与安全 页数：3-17 （接上页） 下述再将食物中毒之原因及预防加以说明： 感染型食物中毒：沙门式菌等。 细菌性食物中毒 毒素型食物中毒：肉毒杆菌等。 化学物质的食物中毒 重金属类及化学合成物质引起的食物中毒。