诸暨次坞打面制作规范.pdf

DB3306/T 051—2023 诸暨次坞打面制作规范 1 范围 本文件规定了诸暨次坞打面 （以下简称 “次坞打面”）的术语和定义、原辅料要求、场所与设备、 制作工艺、最佳食用温度及时间等要求。 本文件适用于次坞打面的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 2707 食品安全国家标准 鲜 （冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局公告2018年第12号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 诸暨次坞打面 Zhuji Ciwu pressed noodles 1 DB3306/T 051—2023 选用优质小麦粉为主要原料，以诸暨次坞地区民间技艺传承制面工艺为特色，经手工多道压打工序， 以“一碗一烧”方式制作形成的具有 “口感滑嫩有嚼劲、汤汁包裹浓郁鲜香”特点的汤面。 注： “一碗一烧”指以现烧的方式，将煮熟的面条倒入浇头的锅里同煮。 4 原辅料要求 4.1 主料 小麦粉应符合GB/T 1355的要求，宜采用中筋面粉。 4.2 辅料 4.2.1 食用植物油应符合GB 2716的要求；食用动物油脂应符合GB 10146的要求。 4.2.2 生产加工用水应符合GB 5749 的要求。 4.2.3 鸡蛋、鸭蛋应符合GB 2749的要求。 4.2.4 豆制品应符合GB 2712的要求。 4.2.5 蔬菜应新鲜、无异味，且符合GB 2762、GB 2763的要求；食用菌及其制品应符合GB 7096的要 求。酱腌菜应符合GB 2714 的要求。 4.2.6 鲜 （冻）动物性水产品应符合GB 2733的要求；鲜 （冻）畜、禽产品应符合GB 2707的要求。 4.2.7 食用盐应符合GB 2721的要求；酱油应符合 GB 2717的要求；味精应符合GB/T 8967的要求。 4.2.8 其他辅料应符合相关国家标准的要求。 4.3 食品添加剂和加工助剂 4.3.1 食用碱 （碳酸钠、碳酸氢钠等）应符合GB 1886.1的要求。 4.3.2 其他食品添加剂应符合GB 2760的要求。 5 场所与设备 5.1 次坞打面制作应在面食操作间 （区）内进行，场所环境、设施设备、卫生管理应符合GB 14881、 《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.2 食品接触用金属材料及制品应符合GB 4806.9 的要求。 5.3 设备、工具及用途见表1。 表1 设备、工具及用途 设备和工具