项目18 发酵蛋品饮料的加工.pptx

项目十八发酵蛋品饮料的加工关于以鸡蛋制作饮料的方法，过去许多研究者曾进行过各种尝试，但由于蛋白的热变性和加热时出现的鸡蛋臭味没有得到解决。所以到今没有得到成功，在饮料市场上一直未见有鸡蛋饮料出售，科研人员经过反复研究后，成功地生产出乳酸发酵的鸡蛋饮料。项目十八发酵蛋品饮料的加工加工工艺如下：1、所用蛋液为全蛋液、蛋黄液、蛋白液。这些蛋液都可以生产鸡蛋饮料。另外，鲜蛋液、冻蛋液和浓缩蛋液也都可以使用。项目十八发酵蛋品饮料的加工2、将上述蛋液直接混合均匀后，或是将蛋液再加入50%以下的牛乳后，搅拌均匀即可。所用牛乳，无论是全乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等都可以使用。加量以少于50%为宜，超过50%的话会失去蛋的特点。另外，最好再添加1%～5%的糖（蔗糖、葡萄糖或乳糖）。项目十八发酵蛋品饮料的加工3、上述调制的蛋液在50～70℃加热20～30分钟，为了彻底灭菌最好加热几次。加热温度不得低于50℃，否则灭菌不彻底，而高于70℃时蛋白又会变性，所以加热温度以50～70℃为宜。项目十八发酵蛋品饮料的加工4、蛋白灭菌后，进行冷却，最好再用盐酸或有机酸调pH到6.5～7.5。5、接种乳杆菌属和链球菌属的1种或2种以上的乳酸菌，按常法进行乳酸发酵，接种量以1%～5%（对蛋液量）为宜。项目十八发酵蛋品饮料的加工6、乳酸发酵后再加糖，待糖溶解后即制成类似酸奶那样的发酵鸡蛋饮料。此外，还可按照喜好，加些香料和酸味剂进出，之后还可再次进行灭菌，以提高其保存性能。