项目11 蛋白片的加工.pptx

项目十一蛋白片的加工一、工艺流程：搅拌过滤发酵过滤与中和烘干晾白拣选焐藏包装及贮藏

项目十一蛋白片的加工1.搅拌及过滤目的：在于使蛋白液中的浓厚蛋白与稀薄蛋白混合均匀。时间：根据产蛋的季节和鲜蛋中浓厚蛋白含量多少而定。过滤：春、冬季用每英寸(1in=2.54cm)12—16孔的，而夏、秋季用每英寸8～10孔的。

项目十一蛋白片的加工2.发酵目的：是通过发酵细菌的作用，使蛋白液中的糖分分解，减少成品在贮藏期间的赤变或褐变现象；其次使蛋白液的粘度降低，蛋白变成水样状态便于蛋白液澄清，提高成品的打擦度、光泽和透明度；此外发酵中有机物质分解，一部分高分子的蛋白质被分解为低分子物质，以增加成品的水溶物含量。方法：有自然发酵、细菌发酵、酵母发酵、酶制剂处理蛋白液等。自然发酵：温度一般保持在26～30℃。

项目十一蛋白片的加工3.过滤及中和过滤：是除去发酵液中的杂质。中和：是中和发酵成熟蛋白液的酸性，改善产品质量，提高成品的外观和透明度。即在发酵成熟蛋白液中必须加入适量的氨水，使发酵液呈中性至弱碱性(pH7.0～8.4)后，进行烘干。

项目十一蛋白片的加工4.烘干温度：控制在54～56℃，经过三到四次揭片。一般要在浇浆后11～13h、薄片厚约为1mm时，可揭第一层蛋白片。再经过45～60min再揭第二层片；再过20～40min揭第三层片，揭起后立即转入晾白工序。

项目十一蛋白片的加工5.晾白又称晾干，将蛋白片水分含量已由87％左右下降到24％左右，要求成品含水量不超过16％。温度：控制在40～50℃，然后将烘制的大张蛋白片干面朝内、湿面朝外，搭成人字形，放在布绷上，每绷约放10片，搁在木架上晾干，晾到4～5h，用手轻轻在布绷下面敲动，如见蛋白片有瓦裂现象，即已晾干。其含水量已降至15％左右，可送到拣选工序。

项目十一蛋白片的加工6.拣选及焐藏首先将大片捏成直径20mm左右的小片送至焐藏，同时将厚块、潮块、含浆块、无光片、杂质等分别拣出再返回晾白车间继续晾干，将碎片晾干后再用孔径1mm的铜筛筛去粉末，拣除杂质，按比例搭配在同批的大片中，将拣出的带少量杂质的蛋白碎屑及筛出的粉末用水溶解后，再过滤、烘干成片，作次品处理。将拣出的薄晶片凉至常温，称重倒入木箱中盖上盖放置48～72h，使其水分自行达到平衡、均匀一致的过程，称为焐藏。

项目十一蛋白片的加工7.包装及贮藏包装材料要进行消毒，将经过消毒的马口铁箱称重，铺好衬纸，放人木箱(外包装)内，将蛋白片及碎屑按一定比例搭配，称重50kg，轻轻混合后逐渐装入箱内，摇实，盖上衬纸和箱盖，即可封焊。之后，再放上木盖，用钉固定，外表必须平整完好。箱外刷上商标、品名、规格、净重、工厂代号、批号、生产日期等标志。包装好的干蛋白片即可放在仓库里贮藏，库房必须清洁、干燥、通风良好，库温应经常控制在24℃以下，切勿与有异味的物品堆放在一起。