《烹饪原料》课件——软体类.pptxVIP

软体类

四、软体类水产品【产地产季】乌贼在我国南北沿海均有分布，以舟山群岛产量最大。因地区不同，春、夏、秋三季均有产出。【外观特征】乌贼身体可分为头、足和躯干三个部分，如图5-36所示。头位于体前端，呈球形，其顶端为口，头两侧具一对发达的眼；足已特化成腕和漏斗，有腕10条，左右对称排列，腕的内侧均具吸盘，有8条短腕，还有两条长触腕以供捕食用；躯干相当于内脏团，外有肌肉型套膜，具石灰质内壳。图5-36乌贼乌贼：又称“墨鱼”“目鱼”“墨斗鱼”等，为头足纲乌贼科的动物。

四、软体类水产品【品质特点】乌贼肉厚味美，质地脆嫩，具有较高的营养价值。【烹饪用途】新鲜乌贼适合爆、炒、拌等烹调方法；干制乌贼（墨鱼干）适合煸、煨、炖等烹调方法，碱发后适合烧、烩、爆、炒等烹调方法，也可作为汤羹的原料。以乌贼为主要原料的菜肴有萝卜烧乌贼、油爆墨鱼卷等。

四、软体类水产品鱿鱼：又称“枪乌贼”“柔鱼”等，为头足纲枪乌贼科的动物。【产地产季】鱿鱼在我国南北沿海均有分布，以舟山群岛产量最大。因地区不同，春、夏、秋三季均有产出。【外观特征】鱿鱼体呈圆锥形，体色苍白，有淡褐色斑；头大，前方生有触足10条，尾端的肉鳍呈三角形，如图5-37所示。图5-37鱿鱼

四、软体类水产品【品质特点】鱿鱼肉厚色白，脆嫩爽口，除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，还含有大量的牛磺酸，可降低血液中的胆固醇含量。【烹饪用途】鱿鱼的烹调方法与乌贼基本相同。以鱿鱼为主要原料的菜肴有双椒鱿鱼、酱爆鱿鱼等。

四、软体类水产品鲍鱼：又称“海耳”“九孔螺”“将军帽”等，为腹足纲鲍科的动物。【产地产季】鲍鱼在我国沿海均有分布，夏、秋两季盛产。【外观特征】鲍鱼的外壳质地坚硬，壳形右旋，表面呈深绿褐色，壳内侧紫、绿、白等色交相辉映；软体为扁椭圆形，有一个宽大扁平的肉足，呈黄白色，如图5-38所示。图5-38鲍鱼

四、软体类水产品【品质特点】鲍鱼是中国传统的名贵食材，其肉质细嫩、鲜味浓郁、营养丰富，有“海味之冠”的美誉，是极为珍贵的海产品。公认的三大名鲍是网鲍、吉品鲍和禾麻鲍。【烹饪用途】鲍鱼主要食其肥厚的足块，味极鲜美，是宴席的高档原料，多以整形使用。新鲜鲍鱼适合蒸、烧、烩、扒等烹调方法；干制品用硼砂涨发后，适合用煨的方法烹调。以鲍鱼为主要原料的菜肴有清蒸鲍鱼、扒鲍鱼等。

四、软体类水产品海螺：又称“峨螺”“凤螺”“红螺”等，为腹足纲骨螺科的动物。【产地产季】海螺在我国沿海均有分布，夏季盛产。【外观特征】海螺贝壳边缘轮廓略呈四方形，大而坚厚，壳高可达10cm左右，螺层5～6级，呈灰黄色或褐色，壳口内为杏红色，有珍珠光泽；因品种差异，海螺肉可呈白色至黄色不等，如图5-39所示。图5-39海螺

四、软体类水产品【品质特点】海螺肉质肥美，富含蛋白质、维生素A，以及铁和钙等营养成分。【烹饪用途】海螺主要食其足块，味道鲜美，适合爆、炒、汆、烧、蒸等烹调方法。以海螺为主要原料的菜肴有海螺炒韭菜、酱爆海螺等。

四、软体类水产品扇贝：又称“海扇”，是扇贝属中双壳类软体动物的通称。我国约有30余种扇贝，其中以栉孔扇贝最为常见。【产地产季】扇贝主要分布于我国北部沿海，春、夏两季产出。【外观特征】扇贝的贝壳多呈圆盘形或圆扇形，呈淡黄色或淡褐色，壳顶前后方有耳，多数右壳前耳下方有明显的足丝孔和细栉齿，壳面有放射肋和生长纹，闭壳肌发达，如图5-40所示。图5-40扇贝

四、软体类水产品【品质特点】扇贝质嫩味美，蛋白质含量很高，还含有较丰富的维生素A、维生素B族、维生素E等，是宴席中的上品原料。【烹饪用途】鲜扇贝适合汆、爆、炒、烧、蒸、炸等烹调方法，其闭壳肌经干制后称为干贝。以扇贝为主要原料的菜肴有蒜蓉粉丝蒸扇贝、烧汁扇贝等。

四、软体类水产品蛏子：又称“蛏子皇”，是蛏科和竹蛏科贝类的统称，代表品种有缢蛏和竹蛏。【产地产季】蛏子在我国沿海地区均有分布，春、夏两季产出。【外观特征】蛏子壳脆而薄，呈长扁方形，最长可达20cm，自壳顶到腹缘，有一道斜行的凹沟，生长纹明显，壳表面呈蛋黄色，壳里面呈白色，如图5-41所示。图5-41蛏子

四、软体类水产品【品质特点】蛏子肉质细嫩，味道鲜美，且富含蛋白质和脂肪，以及钙、磷、铁、碘等多种营养成分。【烹饪用途】蛏子适合汆、爆、炒、煮等烹调方法，还可作为蛏油的原料。以蛏子为主要原料的菜肴有清炒蛏子、霉菜梗蛏子等。

四、软体类水产品蛤蜊：又称“蛤”，是帘蛤目蛤蜊科中一些动物的统称，以四角蛤蜊最为常见。【产地产季】蛤蜊在我国沿海地区均有分布，一年四季均有产出，以夏季所产为佳。【外观特征】蛤蜊壳呈三角卵圆形或卵圆形，通常较薄，常具壳皮；壳面光滑或有同心生长纹，壳内缘平而尖锐；壳外部的颜色根据种类不同而不同，有