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全国乡村振兴职业技能大赛江苏选拔赛
餐厅服务项目技术文件
2021年8月
目 录
一、 本项目技术描述………………………………………1
二、 选手应具备的能力……………………………………2
三、 竞赛内容………………………………………………4
四、 评分标准及流程………………………………………5
五、 场地及设施设备………………………………………6
六、 赛事纪律………………………………………………8
七、 赛事安全………………………………………………11
八、 绿色环保………………………………………………12
九、 备注……………………………………………………12
PAGE
PAGE 11
一、本项目技术描述
本赛项面向餐厅服务岗位,展示餐厅服务人员职业素养与操作技能,检验选手扎实的餐厅服务基本功和技术技能创新能力。
餐厅服务赛项将全面检验餐厅服务人员的服务技艺、应变能力和比赛作品的推广价值,围绕宴会主题设计方案(文字和图片)、现场主题摆台、主题造型设计、现场主题说明和答辩、综合评价及展台展示等比赛环节,体现选手主题宴会设计、制作、服务等方面的综合能力,达到引领餐厅优质服务的目的。
(一)竞赛内容
本赛项以技能考核为主,包含4个实操模块:A宴会设计;B宴会摆台;C现场答辩。
(二)竞赛时间
模块
A
宴会设计
B
宴会摆台
C
现场答辩
总时间
时间
赛前提供
25min
5min
30min
(三)配分比例
模块
A
宴会设计
B
宴会摆台
C
现场答辩
总分
权重
15%
70%
15%
100%
配分
15
70
15
100
(四)考核方式
本赛项公开竞赛内容,仅测试选手的餐厅服务操作技能;
赛前报到时,选手提交宴会主题设计方案(文字和图片),通过现场抽签方式决定选手的比赛顺序号。
二、选手应具备的能力
序号
部 分
相对重要性(%)
1
主题宴会设计与摆台操作
50
个人需要知道和理解:
主题宴会设计的内涵;
中餐主题宴会设计的思路和方法;
理解中餐主题宴会设计的原则。
个人应该能够:
能够根据宴会主题独立完成宴会设计方案书;
能够依据设计书独立摆放主题宴会台;
能够独立完成主题造型设计呈现。
2
服务准备
10
个人需要知道和理解:
针对不同的服务情景针对性服务;
根据所提供的材料、设备,包括餐具、瓷器和玻璃制品,家具和布料物品等进行操作服务。
个人应该能够:
展示自己为客人服务的专业素养;
根据不同宴会服务需求选择不同的服务方式、用品和技巧。
3
沟通和交流
20
个人需要知道和理解:
选手应具备良好的普通话表达能力,在服务过程中,能与不同文化背景的客人进行有效沟通;
提供专业且有个性技巧的餐厅服务;
了解为客人提供餐饮服务的重要性。
个人应该能够:
提供问候和引座服务;
与客人进行自然、愉悦的语言交流,增进客人就餐体验;
处理宴会服务过程中突发情况;
迎、送客人。
4
宴会服务
20
选手需要知道和理解:
了解宴会餐间服务的内容和服务标准;
理解不同客人需求,并能正确选择相对应的服务技巧进行服务;
理解优质服务的涵义。
个人应该能够:
能熟练进行斟酒服务;
能熟练进行上菜服务;
能熟练进行分菜服务;
能熟练进行撤换餐具服务;
能熟练整理宴会台面;
能规范迎、送客服务。
总分值
100
三、竞赛内容
序号
竞 赛
模 块
竞赛考核内容
竞赛考核要求
1
A
宴会
设计
中式主题宴会
设计方案
选手自行拟定主题,并根据拟定的主题,能够充分展示中餐饮食文化元素,在赛前独立完成主题宴会设计方案。
宴会主题设计方案涵盖宴会主题说明、场地和环境设计,餐具及其他用品配置,菜单设计要有标准、毛利率、营养搭配、 风味特点,酒水使用计划,提倡使用公筷、公勺,双筷服务规程,人员配置及分工,宴会场地平面图等内容。
宴会主题设计方案内容详实。主题鲜明、创意突出、适合推广,结构全面合理。菜单菜名与菜品名符其 实并烘托主题,有简要文字或者图片说明。餐具及其他用品配置品种与数量合理, 物尽其用,不浪费。宴会场地平面图设计结构合理、标识清晰、内容全面。服务程序合理,人员配置及分工明确、合理。
宴会主题设计方案总字数 2—3千 字,简洁装饰装订。
正式比赛报到时提交书面设计方案5套;
设计方案纸质稿不得体现参赛城市、单位和选手个人信息;
2
B
宴会
摆台
(1)主题宴会摆台操作及展台展示
(1)根据设计方案,完成与提交的宴会主题设计方案一致的10人位主题宴会摆台;(2)为体现选手折花技能,10人位的花型要求各异;
(3)主题宴会摆台涵盖选手职业形象展示、服务礼仪、餐具摆放、菜单设计、斟酒等服务技能;
(4)宴会摆台所有餐具为选手自备。
(4)操作时间25分钟,到时叫停,提前完成不加分。
(2)宴会的主题呈现
(1)主题呈
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