公私合营前后的东来顺涮羊肉.pdfVIP

龙源期刊网 公私合营前后的东来顺涮羊肉 作者：李自华 来源：《北京档案》2013 年第03 期 1956 年2 月5 日，《人民日报》、《北京日报》分别在各自的第二版以较大篇幅刊发了介 绍东来顺涮羊肉恢复原有特点、变得更加好吃的专题文章，前者题为《让东来顺的涮羊肉更好 吃》，后者题为《东来顺的涮羊肉更好吃了》。文章发表后，引起了社会各界、尤其是首都民 众的广泛共鸣。“小小”的东来顺涮羊肉，为什么会受到两大党报的高度关注？在“更好吃”的字 面之下，东来顺涮羊肉有着怎样不同寻常的际遇和传奇？ 一、东来顺的涮羊肉不好吃了 每年秋冬时节，天气由凉转寒，正是东来顺涮羊肉热卖的好时候。约上三五好友，围坐一 桌，叫一只热气腾腾的火锅，配以辣椒油、芝麻酱、腐乳等佐料，就着刚刚涮出锅的羊肉，一 边聊着天，一边慢慢吃着，十分地惬意。羊肉有肥瘦之分，就看客人的喜好。《人民日报》的 文章写得好：“爱吃肥的，叫一盘大三岔，肉色是一头白一头红；爱吃瘦的，叫一盘黄瓜条， 肉色是一片红；要是愿吃半肥半瘦的，叫一盘小三岔正合适，这小三岔肉色又是一个样：两头 红中间白。一盘一盘肉片端上来都是齐齐整整，切得薄薄的，卷成个小筒，看着舒适，吃起来 又细又嫩。” 这样好看又好吃的羊肉，不仅“老北京”喜欢，外地人爱吃，就连到北京的外国人也慕名前 来品尝品尝。东来顺涮羊肉之所以好吃，不能不提到它的创始人丁德山。1914 年，丁德山经 营的粥摊增添了爆、烤、涮羊肉，正式更名为“东来顺羊肉馆”。丁德山发现正阳楼的羊肉片选 得精、切得薄、剔得净，于是千方百计地把正阳楼的切肉老师傅挖了过来。这位老师傅的手艺 就一脉相承地留在了东来顺，从此，东来顺的涮羊肉就出名了。 在丁德山的苦心经营下，东未顺涮羊肉形成了选料精、加工细、佐料全、火力旺等特点。 丁德山每年成批买进内蒙古锡林郭勒盟的小尾巴绵羊，涮羊肉只选羊的上脑、三岔、黄瓜条等 部位，切出的羊肉薄、匀、齐、美，一涮即熟，又香又嫩。芝麻酱、辣椒油、虾油、酱油、酱 豆腐乳、绍酒、韭菜花等佐料，不仅种类齐全，而且都是自己特制，口味香醇，口感独特。如 酱油是自设酱园所制头等露油加冰糖、甘草熬成；辣椒油是用香油炸鲜红辣椒做成：糖蒜的做 法也很精致，香甜可口。另外，东来顺火锅的烟囱也与众不同，要高一截，火旺水沸，肉片入 锅，一烫即熟。由于丁德山经营有方，东来顺的生意日渐兴隆，规模日益扩大。1942 年，竞 争对手正阳楼倒闭后，东来顺的生意就在北京首屈一指了。 解放后的一段时期内，东来顺涮羊肉的一些特点逐渐减少了，味道竟不如原来好吃了。原 来丁德山 1950 年去世后，他的独子丁福亭喜欢唱戏，对经营企业不太上心。再加上有些供 应原料的国营商业部门，对于保存和发扬历史遗产的方针认识不够，供应东来顺的羊肉不太 好，数量也不太多；对东来顺自制的酱油、糖蒜等原料，也不予照顾，于是东来顺的营业额下 龙源期刊网 降了。后来，丁福亭逐渐转变思想，坚持参加学习，积极申请公私合营。1955 年11 月，东来 顺公私合营了，工人、资方都兴高采烈地表示要搞好营业。 公私合营后，东来顺在经营管理上有了很大改进。餐桌由原来的53 张增加到105 张，顾 客多了，营业额蒸蒸日上。可是，羊肉片不好吃的缺点没有得到解决。原因是市食品公司供应 的羊肉，质量不好，涮出来的肉片嚼不动。同时，合营后吃涮羊肉的人多了，切肉工人没有增 加，公方代表只号召切肉工人及时供应肉片，满足顾客时间上的要求，却忽视了肉片的质量。 另外，市第三商业局决定降低东来顺的肉片价格，并叫他们学习其他饭馆出肉片多的经验，这 就使得东来顺的经理和工人只注重研究怎样多出肉片、少出肉头，而对羊肉要选得精、切得 薄、剔得净的传统手艺，就有点马虎了。 这样制作出来的涮羊肉当然不好吃了。涮出来的羊肉是一块块的，嚼不烂也咽不下：酱油 不甜了，芝麻酱粘舌头了，糖蒜也又辣又苦。很多顾客吃完涮羊肉都失望地摇着头，特别是一 些老顾客，更向服务员提出一连串的问题：东来顺公私合营了，为什么羊肉片这么不好？为什 么辣椒油变成了辣椒糊、芝麻酱变成了花生酱？有的顾客甚至尖锐地提出：合营的优越性为什 么不能体现在涮羊肉上呢？社会上关于东来顺涮羊肉的种种议论，很快传进了中南海，引起了 中共中央领导人的重视。 二、“要羊肉必须继续好吃” 东来顺涮羊肉不好吃的现象，出现在资本主义工商业的社