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茶叶中的色素 茶叶中的色素 色素：是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。 茶叶中的色素：天然色素和加工中形成的色素。 根据溶解性分为：水溶性色素和脂溶性色素。 茶叶中的天然色素 （一）叶绿素 （二）类胡萝卜素 （一）叶绿素 1、叶绿素的种类与结构 2、叶绿素的主要降解产物 3、叶绿素的理化性质 1、叶绿素的种类与结构 叶绿素（Chlorophyll）：是由甲醇、叶绿醇与卟吩环结合而成，是一种双羧酸酯化合物。 卟吩环：由四个吡咯构成的卟啉并戊酮环，中间有1个不电离的Mg2+，这个与甲醇、叶绿醇结合的卟啉环，称为叶绿酸。 2、叶绿素的主要降解产物 叶绿素在鲜叶中与蛋白质类脂物质相结合形成叶绿体，在制茶过程中叶绿素从蛋白体中释放出来。 游离的叶绿素很不稳定，对光、热敏感。 3、叶绿素的理化性质 茶鲜叶中的叶绿素约占茶叶干重的0.3%～0.8％ ，是形成绿茶外观色泽和叶底颜色的主要物质。 叶绿素a含量为叶绿素b的2～3倍。 叶绿素总量依品种、季节、成熟的不同差异较大。 叶色黄绿的大叶种含量较低，叶色深绿的中小叶种含量较高。 （二）类胡萝卜素 类胡萝卜素（Carotenoids）：是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物，为茶叶中重要的脂溶性色素；在自然界分布很广，已知结构式的化合物在300种以上。 四萜类衍生物（8个异戊二烯）：结构特征为共轭复烯烃。 茶叶中的类胡萝卜素：主要为胡萝卜素和叶黄素两大类。 胡萝卜素类（Carotenes）：为茶叶中重要的脂溶性色素，分为α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素等。 这三种胡萝卜素被内服至人体均能表现维生素A的生理作用，也称为维生素A原。 茶叶中的含量约0.06%。成熟叶比嫩叶含量多，其中，主要组分为β-胡萝卜素，约占胡萝卜素总量的80%。 胡萝卜素在高山茶中含量较多。 1、胡萝卜素类 胡萝卜色素溶液呈橙黄色至黄色，浓度增大时带橙色，酸碱条件下稳定，但对光热氧不稳定。 在红茶加工中氧化降解形成红茶的香气物质，如α-紫罗酮、β-紫罗酮（紫罗兰香）、二氢海葵内酯（温和淡香，能衬托出其它香气）、茶螺烯酮等，从而对红茶香气的形成起十分重要的作用。 2、 叶黄素类 叶黄素类（Xanthophylls）：也广泛分布在植物界，也是茶叶中类胡萝卜素的主要成分，结构特征为共轭复烯烃的加氧衍生物或环氧化物，以醇、醛、酮、酸的形式存在，为黄色色素。 不溶于水，易溶于甲醇、乙醇、石油醚。 在茶叶中的含量一般为0.01%~0.07%，随茶叶新梢成熟度的提高，总含量增加。 茶叶中叶黄素类化合物主要有：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、新叶黄素、5，6-环氧隐黄素等。