《烹饪原料》课件——新鲜蔬菜ptx.pptxVIP

;今天是小毛母亲的生日，她打算亲手做一顿饭，为母亲庆祝生日。小毛做了很多菜，其中有一道菠菜炒鸡蛋。小毛的母亲在一旁看了，却说她的做法不对。原来小毛在炒之前没有给菠菜焯水。由于菠菜等蔬菜中含有大量草酸，容易与鸡蛋中的钙结合变成草酸钙。草酸钙不仅不能被人体吸收利用，还会妨碍人体对钙的吸收。因此，在将菠菜等含有较多草酸的蔬菜与鸡蛋等含钙较多的原料一起烹调时，应先对菠菜等蔬菜进行焯水。对菠菜等蔬菜进行焯水后，可以去除其中的大部分草酸。;看来要想找到各种蔬菜类原料最佳的烹调方法，有效吸收其中的营养成分，就需要对其有所了解。本任务便来介绍蔬菜类原料的相关知识。;1.蔬菜类原料的概念;2.蔬菜类原料的营养成分;2.蔬菜类原料的营养成分;1.普通叶菜;1.普通叶菜;1.普通叶菜;菠菜：又称“波斯菜”“赤根菜”和“鹦鹉菜”（如图3-2所示），为藜科菠菜属一年生草本植物。;【品质特点】菠菜有“营养模范生”之称，它富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、无机盐（钙、铁等）、辅酶Q10等多种营养素。

【烹饪用途】菠菜是烹饪中十分常见的一种蔬菜，适合炒、汆、拌、烫等烹调方法，也可作为菜肴的配料、垫底和围边等，还可作为馅心的原料。;油菜：又称“油白菜”（如图3-3所示），为十字花科芸薹属一年或两年生草本植物。;【品质特点】油菜清香味浓厚，且富含维生素A、维生素C、钙、镁，以及较多的粗纤维等。

【烹饪用途】油菜适合炒、烧、扒、焖等烹调方法，既可作为菜肴的主料，也可作为菜肴配料，还可作为汤羹的原料。此外，油菜籽还可榨油。;生菜：又称“叶用莴苣”“鹅仔菜”“莴苣菜”等（如图3-4所示），为菊科莴苣属一年或两年生草本作物。;1.普通叶菜;茼蒿：又称“蓬蒿”“菊花菜”“蒿子秆”等（如图3-5所示），为菊科茼蒿属一年或两年生草本植物。;【品质特点】茼蒿质柔软，具有独特香味，且含有丰富的维生素和多种氨基酸，具有调胃健脾、降压补脑等效用。

【烹饪用途】茼蒿在烹饪中常与其他原料搭配炒食，或者作为汤羹的原料，还可作为一些荤菜的围边或垫底。;苋菜：又称??苋”“雁来红”“三色苋”等（如图3-6所示），为苋科苋属一年生草本植物。;【品质特点】苋菜质地柔嫩、多汁，其叶片富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，同时还含有丰富的铁、钙和维生素K，可以促进凝血。

【烹饪用途】苋菜可单独成菜，也可与其他原料搭配做成菜肴，亦可凉拌或作为汤羹的原料。;乌塌菜：又称“塌棵菜”“塌地松”“黑菜”等（如图3-7所示），为十字花科芸薹属两年生草本植物。;【品质特点】乌塌菜质地鲜嫩，具有甜味，且富含维生素，被国外许多专家称为“维他命”菜。

【烹饪用途】乌塌菜适合烧、煮、焖、炖等烹调方法，也可炒食、做汤、凉拌等，色美味鲜。;莼菜：又称“水葵”“马蹄菜”“湖菜”等（如图3-8所示），是多年水生宿根草本植物。;【品质特点】莼菜本身没有味道，胜在口感的滑嫩，且含有丰富的酸性多糖、蛋白质、氨基酸、维生素、组胺和微量元素等。

【烹饪用途】莼菜适合拌、煸、炒等烹调方法，最宜做汤，也可作为多种菜肴的配料。;蕹（w-ng）菜：又称“空心菜”“蓊菜”“藤藤菜”等（如图3-9所示），为旋花科番薯属草本植物。;【产地产季】蕹菜主要种植于我国中部及南部地区，通常在夏、秋两季上市。

【外观特征】蕹菜茎呈圆柱形，茎上有节，节间中空，节上生根、无毛；叶片呈卵形或长卵形。

【品质特点】蕹菜有大蕹菜和小蕹菜之分。其中，大蕹菜质地脆嫩，质量较好；小蕹菜质地脆嫩，略带黏滑，质量稍次。蕹菜中的维生素A、维生素C、钙、铁等含量较高，具有较高的营养价值。

【烹饪用途】蕹菜可炒食、凉拌或做汤，也可作为菜肴的配菜和馅心的原料。;大白菜为中国原产和特产蔬菜，在我国各地均有种植，一般在9—11月上市。;二、叶菜类蔬菜;甘蓝在我国各地均有种植，春、秋、冬三季均有上市，以冬季所产为佳。;二、叶菜类蔬菜;

紫甘蓝又称“红甘蓝”“赤甘蓝”“紫包菜”等（如图3-12所示），是十字花科芸薹属甘蓝种中的一个变种。紫甘蓝的外观与包菜相似，只是叶片为紫红色，其价值很高，含有丰富的维生素C、维生素U和较多的维生素E及B族维生素。紫甘蓝食法多样，可煮、炒、凉拌、腌渍或作泡菜等，但生食比熟食更有营养价值。在炒食紫甘蓝时，可以适量加一点白醋，这样可以保持紫甘蓝鲜美的颜色，否则紫甘蓝会变黑。

;葱：又称“菜伯”“事草”等（如图3-13所示），为百合科葱属多年生草本植物。;韭菜：又称“草钟乳”“起阳草”“扁菜”等（如图3-14所示），属百合科葱属多年生草本植物。;芹菜：又称“芹”“药芹”“旱芹”“香芹”等（如图3-15所示），属伞形科芹属两年生草本植物。