项目10 冰蛋的加工.pptx

项目十冰蛋的加工冰蛋品又称冷冻蛋品，是蛋制品中的一大类，它是鲜蛋去壳后，所得的蛋液经一系列加工工艺，最后冷冻而成的蛋制品。冰全蛋(简称冰全)冰蛋黄(简称冰黄)冰蛋白(简称冰白)种类项目十冰蛋的加工一、工艺流程：照蛋洗蛋和消毒打蛋和分蛋过滤消毒装听急冻检验项目十冰蛋的加工1.照蛋用照光透视法。品质标准为蛋白呈淡桔红色，蛋黄无暗色，位于中央或摇动不大，黄白不相混合，胚胎无明显发育现象。孵化蛋、重度霉蛋、绿色蛋白蛋，重度黑粘壳蛋、黑腐蛋等都不能做原料。用石灰水、泡花碱浸泡过的鸡蛋，不能加工成优质产品。项目十冰蛋的加工2.洗蛋和消毒先把鲜蛋盛入格子装蛋箱内，放在清水池中轻轻洗涤2～3min，取出沥干，再把盛蛋格子箱放入漂白粉溶液缸或地内消毒。漂白粉溶液的配制是将漂白粉与水以2:100的比例配成乳液，然后用10份漂白粉乳液，90份清水配成漂白粉溶液。消毒后，把蛋放入清水池中浸洗一下，沥干，即可打蛋。项目十冰蛋的加工3.打蛋和分蛋打蛋时将蛋的腰部向打蛋刀上轻轻打破蛋壳，两手分开蛋壳，使蛋液流入杯内，经视觉和嗅觉鉴别，好蛋倒入桶内，并将蛋壳放在吹风嘴上吹净蛋壳内的蛋白。打分蛋时，打出的蛋放入分蛋器里，使蛋黄、蛋白分开，经过鉴别，好蛋分别倒入桶内。打到次劣蛋时，凡接触到次劣蛋液的工具均须更换下来，送至消毒室洗涤和消毒。项目十冰蛋的加工4.过滤全蛋液经搅拌器搅拌均匀后，用过滤器滤净蛋壳、蛋膜、系带等杂质。项目十冰蛋的加工5.消毒用巴氏消毒，64.5℃～65.5℃，3min。项目十冰蛋的加工6.装听按蛋液等级分别装入事先消毒好的马口铁听或食品塑料袋内。出口多用马口铁听，分10kg和20kg装二种规格。内销多用食品塑料袋，分0.5kg、1kg、2kg装等几种规格。项目十冰蛋的加工7.急冻急冻冰蛋的库温应在-20℃以下。急冻至所或袋内中心温度达－15℃左右时，移入-15℃冷库贮存。项目十冰蛋的加工8.检验冰蛋的品质检验方法有感观检验、理化检验和细菌检验三种。感观检验是凭眼看、鼻嗅，主要检验冰蛋的性状、色泽、气味和杂质。理化和细菌检验是在实验室内进行，主要测定冰蛋中的水份、脂肪、游离脂肪酸和汞离子含量以及肠道致病菌含量等。项目十冰蛋的加工二、冰蛋品的质量指标1.状态和色泽各种冰蛋品均要求冻结坚实均匀。其色泽取决于蛋液固有成分。正常的冰鸡全蛋应为淡黄色，冰鸡蛋黄应为黄色，冰鸡蛋清应为微黄色。另外，冰蛋品的色泽与加工过程有关，如果打分蛋时，蛋黄液混有蛋白液，则冰蛋黄的色泽浅，因此观察色泽可以评定冰蛋品的质量是否正常。2.气味正常冰蛋品不应有异味，异味是由于原料异常或加工贮藏过程环境不良造成的。如使用霉蛋加工的冰蛋品带有霉味，冰蛋黄中的酸味则是脂肪酸败造成的。项目十冰蛋的加工二、冰蛋品的质量指标3.杂质质量正常的冰蛋品不应含有杂质。冰蛋品中的杂质主要是由于加工时过滤不好，卫生条件差造成的。4.冰蛋品含水量冰蛋品含水量取决于原料蛋，由于原料蛋的含水量受许多因素影响，因此生产出的冰蛋制品含水量往往不同。在我国冰蛋品含水量有最高规定值，如冰鸡金蛋不超过76％，冰鸡蛋白不超过88.5％，冰鸡蛋黄不超过55％。5.冰蛋的含油量冰蛋的含油量又称脂肪含量，取决于原料蛋，它受很多因素影响，因此在标准中只规定最低含量，具体规定见国家标准。项目十冰蛋的加工二、冰蛋品的质量指标5.冰蛋的含油量冰蛋的含油量又称脂肪含量，取决于原料蛋，它受很多因素影响，因此在标准中只规定最低含量，具体规定见国家标准。6.游离脂肪酸含量冰蛋品中游离脂肪酸含量的高低，可以反映冰鸡全蛋和冰鸡蛋黄的新鲜程度。贮藏条件差、时间长的含蛋黄的冰蛋品，脂肪会发生分解产生游离脂肪酸，进一步导致酸败。项目十冰蛋的加工二、冰蛋品的质量指标7.细菌指标细菌指标又称微生物指标。由于冰蛋品富合营养成分，在加工过程中如果卫生条件不合格或没有达到标准，细菌就会在冰蛋解冻后大量繁殖，引起产品腐败，甚至污染有致病菌，给消费者带来危害。因此国家标准中对微生物种类及数量有规定。