2023年版辽宁中式烹调师（技师）考试内测题库含答案.pdf

2023年版辽宁中式烹调师(技师)考试内测题库含答案 1、 【单选题】()是抻面出条时的基本要求。(B ) A、 尽量少用面干儿 B、 双手抻抖时用力要一致、均匀 C、 面干儿不能过罗 D、 速度一定要快 2、 【单选题】"十里不同风,百里不同俗"真正反映出我 国众多地域民族饮食文化的()。(A ) A、 差异性 B、 包容性 C、 排他性 D、 兼容性 3、 【单选题】 〃炸 〃是()。(A ) A、 炸烹调技法的简称 B、 炸烹调法的简称 C、 炸技艺的简称 D、 所有用油加热的工艺的总称 4、 ［单选题】一般来说,饮食企业在生产 营过程中发生 的各项间接费用支出，均列入()。(C ) A、 生产费用 B、 营业成本 C、 费用开支 D、 管理费用 5、 【单选题】一般炖品料的组合是()。(C ) A、 姜件、葱条 B、 火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉 C、 姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒 D、 姜件、葱条、枚肉粒 6、 ［单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(C ) A、 形成面点特色 B、 美化面点形态 C、 决定点心的色泽 D、 增加花色品种 7、 【单选题】人体内的宏量元素是。(C ) A、 碘 B、 铁 C、 钠 D、 锌 8、 【单选题】人体内的微量元素是()。(C ) A、 钙 B、 磷 C、 铁 D、钠 9、 【单选题】人体胃内可以消化的营养素是()。(D ) A、 糊精 B、 糖原 C、 维生素 D、 蛋白质 10、 【单选题】人体膳食中长期缺乏()可弓I起克山病。(D ) A、 碘 B、 铜 C、 钻 D、 硒 11、 【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。(C ) A、 肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香 B、 味鲜美 C、 锅气浓烈 D、 有荧不见荧流，色鲜荧匀滑 12、 【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是()。 (D ) A、 酒水为辅 B、 菜肴为辅 C、 排列席位 B、 必须熟料 C、 可生可熟 D、 生熟各 半 17、 【单选题】加工鲸鱼的成本系数为1.25 ,某饮食企业购 进舶鱼10千克，每千克50元，则 加工去杂处理后可得净 肉()干克。(D ) A、 4 B、 5 C、 6 D、 8 18、 ［单选题】勾美时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的 是()。(B ) A、 淀粉快速成熟 B、 淀粉受热均匀 C、 防止淀粉沉淀 D、 提高糊化能力 19、 【单选题】 化学农药污染环境,可通过()进入人体。(B ) A、 血液 B、 食物链 C、 淋巴管 D、 内分泌腺 20、 【单选题】叶绿素因特性较差,加热时必须控制时间， 防止变色。(B ) A、 耐热性 B、 耐光性 C、 耐酸性 D、 耐碱性 21、 【单选题】含碘丰富的食物是()。(B ) A、 黑鱼 B、 海带 C、 蝙鱼 D、 鲤鱼 22、 【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。 (A ) A、 烹调 B、 烹制 C、 料理 D、 炊事 23、 ［单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是 ()o ( D ) A、 凸雕 B、 凹雕 C、 镂空 D、 圆雕 24、 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。(D ) A、 维生素A B、 维生素C C、 维生素B1 D、 维生素D 25、 【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的 味型是()。(C ) A、 陈皮味 B、 胡辣味 C、 怪味 D、 酸辣味 26、 【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是 (),又称结构水。(C ) A、 液态水 B、 渗透水 C、 结合水 D、 蒸馅水 27、【单选题】干油酥 ()才能成团。(A ) A、搓擦 31、 【单选题】整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则 不能进行整料出骨处理。(B ) A、 内脏 B、 表皮 C、 骨骼 D、 肌肉 32、 【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜 分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。(A