食品安全与HACCP质控资料ppt.pdf

HACCP 和李斯特菌控制 2003.04.14 二十一世纪可能对中国人卫生健康 有重大影响的病原生物  （1）人类免疫缺陷病毒( ＨＩＶ);  （2 ）肠出血性大肠埃希氏菌;  （3 ）伯氏疏螺旋体;  （4 ）嗜肺军团菌;  （5 ）新型肝炎病毒;  （6 ）幽门螺杆菌;  （7 ）霍乱弧菌;  （8 ）肺炎衣原体;  （9 ）空肠弯曲菌;  （10）单核细胞李斯特氏菌;  （11）小肠结肠炎耶尔森氏菌;  （12）朊病毒.  中国预防医学科学院流行病学微生物学研究所 李斯特氏菌属 李斯特氏菌属包括七个种：  单核细胞增生李斯特氏菌  绵羊李斯特氏菌  英诺克李斯特氏菌  威尔斯李斯特氏菌  西尔李斯特氏菌  格氏李斯特氏菌  默氏李斯特氏菌。  其中单核细胞增生李斯特氏菌对人类致病性强，绵羊 李斯特氏菌对人类也有一定的致病性，其余李斯特氏 菌无致病性。 单核细胞增生李斯特氏菌 李斯特氏菌(Listeria)是条件致病菌，在自然界中分布很广，水、土壤、 人和动物粪便中均可存在，大多为散发病例，也可因污染食品而暴发。 【临床意义】 本菌能产生一种溶血素性质的外毒素。能引起人和牛、绵羊等动物的 脑膜炎，可使家兔豚鼠等实验动物感染扣引起血中单核细胞增高。 可引起婴儿及新生儿的化脓性脑膜炎或脑膜脑炎，死亡率可达70%。 子宫内感染的新生儿可导致新生儿李斯特氏菌病、流产、死胎或习惯性 流产。 食品被污染和中毒发生的原因  世界卫生组织（WHO ）关于单增李斯特氏菌食 品中毒报告中指出，4%~8%的水产品、5%~10%的 乳及乳制品、30%以上的家禽均被该菌污染。由于该 菌在4℃冰箱保存的食品中也能生长繁殖，使其危害 性更进一步增大。  1981年加拿大沿海发生的李斯特氏菌爆发性流行 经证实是由于李斯特氏菌污染的卷心菜色拉所致。  1983年6月在美国的马萨诸塞州发生李斯特氏菌 中毒，经流行病学调查发现是由于饮用了含有李斯特 氏菌的巴氏消毒奶，调查结果表明为存在于患病奶牛 所产奶中细胞内部的李斯特氏菌有很强的耐热力所致。 与李斯特菌有关的食品 Ready to Eat Meat Products 即食肉制品 Cold Cuts, Hot Dogs, Sausages, etc.冷切， 热狗，香肠等。 Soft Cheeses 软奶酪 Feta, Brie, Camembert, or blue-veined varieties Raw Milk 鲜奶 Cole Slaw 生菜色拉 单核细胞增生李斯特氏菌 Listeria monocytogenes (LM) 一个典型的环境卫生问题 广泛分布于环境中 土壤，水，植物，动物的肠道 喜潮湿/ 阴冷环境 李斯特菌的控制 卫生清洗 杀灭工厂环境内的微生物  既包括食品接触面也包括非接触区域 微生物测试 证明清洗程序对于控制李斯特菌的有效性 李斯特菌污染的一般来源-食品接触面  填充/包装设备  传送带  食品的冷藏装置  切片机，切块机，切菜器，搅拌机  用于运输的支架  螺旋/气流速冻机  用于输送的食品容器 一般孳生场所：环境  地板  绝缘  排水沟