中式烹调技艺（第3版）中职全套教学课件.pptx

中式烹调技艺;恭喜大家选择了一职专，职业生涯之路在此开始;壹;任务一 认知烹调和烹饪;任务学习; “烹饪”始见于《周易·距中鼎》一书，即“以木巽火，亨饪也”。“鼎”是古代的一种炊具，“木”为燃料，“巽”是八卦之一，代表风，“亨”也作烹，“饪”为熟，合为烹饪。可以看出烹饪在古代涵盖了炊具、原料、燃料及加热、制熟等。;任务二 烹调的作用;一、烹的作用;二、调的作用;任务三 中国菜肴特点和中国烹饪的组成;一、中国菜肴的特点;二、中国烹饪的组成;知识检测;小结;谢谢;中式烹调技艺;壹;任务一 中式烹调师的基本要求;一、中式烹调师的基本要求; 古人云：“立志，必先立德也。”陶行知亦说：“道德是做人的根本。根本一环，即使你有一些学问和本领，也无甚用处。没有职业道德的人，学问和本领愈大，为非作恶愈大。”一个合格的中式烹调师，除具有高超的厨艺和全面的烹饪理论知识之外，还必须具有良好的职业道德。;技艺要求;身体心理素质;任务二 中式烹调的基本要求;合格中式烹调师基本功的要求;想一想;烹调师的锅工基本要求及训练;持锅姿势;翻锅的基本姿势;端锅的手势;2．握手勺的手势 用右手食指自然伸直，中指、无名指、小拇指自然弯曲， 与手掌合力握住勺柄，在操作过程中起到推拉、搅拌、盛装的 目的。具体方法是：食指前伸对准勺碗背立方向，指肚紧贴勺 柄，大拇指伸直与食指、中指、无名指、小拇指合力握住手勺 柄后端，勺柄末端顶住手心。要求握牢而不死，施力、变向均 要灵活自如。;翻锅的方法和要求;手勺的使用方法;拓展;任务三 厨房组织及结构;现代餐饮业一般厨房的结构;中餐厨房的组织结构;现代餐饮业菜肴烹制的程序与烹调前的准备;;拓展;任务四 现代餐饮业烹调常用设备及用具;现代餐饮业烹调常用设备;现代餐饮业烹调主要用具;知识检测;3．职业道德建设应与建立和完善职业道德（ ）结合起来。 A．技术体系 B．服务机制 C．监督机制 D．传统观念 4．树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（ ）的具体要求。 A．公正廉洁、奉公守法 B．忠于职守、遵章守纪 C．爱岗敬业、注重实效 D．忠于职守、爱岗敬业 5．厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，即要求在厨房防火制 度中要（ ）。 A．明确员工责任 B．方便生产需要 C．强化消防知识 D．加强火源管理 6．厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（ ）。 A．消防安全管理 B．消火栓给水系统 C．全员管理防范系统 D．给水设备配置系统;谢谢;中式烹调技艺;壹;任务一 刀工基础知识;刀工所使用的工具;磨刀石及菜墩;餐饮业对刀工的要求;刀工的作用;刀工的姿势;任务二 刀法知识;刀法的分类;直刀法;平刀法;剞刀法;其他刀法;任务三 原料成形知识;基本形态;片;块;段;丁;米;末;剞刀工艺型;知识检测;3．牡丹花刀适用于（ ）的鱼类。 A．体壁窄而肉薄 B．体壁窄而肉厚 C．体壁宽而肉薄 D．体壁宽而肉厚 4．剞刀有利于美化（ ）。 A．装盘效果 B．配料形状 C．主料形状 D．食材料形 5．葡萄花刀适用于（ ）的整片鱼或大型鱼块。 A．肉薄无皮 B．肉厚无皮 C．肉薄带皮 D．肉厚带皮 6．（ ）刀身形体呈长方形。 A．文武刀 B．羊肉刀 C．片刀 D．分刀 7．适宜加工切割菜墩的木质材料是（ ）。 A．榉木 B．杨木 C．泡桐木 D．柳木 8．在切割过程中，细肉丝粗细程度的切割要求一般是（ ）。 A．0.5厘米 B．0.4厘米 C．0.3厘米 D．0.2厘米 9．下列原料适宜采用麦穗花刀造型处理的是（ ）。 A．鱿鱼 B．黑鱼 C．鳜鱼 D．青鱼 10．正确的站案姿势腹部与菜墩应保持（ ）。 A．5厘米 B．10厘米 C．15厘米 D．20厘米 11．磨制刀具时，刀具与磨刀石的夹角为（ ）。 A．1°～ 2° B．3°～ 5° C．6°～ 8° D．10°～ 15° 12．把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（ ）。 A．滚料片法 B．推拉片法 C．拉刀片法 D．平片;三、简答题 1．餐饮业对刀工的要求是什么？ 2．刀法分几种？每种刀法又细分为多少种？ 3．剞刀法分几种？举例说明六种常用剞刀法？ 4．其他刀法包含多少种？ 5．丝分几种？各适用哪类菜肴？ 6．片分几种？各适用哪类菜肴？;谢谢;中式烹调技艺;壹;任务一 火候知识;导入;一、火候、火力;火力是指各种能源或者燃料，经物理或化学变化转变为热能的程度。燃料处在剧烈燃烧状态下，火力就大；反之，火力就小。;二、餐饮业如何鉴别火力;三、影响火候的因素;四、热的传递方式;任务二 掌握火候;一、如何掌握火候;想一想;二、掌握火候的原则;任务三 油温知识;一、如何识别油温;想一想;二、如何掌握油温;知识检测;3．烹制质老形大的烹饪原料需用（ ）。 A．大火、长时