公共营养师食品安全与卫生.pptx

公共营养师食品安全与卫生;;定义;健康食品发展方向;绿色食品;绿色食品三个显著特点;A级绿色食品;AA级绿色食品（等同有机食品）;有机食品;转基因食品;转基因食品安全性;植物性食品卫生要求;优质面粉和米粉;豆制品卫生评价;豆制品感官检验指标和卫生处理;豆制品理化指标与细菌指标;蔬菜和水果的卫生评价;理化卫生要求;动物性食品要求;新鲜肉感官指标;新鲜肉理化指标;冻肉感官指标;主要肉制品卫生指标;名称;水产类食品安全与卫生;贝壳类和甲壳类的感官指标;贝壳类合甲壳类感官指标; 食品种类;名称;蛋类食品卫生评价;松花蛋卫生质量要求;咸蛋卫生质量要求;干蛋、湿蛋和冰蛋卫生质量要求;冰全鸡蛋理化指标;奶与奶制品卫生评价;消毒牛奶卫生评价;奶制品卫生评价;微生物指标;食用油脂卫生评价;食品污染(food pollution);生物性污染;细菌性污染;细菌性食品污染与预防;常见影响食品卫生质量的细菌;食品细菌污染评价指标;大肠菌群(coliform group);食品中检出大肠菌群卫生意义;霉菌毒素污染;卫生学意义;霉菌发育和产毒条件;温度 外界温度对霉菌的繁殖与产毒有重要的影响 微生物生长适宜的温度20～280℃ 一般霉菌产毒的温度略低于生长最适宜温度 黄曲霉生长最适温度为37℃，产毒28 ℃～32℃ 基质 霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物盐 含糖的饼干、面包、粮食等食品上极易生长 不同基质对霉菌的生长和产毒有一定影响 天然基质比人工培养更易产毒 黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类产毒量很低。通风条件好对霉菌产生毒素的影响也是不容忽视的。;主要产毒霉菌;黄曲霉毒素(aflatoxin);产毒条件;曲霉毒素有很强的急性毒性以及明显的慢性毒性和致癌性。 急性中毒 吃霉木薯饼、霉玉米引起的中毒。 主要症状 发热、食欲不振、呕吐，继之黄疸、腹水、下肢浮肿，部分病人肝肿大及压痛，严重者死亡。 尸检见肝脏炎症反应、出血、坏死、肝细胞脂肪变性、胆管增生。;黄曲霉毒素慢性毒性;黄曲霉毒素化学致癌极强;预防措施;去毒;加强食品卫生监督管理;其他霉菌毒素;镰刀菌毒素种类较多;伏马菌素;与食品污染关系密切的霉菌毒素除以上几种霉菌毒素外，还有一些青霉???生的毒素， 食用日本“黄变米” 中毒;非常规病原体污染;食品的腐败变质(food spoilage);食品本身的组成和性质;食品腐败变质营养成分变化和鉴定指标;食品腐败变质鉴定;脂肪酸败;碳水化合物分解;低温保藏;高温杀菌保藏;脱水保藏;食品辐照保藏(food irradiation);化学性污染;农药对食品的污染与预防;有机氯;拟除虫菊酯类农药;氨基甲酸酯类;食品贮藏加工对农药残留量的影响;控制农药残留量的措施;有毒重金属对食品的污染与预防;镉;铅;砷;防止有毒重金属污染食品;N—亚硝基化合物(N—nitroso compounds) 对食品的污染与预防;含蛋白质脂肪丰富的食品及制品;N—亚硝基化合物的危害;预防亚硝基化合物危害措施;多环芳烃化合物 (polycyclic aromatic hydrocarbons，PAH)对食品的污染与预防;对食品的污染;致癌性与致突变性;防止苯并(a)芘污染的措施;其他污染物;转基因食品的安全性问题;食源性疾病;分类;食物中毒;食物中毒特征;食物中毒病原学分类;化学性食物中毒公共营养师食品安全与卫生;;定义;健康食品发展方向;绿色食品;绿色食品三个显著特点;A级绿色食品;AA级绿色食品（等同有机食品）;有机食品;转基因食品;转基因食品安全性;植物性食品卫生要求;优质面粉和米粉;豆制品卫生评价;豆制品感官检验指标和卫生处理;豆制品理化指标与细菌指标;蔬菜和水果的卫生评价;理化卫生要求;动物性食品要求;新鲜肉感官指标;新鲜肉理化指标;冻肉感官指标;主要肉制品卫生指标;名称;水产类食品安全与卫生;贝壳类和甲壳类的感官指标;贝壳类合甲壳类感官指标; 食品种类;名称;蛋类食品卫生评价;松花蛋卫生质量要求;咸蛋卫生质量要求;干蛋、湿蛋和冰蛋卫生质量要求;冰全鸡蛋理化指标;奶与奶制品卫生评价;消毒牛奶卫生评价;奶制品卫生评价;微生物指标;食用油脂卫生评价;食品污染(food pollution);生物性污染;细菌性污染;细菌性食品污染与预防;常见影响食品卫生质量的细菌;食品细菌污染评价指标;大肠菌群(coliform group);食品中检出大肠菌群卫生意义;霉菌毒素污染;卫生学意义;霉菌发育和产毒条件;温度 外界温度对霉菌的繁殖与产毒有重要的影响 微生物生长适宜的温度20～280℃ 一般霉菌产毒的温度略低于生长最适宜温度 黄曲霉生长最适温度为37℃，产毒28 ℃～32℃ 基质 霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物盐 含糖的饼干、面包、粮食等食品上极易生长 不同基质对霉菌的生长和产毒