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知名连锁企业29种肉、蛋、豆制品原料验收标准。非常实用,专业。
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中央厨房肉、蛋、豆制品类质量验收标准卡—2019版
菜品 序号
新鲜肉类
初加工肉类
预包装类
蛋类
豆制品类
肋部五花肉
扣肉
唐人神香肠
鸡蛋
烟香干
后腿五花肉
五花腊肉
冻全鸭
咸鸭蛋
卤香干
瘦肉
后腿腊肉
黑鱼片
油豆腐
肥肉
瘦肉片
牛杂
鲢鱼头
排骨粒
鸡蛋豆腐
鲫鱼
龙骨粒
腊猪大肠
鸡肉块
乌鸡块
草鱼块
手撕鱼
腊鱼块
腊鸭腿块
肉、蛋、豆制品类质量验收标准卡使用说明
一、蔬菜质量验收标准卡的适用范围:
本验收标准适用蒸浏记中央厨房。
二、如何执行蔬菜质量验收标准卡:
1、采购部按照《蔬菜质量验收标准卡》采买符合相应要求的产品,品控部根据标准卡内容验收。
2、食品安全检测:验收前,由品控部向采购部索要对应产品的《农残检测报告》,并按计划抽样进行农残快速检测。
3、商品质量检测:从品种、鲜度、色泽、规格、加工标准、干净程度、包装方式、水分等几个方面参考本卡内容来判断商品质量是否达到标准。
4、商品质量检测频率与比例:要求批次到货,批次检测;0-10件,抽查比例为50%以上;10-50件,抽查比例为30%以 上,最低不低于5个包装单位;50件以上,抽查比例为20%以上,最低不低于10个包装单位;如收货现场出现分歧可适当增加抽检比例。
5、部分拒收与整体拒收:部分拒收重量=整批件数×平均单件拒收重量,整体拒收=拒收批次所有商品;对于部分拒收与整体拒收的处理以实际验收数为准。
三、质量标准卡管理办法:
1、公司品控部负责制定、管理质量标准卡,并持有最终解释权。
2、由于市场因素或其它原因导致商品质量标准有更新的必要时,品控部会第一时间跟新质量标准卡,并经公司分管副总裁审批同意后执行。
扣肉质量标准卡
商品编号
商品名称
大类
中类
小类
储存温度
周转天数
返回目录
粗加工肉类
油炸类
扣肉类
-18℃
3~4
产地
原料来源
上架时间
浏阳
猪五花肉
全年
一、产品感官标准
图片展示
二、品质判断
产品简介
扣肉为五花肉经腌制、油炸等工艺制作而成,口感肥而不腻
重要程度
新鲜度
颜色呈黄棕色近黑色,有扣肉特有气味
☆☆
规格
宽:8cm-10cm 厚:4cm-6cm,单层肥肉厚度≤3cm
☆
形状
呈长条块状,肥瘦相间
商品包装
为塑料袋装
三、质量验收要求
缺陷程度
缺陷类型
缺陷描述
容忍度
处理办法
严重缺陷
品种不符
非标准卡注明品类
整体拒收
(供应商承担并赔偿我司损失)
腐败变质
抽样时发现腐烂/异味情况
严重污染
抽样时发现产品受到严重污染:槟榔渣、金属等恶性异物
严重炸焦/生料
抽样时发现严重炸焦、严重未炸制到位情况≥5%
一般缺陷
轻微炸焦/生料
产品有轻微炸焦、轻微未炸制到位现象
3%~5%
≥3%,按比例扣秤,超过6%特采或拒收处理
猪毛残留
产品表面有猪毛残留
肥瘦分布不均匀
产品肥肉部分过厚:>3cm
五花腊肉质量标准卡
熏制类
腊肉类
0℃-10℃
腊肉为五花肉经腌制、熏制等工艺制作而成,腊味浓郁
颜色呈黄棕色近黑色,有腊肉特有气味
宽:5cm-7cm 厚:5cm-6cm,单层肥肉厚度≤3cm
严重烧焦/生料
抽样时发现严重烧焦、严重未熏制到位情况≥5%
轻微烧焦/生料
产品有轻微烧焦、轻微未熏制到位现象
≥3%,按比例扣秤,超过5%特采或拒收处理
后腿腊肉质量标准卡
后腿腊肉类
猪后腿肉
腊肉为五花肉/后腿肉经腌制、熏制等工艺制作而成,腊味浓郁
宽:5cm-7cm 厚:7cm-10cm,单层肥肉厚度≤3cm
肋部五花肉质量标准卡
五花类
肋部五花类
长沙、浏阳
猪肋部
肋部五花肉来源于猪两侧肋部,肥瘦相间,且分布均匀
色泽明亮,肉质有弹性
厚度:5cm-6cm,单层肥肉厚度≤3cm
呈块状,肥瘦相间
为周转筐覆膜装
抽样时发现明显腐烂/异味情况
抽样时发现产品受到严重污染:粪便、槟榔渣等恶性异物
票证缺失/不符
两证缺失,票证数量<来货数量
有淋巴/骨头
产品中夹有淋巴或骨头
后腿五花肉质量标准卡
后腿肉
后腿五花肉类
猪后腿至臀部
后腿肉来源于猪后腿至臀部,肥瘦分界明显,肉质鲜嫩
瘦肉质量标准卡
瘦肉类
纯瘦肉类
猪前腿/猪后腿
瘦肉来源于猪前腿或后腿,肉质鲜嫩,有弹性
/
呈不规则块状
筋膜过多
瘦肉表面带有较多筋膜
肥肉质量标准卡
去皮肥肉
肥肉类
去皮肥肉类
猪臀部和腰部
肥肉来源于猪腹部或后腰部,去皮后分割成条状,肉质紧致,有弹
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