项目12 蛋粉的加工.pptx

项目十二干蛋粉的加工干蛋粉即在高温短时间内，使蛋液中的大部分水分脱去，制成的含水量为4.5％左右的粉状制品。脱水方法：离心式喷雾干燥喷射式喷雾干燥

项目十二干蛋粉的加工一、工艺流程：蛋液搅拌过滤巴氏消毒喷雾干燥筛粉包装

项目十二干蛋粉的加工1.蛋液搅拌过滤目的：是滤净蛋液中所含的碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并将蛋液搅拌均匀。

项目十二干蛋粉的加工2.巴氏消毒蛋液经过64～65C，3min消毒，将杂菌和大肠杆菌基本杀死。消毒后立即贮存于贮蛋液槽内，并迅速进行喷雾。如蛋黄液粘度大，可少量添加无菌水，充分搅拌均匀，再进行巴氏消毒。

项目十二干蛋粉的加工3.喷雾干燥将蛋液通过压力用喷雾器喷嘴喷成高度分散的雾点状微粒。由于干燥室内热空气的作用，使蛋液中的水分迅速蒸发脱水而变成粉末状的蛋粉。水蒸气可被热风从排风口带走。全部干燥过程仅需15～30min。在喷雾干燥前，所有工具、设备必须严格消毒，由加热装置提供的热风温度以80℃左右为宜。用蛋黄液制成的蛋黄粉一般要求其含水量不超过4.5％。

项目十二干蛋粉的加工4.筛粉筛粉时主要筛除蛋粉中的杂质和粗大颗粒，使成品呈均匀一致的粉状。主要用筛粉机进行。

项目十二干蛋粉的加工5.包装筛过的蛋粉通常在无菌条件用长方形的马口铁箱包装。经检查合格的铁箱内外擦净，经消毒晾干备用。包装室内所用工具用蒸汽消毒30min，室内空气用紫外线灯照射或用乳酸熏蒸。在铁箱内铺上衬纸，装满压实后，又盖上衬纸，加盖即可封焊。再外用木箱包装，印上商标、品名、日期和重量等。

项目十二干蛋粉的加工二、蛋粉质量标准1.感官指标：粉末状态，淡黄色，气味正常，无杂质，溶解度良好。2.理化指标：水分：全蛋粉≤4.5％，蛋黄粉≤4.0％；脂肪含量：全蛋粉≥43％，蛋黄粉≥60％；游离脂肪酸含量：全蛋粉≤5.6％，蛋黄粉≤4.5％。3.细菌指标：细菌总数：全蛋粉和蛋黄粉均每克不超过10000个。大肠菌群：全蛋粉和蛋黄粉均每l00g不超过110个。

项目十二干蛋粉的加工二、蛋粉质量标准贮存库预先进行清洁消毒，不得同时存放其他有异味的产品。库内保持阴凉干燥，温度不宜超过24℃，最好在0℃的冷风库中贮存，相对湿度不应超过70％。垛下亦应加垫枕木，木箱之间和箱与墙壁之间均应留有一定的距离，垛与垛之间应留有通风道，使空气流通良好。